Etudié et produit lors de mes cours à l'école internationale de la boulangerie, le Sechskornbrot n'est pas qu'un simple exercice de prononciation allemande, c'est aussi un pain moulé riche en graines et qui fait figure d'initiation à la culture germanique du pain.
Originaire du sud de l'Allemagne, ce pain "aux six graines" intègre des graines de tournesol, des flocons d'avoine, des graines de lin brun et doré et des graines de courge, qu'on aura préalablement mouillées toute une nuit. Ce mélange additionnel est appelé "Quellestück" et sent bon le muesli lorsqu'on le découvre au petit matin avant de l'intégrer à la recette. La "Quellestück" permet entre autre d'améliorer la conservation du pain (les graines hydratées joue un rôle de réserve d'eau et limite ainsi le séchage du pain).
La cuisson doit quant à elle être suffisamment intense pour cuire pleinement la mie, sans trop sécher la croute. Un art délicat lorsque les pains sont façonnés dans des moules.
A consommer au travail ou sur vos itinéraires préférés à la montagne, le Sechskornbrot est apprécié des petits et des grands et surprend par sa polyvalence. Riche en acide gras essentiels (oméga-3), en vitamines E antioxydante et en fibres, ce pain "santé" se distingue aussi par ses arômes puissants et sa conservation exceptionnelle.
Les moutures sont réalisées sur meule de pierre, de type 80 pour le blé et 170 pour le seigle.
La recette est fermentée sur un levain mature de seigle (PH entre 3.9 et 3.8).
Le pétrissage est réalisé à la main dans un pétrin en hêtre massif (1 heure de frasage pour 100kg de pâte environ).
La durée de fermentation est de 3 heures (2 heures de pointage + 1 heure d'apprêt à température ambiante).
La Quellestück est mouillée la veille au soir.
La cuisson dure 35 minutes à 240°C + 30 minutes de séchage à 210°C.
Le moulin, qui date du XVIème siècle, a été modernisé au début du XXème siècle et fait figure de pionnier dans le bio en France (depuis 1984 déjà). Encore géré de manière familiale, le moulin Marion poursuit son engagement dans la filière en accompagnant un grand nombre de céréaliers à se reconvertir en bio. Maria Pelletier, sa dirigeante, est notamment membre de la commission nationale de l'agriculture biologique, experte au Grenelle de l'environnement (agriculture et alimentation et membre du comité consultatif d'ECOCERT.
La farine est acheminée de St-Jean sur Veyle à Genève, dans un camion, par un transporteur international.