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Blé tendre complet et graines de courge, Affaire TourneRêve

Caractéristiques :

Alvéoles50%

50% Complete

Acidité65%

65% Complete

Croûte50%

50% Complete

Hydratation80%

80% Complete

Recette :

Blé tendre complet et graines de courge et flocon avoine, Affaire TourneRêve

Voici une nouvelle version du pain complet aux graines de courge, qui était déjà présent dans le précédent carnet de recettes.

Cette fois-ci vous pourrez le goûter avec une inclusion de flocon d'avoine et dans un format allongé (dit en "bâtard").

On retrouve ainsi les caractéristiques d'un pain rustique, riche en sels minéraux et en sucres complexes, qui tient, à mon sens, un rôle important dans la diversité des pains qu'on retrouve dans notre culture.

Sa finition avec les flocons d'avoine lui confère également un côté plus festif et appétissant.

Je vous laisse également deux autres liens, concernant les graines de courge :: https://levain.ch/index.php/portfolio/tournereve-bis-graines-de-courge/

et d'autres informations concernant le pain complet (acide phytique, etc.) : Rouge de bordeau intégral

Ingrédients

  • 1 Kg Farine bio complète Wiwa Farine sur meule de pierre, tamis de 900 - équiv. T130
  • 0.77 Kg Eau
  • 0.16 Kg Graines de courge Moulin Marion
  • 0.08 kg Flocon d'avoine Moulin Marion
  • 0.1 Kg Eau pour graines et flocon
  • 0.15 Kg Levain jeune de seigle PH 4.1 - 4.2
  • 0.02 Kg Sel

Instructions

  1. Les moutures sont réalisées sur meule de pierre, avec un tamis de 900 (équivalent farine T130)

  2. La recette est fermentée sur un levain jeune de seigle (PH entre 4.1 et 4.2).

  3. Le pétrissage est réalisé à la main dans un pétrin en hêtre massif (1 heure de frasage et soufflage pour 100kg de pâte environ + 30min de laminage et d'inclusion des graines)

  4. La durée de fermentation est de 15 à 21 heures (4 heures de pointage à température ambiante + 12 à 18 heures d'apprêt à froid + 4°C)

  5. La cuisson dure 40 minutes à 240°C + 20 minutes à température tombante et 10 minutes de séchage à 200°C.

Notes

Moulin des Verpillières (Choulex, GE), Affaire TourneRêve

Bien connu des consommateurs engagés, le moulin des Verpillères est né de l'Affaire TourneRêve et de la déception de constater la disparition de toutes les petites structures artisanales capables de transformer à "façon" des produits paysans. Pour recréer des liens directs entre paysans, artisans et citoyens, nous avons besoin de ces filières locales, alternatives à l'industrie actuelle de l'alimentation. Le moulin des Verpillères est installé sur la ferme des Verpillères, exploitée par les deux frères Antoine et Thomas Descombes, tout deux membres de l'association Affaire TourneRêve. Plus récemment, l'Affaire TourneRêve a participé à la construction d'un deuxième moulin à la ferme des Hauts de Corsinge, exploité par Yannick Dupraz. Les céréales moulues, sur meule de pierre, issues de production biologiques, proviennent autant de leur ferme que d'autre fermes de TourneRêve (toutes genevoises et bio). Les farines sont destinées aux paniers de TourneRêve, à de nombreuse épiceries ou marchés du canton et à plusieurs boulangers.

La vente de cette farine est basée sur un prix de 1fr/kg de blé. Ce prix équitable permet de soutenir, les valeurs de la souveraineté alimentaire, des prix rémunérateurs qui permettent aux producteurs-trices de vivre de leur production, une filière de céréales locale et un métier de boulanger artisanal.

La farine est acheminée du moulin des Verpillères aux Eaux-Vives par T. Descombes dans un utilitaire.

Origine farine :