"La formation est limitée à 6 participants, qui sont encadrés par deux professionnels, et est répartie sur cinq jours, du lundi au vendredi, pour une durée totale de 40 heures.

Si l'accent est mis sur la pratique (pain et viennoiserie), la formation couvre également de nombreux aspects théoriques liés à la panification au levain naturel. En sus, elle sensibilise sur les notions de fonctionnement et d'organisation d'un fournil (agencement, processus, planification, investissement)."

Une formation de 40 heures (repas compris)

CHF 1’100.00 TTC

TVA 7.7% incluse

Pourquoi cette formation ?

"En environ trois ans d'activité, LEVAIN a déjà accueilli plus de cinquante stagiaires dans son fournil des Eaux-Vives à Genève. "

Depuis le début de l’aventure, il semble important de permettre au tout-venant de découvrir les méandres d’une profession qui a grandement souffert de l’industrialisation, mais qui à tant à offrir. L’ambition s’arrête, dans ce cadre, au souhait de donner accès à un modèle de fonctionnement contemporain de boulangerie et de partager une passion.

Autrement dit, on fait vivre à autrui une expérience personnelle rien de plus ni de moins.

Néanmoins, parmi ces belles rencontres, rares sont celles qui n’étaient pas motivées par une curiosité qui dépassait le cadre du stage.

La plupart s’attendent, en effet, à ce qu’on leur enseigne. Les gens ont besoin de savoir ce qui est juste et ce qui est faux, avant de faire… simplement. Or, accueillir de parfait inconnus (ou presque) sur son lieu de travail, pendant ses heures de production, n’offre pas toujours l’environnement approprié à la transmission d’un savoir.

La théorie fixe les règles, la pratique et l’expérience personnelle, quant à elles, les nuancent.

De cette observation est née l’envie de proposer ces cours estivaux.

Public cible, objectifs et programme

Personne en réflexion sur son avenir professionnel qui pourrait envisager la boulangerie comme reconversion

A l’issue de la formation, le participant possède une perception suffisante du métier pour faire un choix.
Il sait quelles étapes le sépare d’une reconversion et a obtenu les clés pour éviter les principaux écueils aux démarrages.

Professionnel qui cherche à modifier ou compléter ses pratiques boulangères par une approche sur levain et céréales bio

A l’issue de la formation, le participant comprend les intérêts de la panification au levain et est capable de changer ses processus de production en fonction.

En outre, il connait mieux l’écosystème de la filière céréalière locale et biologique et sait à qui s’adresser pour s’approvisionner dans ce cadre.

Autre professionnel du secteur de la restauration ou de l'hôtellerie qui cherche à développer une activité boulangère dans son établissement

A l’issue de la formation, le participant est capable de mettre en place une production de pain dans son établissement.

Il connait les enjeux d’une telle adaptation et amène une valeur ajoutée à son établissement.

Théorie

Etapes de fabrication pour fil rouge

Pétrissage – amidon, enzymes et protéines

Fermentation – levure, levain et gestion de l’acidité

Façonnage – impact des techniques, rhéologie de la pâte

Pratique

Baguettes et campagne au levain, travail du blé

Baguettes en direct

Campagne retardé

Théorie

Etapes de fabrication pour fil rouge

Cuisson – grignes, phases de cuissons, ressuage

Conservation – phénomènes de vieillissement et enjeux

Rhéologie de la pâte

Gluten – Extensibilité, élasticité

Travail du seigle

Pratique

Travail du blé

Pizza retardé

Campagne retardé

Travail du seigle

Tourte de seigle 100%

Théorie

Levain

Création et gestion d’un levain

Travail du pain sans gluten

Rappel et questions

Pratique

Travail du blé

Engrain

Brioche sur levure et levain de lait

Travail du seigle

Seigle danois

Autres

Pain de sarrasin (sans gluten)

Théorie

Viennoiserie

Levain – spécificités pour la viennoiserie

Techniques – pétrissage, gestion sur deux pâtes,

 

Pratique

Travail du blé

Campagne retardé (+ inclusions)

Pain de mie sur levain

Brioche sur levain de panettone

Théorie

Fonctionnement et organisation

Production – recettes, organigramme

Boulangerie – aménagement, dimensionnement

Finances – prix, marge, gamme, CA, FV, FF

Discussion et échanges sur les projets de chacun, questions libres

Pratique

Travail du blé

Campagne retardé (+ inclusions) (suite)

Pain de mie sur levain (suite)

Brioche (suite)

Formateurs

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Fondateur de Levain.ch, Jérôme Saugy a effectué sa formation d’artisan boulanger bio à l’Ecole internationale de la boulangerie en 2018. Bien qu’étant passionné de longue date, il effectue ses premiers pas de boulanger sur le tard, après une carrière professionnelle dans l’entrepreneuriat et la comptabilité.

C’est de ce mariage atypique que naît ce fournil sans boutique dédié au pain de qualité, en plein coeur d’une des villes les plus onéreuses d’Europe.

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Né et formé en France, Quentin Berthonneau part rapidement parfaire son savoir-faire à Melbourne (AUS) où il exerce sur une des scènes les plus compétitives au monde. Il ouvre sa première boulangerie en 2017 et développe un concept autour du pain de mie japonais (Shokupan).

Pendant le covid, il rejoint l’Ecole internationale de boulangerie, en tant que formateur. Lors de cette année, il participe notamment au championnat du monde de panettone (5ème sur 24). En 2022, il démarre Oji, une offre de consulting autour de la boulangerie professionnelle et rejoint Levain.ch pour y créer et gérer le secteur épicerie et restauration.

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