"Ferme du Petit-Noyer, moulin de La Pallanterie et Marion, Sechskornbrot
Caractéristiques :
Recette :
Ferme du Petit-Noyer, moulin de La Pallanterie et Marion, Sechskornbrot
Etudié et produit lors de mes cours à l'école internationale de la boulangerie, le Sechskornbrot n'est pas qu'un simple exercice de prononciation allemande, c'est aussi un pain moulé riche en graines et qui fait figure d'initiation à la culture germanique du pain.
Originaire du sud de l'Allemagne, ce pain "aux six graines" intègre des graines de tournesol, des flocons d'avoine, des graines de lin brun et des graines de courge, qu'on aura préalablement mouillées toute une nuit. Ce mélange additionnel est appelé "Quellestück" et sent bon le muesli lorsqu'on le découvre au petit matin avant de l'intégrer à la recette. La "Quellestück" permet entre autre d'améliorer la conservation du pain (les graines hydratées joue un rôle de réserve d'eau et limite ainsi le séchage du pain).
La cuisson doit quant à elle être suffisamment intense pour cuire pleinement la mie, sans trop sécher la croute. Un art délicat lorsque les pains sont façonnés dans des moules.
A consommer au travail ou sur vos itinéraires préférés à la montagne, le Sechskornbrot est apprécié des petits et des grands et surprend par sa polyvalence. Riche en acide gras essentiels (oméga-3), en vitamines E antioxydante et en fibres, ce pain "santé" se distingue aussi par ses arômes puissants et sa conservation exceptionnelle.
Ingrédients
- 0.4 kg Farine bio intégrale de seigle, Ferme du Petit-Noyer - Suchy Farine sur meule de pierre
- 0.6 kg Farine bio bise de blé tendre, Moulin de La Pallanterie - Vésenaz Farine sur meule de pierre
- 0.74 kg Eau
- 0.02 kg Sel
- 0.48 kg Levain mature de seigle PH 3.8-3.9
- 0.172 kg Graines de tournesol bio, Moulin Marion - St-Jean sur Veyle (FR)
- 0.086 kg Flocons d'avoine bio, Moulin Marion - St-Jean sur Veyle (FR)
- 0.072 kg Graines de lin brun bio, Moulin Marion - St-Jean sur Veyle (FR)
- 0.03 kg Graines de courge bio, Moulin Marion - St-Jean sur Veyle (FR)
- 0.36 kg Eau pour graines et flocons
Instructions
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Les moutures sont réalisées sur meule de pierre, de type 80 pour le blé et 170 pour le seigle.
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La recette est fermentée sur un levain mature de seigle (PH entre 3.9 et 3.8).
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Le pétrissage est réalisé à la main dans un pétrin en hêtre massif (1 heure de frasage pour 100kg de pâte environ).
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La durée de fermentation est de 3 heures (2 heures de pointage + 1 heure d'apprêt à température ambiante).
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La Quellestück est mouillée la veille au soir.
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La cuisson dure 35 minutes à 240°C + 30 minutes de séchage à 210°C.
Notes
Ferme du Petit Noyer, Suchy
LEVAIN vous emmène cette semaine dans un nouveau domaine agricole situé dans le nord vaudois. Stéphane Deytard, et sa famille, basent l'exploitation de leur jolie ferme sur la "Dynamique du vivant". Leur démarche s’inspire de la permaculture, de la biodynamie, de l’agro-écologie et de l’étude de la biologie du sol et de la plante.
J'ai rencontré Stéphane à une rencontre d'agriculteurs, de meunieurs et de boulangers à Cossonnay en 2019. Il était question de créer de la valeur ajoutée dans les fermes par le développement de filières courtes de céréales panifiables bio en Suisse romande, moulues sur meule de pierre et boulangées au levain naturel. Inutile de vous dire que le personnage ne se contente donc pas d'oeuvrer dans ses champs. En marge de son métier, il fait progresser toute la filière céréalières panifiables locales à travers son travail de recherche (il collabore régulièrement avec l'agroscope de Changins) et ses activités associatives.
Le site de la ferme (site) reflète assez fidèlement le travail et la pensée de Stéphane. Il intéressera les puristes mais aussi les curieux, notamment sur la question : "qu'est-ce qu'une ancienne variété de céréales" ?
La farine est acheminée aux Eaux-Vives par Stéphane dans son utilitaire.
Moulin de la Pallanterie, Vésenaz (GE)
La farine bio du moulin de la Pallanterie (Groupe BISA) est écrasée pour le compte du cercle des agriculteurs genevois (comprenez Landi à Genève). Les céréales se cachant derrière cette farine viennent d'un peu partout à Genève et sont stockées au silo de la Praille avant d'être acheminé au moulin de la Pallanterie (dernier moulin à cylindre genevois, qui possède également une meule de pierre).
La farine est acheminée aux Eaux-Vives depuis la centrale Landi de Satigny par un utilitaire.
Le moulin, qui date du XVIème siècle, a été modernisé au début du XXème siècle et fait figure de pionnier dans le bio en France (depuis 1984 déjà). Encore géré de manière familiale, le moulin Marion poursuit son engagement dans la filière en accompagnant un grand nombre de céréaliers à se reconvertir en bio. Maria Pelletier, sa dirigeante, est notamment membre de la commission nationale de l'agriculture biologique, experte au Grenelle de l'environnement (agriculture et alimentation et membre du comité consultatif d'ECOCERT.
Les graines sont acheminées de St-Jean sur Veyle à Genève, dans une véhicule de tourisme par nos propres soins