Levain – Fournil traditionnel et authentique

« LEVAIN » est un fournil traditionnel qui propose des pains artisanaux aux levains naturels par abonnement.

Fabriqués à l’aide de farines biologiques et locales, les pains sont pétris à la main, levés lentement et cuits à chaleur tombante.

Chaque pain est livré par vélo cargo directement chez vous.

Vous êtes un professionnel, rendez-vous ici : b2b.levain.ch

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Le fournil

@levain.gva

It was great having @ellieathanasis coming directl

It was great having @ellieathanasis coming directly from Berlin, where she runs the wonderful @sofithebakery.

It’s been 7 years that she happily bakes, after having get through a genuine career change. From english studies to communication, she discovered baking in Bristol before going back to her home country, Wales.

This weeks’ fennel bread was an opportunity for her to practice a bit of hand kneading but nothing grabbed more her focus than Wednesday and Thursday’s panettone trial with magician @quentinbbaker (and still waiting to bake them...😂)

A long and beautiful «sneeze» to her !!!

Cette semaine, c’est Karen qui s’y colle… V

Cette semaine, c’est Karen qui s’y colle…

Venue poser une nouvelle pierre sur le chemin de sa reconversion, elle nous a soutenu dans notre première production de Borodinski. Ce pain de seigle parfumé à la coriandre et qui nécessite une jolie préparation en amont de la panification (empois de farine de seigle, de malt de seigle et de coriandre pour une saccharification de 6 heures à 60°C), nous aura permis d’échanger sur de multiples sujets.

Après avoir effectué la semaine d’initiation de l’école internationale de boulangerie, Karen continue ainsi son chemin fait de compagnonnage et de rencontres.

Quel moment privilégié que d’être en reconversion… Entre tous les possibles, notre liberté peut ainsi s’exprimer entièrement… Dans la peine (le poids de décider où poser notre prochain pas), comme dans la joie (l’euphorie d’avoir le choix de tout et du n’importe quoi)

En espérant pouvoir visiter un jour le fournil de ses rêves sur les abords du Léman.

#theunbearablelightnessofbeing

Et hop ! C'est reparti ! Depuis son établisseme

Et hop ! C'est reparti !

Depuis son établissement au centre artisanal du Simplon, Levain accueille régulièrement des stagiaires.

Le plus possible a vrai dire...

A travers la tradition du compagnonnage, on s'inspire, on se forme, on voyage, on se rencontre, on s'ouvre et on remet en question ce que l'on a précédemment pensé comme acquis. Impossible de stagner, de s'immobiliser... on construit, on déconstruit, et hop on avance encore.

En 2023, on a décidé de focaliser nos publications sur elles.

@lounuma (Julie) est en cours de formation a @ecoleinternationaleboulangerie. Elle est venue se frotter au petrissage manuel et en voir plus sur l'organisation d une petite entreprise artisanale dont le modèle dépend largement des livraisons.

Après sa reconversion, elle projette d ouvrir son propre fournil au pays basque (Biarritz). La ferme familiale, qui permettra a tout un chacun de venir découvrir la région, produira également fruits et légumes.

Ouverture prévue en janvier 2024 !

A bon entendeur ! 🤘

Ces deux semaines (6.2-17.2) furent un régal ! Merci merci !

(3/3 lire la publication précédente) Puis, je p

(3/3 lire la publication précédente)

Puis, je précisai mon envie de proposer des pains aux professionnels. A la suite du départ de Sarah, il était, en effet, certain que le fournil serait trop grand pour le simple projet que je menais. J’aurais pu tenter de trouver un nouvel indépendant pour partager les coûts, mais mon choix s’est porté sur un agrandissement de la boulangerie. Quoi de plus normal pour un entrepreneur de tenter d’accroitre la valeur de son entreprise ?

* En réalité, il n’était plus possible de me conduire comme un indépendant. Je sentais de plus en plus le besoin de m’attaquer au déséquilibre malsain que je vivais. Ce piège de ressentir un privilège magnifique de réaliser quelque chose qui nous tient à coeur tout en en souffrant énormément. Il me fallait de l’aide. C’est bien ce jour là, que j’ai décidé que Levain ne serait plus Jérôme et inversement.

@quentinbbaker et @maelle_marmy sont alors entrés dans le fournil.

Avec leur personnalités, leur énergie et leurs compétences. Une équipe de rêve alors qu’il est si difficile de recruter dans ce milieu de la boulangerie au levain. Impossible une nouvelle fois de me plaindre de mon sort, mais que ca été dur… dur de lâcher prise, de perdre un peu de ce contrôle. D’accepter que les pains seraient dorénavant autant les leurs que les miens. Dur de les laisser ETRE les boulangers/boulangères, qu’ils souhaitent dans ce fournil. Cela aurait été même impossible si l’une comme l’autre n’avait pas cette capacité à accepter une autorité mal placée, à comprendre mon attachement déraisonnable à ce fournil et à le respecter.

Mais au final, c’est cette très récente production de panettones et de pains d’épices qui finit de sceller ma mue… C’est elle qui finit par me convaincre que je suis entouré par meilleur que moi, et que si mon égo peut en être fragilisé, Levain, quant à elle se trouve être une bien meilleure boulangerie. Merci à eux !

Levain n’est plus Jérôme, elle est bien plus !

(2/3 Lire la publication précédente) A ceux qui

(2/3 Lire la publication précédente)

A ceux qui me demandaient pourquoi j’utilisais le «nous» dans mes communications, je répondais, peut-être avec une fausse humilité, qu’il n’y avait pas que moi. Les agriculteurs, les coursiers, les clients, les stagiaires, Mlle B... tous sensibilisés aux mêmes causes.

*En réalité, je me suis toujours senti très seul et le fait de dire «nous» me donnait l’illusion de ne pas être autant isolé. Plus que la nature des relations professionnelles susmentionnées, c’est le manque de place pour les liens forts avec les personnes qui comptent, qui ont mené à ce sentiment de solitude.

Alors à ceux qui m’ont demandé comment j’allais, je pris l’habitude de répondre que j’étais «heureux mais fatigué». En d’autres termes, j’ai été dans la gratitude et la reconnaissance de quelque chose qui me tuait à la tâche. Comme s’il me fallait absolument payer le prix de cette chance que j’avais eue de réaliser mon rêve de gosse.

A la fin de l’année 2021, enfin, je crus verser des larmes en raison de la perte de quelques panettones aux myrtilles qui étaient extrêmement symbolique d’un engagement personnel (éprouvante cueillette en famille et avec des amis). Je me sentais alors nul de ne pas avoir réussi à maitriser une bête fermentation.

* En réalité, j’étais simplement épuisé. Incapable de gérer une pression que je fus le seul à me mettre depuis tout ce temps.

Au début de l’année 2022, j’entrepris d’arrêter les mails hebdomadaires aux abonnés. Il s’agissait, officiellement, de moins «spamer» les gens pour une information qu’ils pouvaient déjà trouver sur le site. Au cours de la même année, instagram se vida spontanément de toute publication. Je crus alors que je me lassais peu à peu de la beauté de mon métier et que j’avais moins envie de la partager.

* En réalité, je comprends aujourd’hui, que c’était un moyen de moins faire figurer «Jérôme» en signature d’une communication de la boulangerie. C’était ma première initiative pour me permettre de décoller ce post-it sur mon front.

(suite dans la prochaine publication)

(1/3) «Levain n’est plus Jérôme et Jérôme

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«Levain n’est plus Jérôme et Jérôme n’est plus Levain»

A ceux à qui ca pourrait parler…

J’ai longtemps cru que mon besoin de lancer cette boulangerie seul, résidait dans l’idée bien trop précise de ce que je voulais et, plus encore, de ce que je ne voulais pas. Cette indépendance devait me permettre de réaliser ce projet à ma manière, avec mon identité et mes convictions.

*En réalité, c’est mon incapacité à perdre le contrôle et à lâcher prise qui parlait. Dans ma tête, ce projet allait me définir non pas en tant que professionnel, mais bien en tant que personne et dans ce sens, il était impossible de laisser quiconque influencer l’issue d’un projet qui me tenait trop à coeur.

A la naissance du site, j’écrivais «Levain réalise une boulangerie sans compromis, fidèle à sa vision et ses valeurs pour une clientèle exigeante...». Je pensais faire référence aux choix des ingrédients, aux méthodes de production, à la cohérence des moyens de distribution… Je pensais expliquer les critères auxquels devaient répondre les pains qui arriveraient dans les boites à lait.

*En réalité, il s’agissait de m’engager personnellement… il s’agissait de me sentir responsable pour tout ce qui sortirait de ce fournil et d’en accepter le jugement et la critique par autrui.

Combien de fois allais-je alors entendre «ah mais c’est toi Levain?» ? Je pensais être fier que mon projet puisse avoir cette petite notoriété toute locale. Que son modèle fonctionne et qu’il plaise à ses amateurs de pains artisanaux.

*En réalité, c’était ma petite personne qui était flattée que l’on reconnaisse son travail. Ce besoin crû alors jusqu’à ne plus pouvoir être satisfait… Il agissait comme une addiction jusqu’à ce que je ne puisse plus admettre que ce que je faisais était suffisant. Jusqu’à ce que je ne devienne plus que mon travail.

(suite dans la prochaine publication)

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