"La formation est limitée à 6 participants, qui sont encadrés par deux professionnels, et est répartie sur cinq jours, du lundi au vendredi, pour une durée totale de 40 heures.
Si l'accent est mis sur la pratique (pain et viennoiserie), la formation couvre également de nombreux aspects théoriques liés à la panification au levain naturel. En sus, elle sensibilise sur les notions de fonctionnement et d'organisation d'un fournil (agencement, processus, planification, investissement)."
Une formation de 40 heures (repas compris)
CHF 1’100.00 TTC
TVA 8.1% incluse
Pourquoi cette formation ?
"En environ trois ans d'activité, LEVAIN a déjà accueilli plus de cinquante stagiaires dans son fournil des Eaux-Vives à Genève. "
Depuis le début de l’aventure, il semble important de permettre au tout-venant de découvrir les méandres d’une profession qui a grandement souffert de l’industrialisation, mais qui à tant à offrir. L’ambition s’arrête, dans ce cadre, au souhait de donner accès à un modèle de fonctionnement contemporain de boulangerie et de partager une passion.
Autrement dit, on fait vivre à autrui une expérience personnelle rien de plus ni de moins.
Néanmoins, parmi ces belles rencontres, rares sont celles qui n’étaient pas motivées par une curiosité qui dépassait le cadre du stage.
La plupart s’attendent, en effet, à ce qu’on leur enseigne. Les gens ont besoin de savoir ce qui est juste et ce qui est faux, avant de faire… simplement. Or, accueillir de parfait inconnus (ou presque) sur son lieu de travail, pendant ses heures de production, n’offre pas toujours l’environnement approprié à la transmission d’un savoir.
La théorie fixe les règles, la pratique et l’expérience personnelle, quant à elles, les nuancent.
De cette observation est née l’envie de proposer ces cours estivaux.
Public cible, objectifs et programme
Personne en réflexion sur son avenir professionnel qui pourrait envisager la boulangerie comme reconversion
A l’issue de la formation, le participant possède une perception suffisante du métier pour faire un choix.
Il sait quelles étapes le sépare d’une reconversion et a obtenu les clés pour éviter les principaux écueils aux démarrages.
Professionnel qui cherche à modifier ou compléter ses pratiques boulangères par une approche sur levain et céréales bio
A l’issue de la formation, le participant comprend les intérêts de la panification au levain et est capable de changer ses processus de production en fonction.
En outre, il connait mieux l’écosystème de la filière céréalière locale et biologique et sait à qui s’adresser pour s’approvisionner dans ce cadre.
Autre professionnel du secteur de la restauration ou de l'hôtellerie qui cherche à développer une activité boulangère dans son établissement
A l’issue de la formation, le participant est capable de mettre en place une production de pain dans son établissement.
Il connait les enjeux d’une telle adaptation et amène une valeur ajoutée à son établissement.
Théorie
Etapes de fabrication pour fil rouge
Pétrissage – amidon, enzymes et protéines
Fermentation – levure, bactéries, protéases
Façonnage – impact des techniques, rhéologie de la pâte
Pratique
Travail du blé
Divers façonnages en direct (baguettes, masse, bannetons, bâtards)
Campagne retardé
Théorie
Etapes de fabrication pour fil rouge
Cuisson – grignes, phases de cuissons, ressuage
Gestion du levain
Création, entretien, cycles
Aromatique du levain
Rhéologie de la pâte
Gluten – Extensibilité, élasticité
Travail du seigle
Pratique
Travail du blé
Campagne retardé
Travail du seigle
Tourte de seigle 100%
Pumpernikel
Théorie
Conservation – phénomènes de vieillissement et enjeux
Travail du pain sans gluten
Choix des farines
Rappel et questions
Pratique
Travail du blé
Engrain
Shokupan
Autres
Pain de sarrasin (sans gluten)
Théorie
Viennoiserie
Levain – spécificités pour la viennoiserie
Techniques – pétrissage, gestion sur deux pâtes,
Pratique
Travail du blé
Campagne retardé (+ inclusions)
Pain de mie sur levain
Brioche sur levain de panettone
Théorie
Fonctionnement et organisation
Production – recettes, organigramme
Boulangerie – aménagement, dimensionnement
Finances – prix, marge, gamme, CA, FV, FF
Discussion et échanges sur les projets de chacun, questions libres
Pratique
Travail du blé
Campagne retardé (+ inclusions) (suite)
Brioche (suite)
Pizza
Formateurs
Fondateur de Levain.ch, Jérôme Saugy a effectué sa formation d’artisan boulanger bio à l’Ecole internationale de la boulangerie en 2018. Bien qu’étant passionné de longue date, il effectue ses premiers pas de boulanger sur le tard, après une carrière professionnelle dans l’entrepreneuriat et la comptabilité.
C’est de ce mariage atypique que naît ce fournil sans boutique dédié au pain de qualité, en plein coeur d’une des villes les plus onéreuses d’Europe.
Diplômé en sciences de l’environnement, Martin est passionné de boulangerie depuis fort longtemps. Il effectue ses premiers pas dans cette profession à Lausanne dans l’équipe « Le Pain des Frouzes ». En 2022, lors d’un stage, il découvre « Levain.ch » qu’il intègre en février 2023 en produisant les pains des filières privées et professionnelles.
Polyvalent et talentueux, Martin oeuvre également comme forgeron au musée du fer et du chemin de fer à Vallorbe et prend part, annuellement, à la création des breuvages de son frère (cidrerie « Acta Non Verba », VD).