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Blé tendre complet et graines de lin doré, Affaire TourneRêve

Caractéristiques :

Alvéoles45%

45% Complete

Acidité65%

65% Complete

Croûte40%

40% Complete

Hydratation85%

85% Complete

Recette :

Blé tendre complet et graines de lin doré, Affaire TourneRêve

Un pain complet au Rouge de bordeaux vous avait été proposé dans le carnet de recettes du premier semestre et n'avait pas été extrêmement bien accueilli. S'il était clair qu'il me fallait le remplacer, je n'avais pas l'intention d'abandonner le caractère complet et rustique de ce pain qui tient, à mon sens, un rôle important dans la diversité des pains qu'on retrouve dans notre culture.

Comment dès lors, le rendre plus sexy ? 

Comme le disait un collègue confiseur, "ce qui n'est pas beau ne peut pas être bon". S'il m'est difficile d'accepter cette esthétique logique, je dois reconnaitre avoir pensé (au vu du sondage estival) que le format moulé des pains vous attirait moins que les boules ou les bâtards (format cylindrique allongé).

Avant d'aller plus loin, j'aimerais vous préciser ici que le format du pain relève, pour le boulanger, d'un choix de panification et de recette avant d'être un argument marketing. Je ne connais par exemple aucun pain sans gluten digne de ce nom qui n'est pas effectué à l'aide d'un tuteur architectural qu'est le moule. 

Sur un pain complet, le choix du moule permet au boulanger d'augmenter l'hydratation de sa recette et d'obtenir des mies plus moelleuses et fondantes, voir d'augmenter la durée de vie du pain. Ceci sans avoir à témoigner de l'étalement de sa pâte en galette avant l'entrée en four. C'est cette logique qui a été appliquée lors de la confection du pain à l'engrain de la semaine passée. Un pain dont la proportion en protéine (comprenez réseau de gluten) est deux fois plus faible que sur un blé tendre. Impossible donc de le proposer en boule ou en bâtards sans imposer, jusque dans des limites qui me déplaisent, une mie sèche à ce pain pourtant magnifique d'arômes.

Je me relis et vois que ce billet tourne en un plaidoyer pour les pains moulés, ce qui n'est pas l'idée... désolé. Car si l'esthétique logique me gêne, je dois bien accepter qu'elle joue pleinement son rôle et que l'appliquer, me pousse en tant qu'artisan (parfois un peu bourrin, certes) à progresser.  

Le format du pain a donc été repensé sous la forme d'une boule avec un topping avoine et graines de tournesol. Ainsi, on retrouve, je crois, un pain dont le sex appeal est renforcé.

La principale conséquence de ce nouveau format est donc une hydratation réduite. Pour éviter l'effet de la mie un peu sèche du pain complet, j'ai décidé d'y rajouter des graines de lin doré (source d'oméga 3). En les mouillant la veille on fait ressortir le mucilage du lin, ce qui nous permet d'une part de réhydrater la mie et de la rendre un peu grassouillette à la mâche.

Pour les autres aspects concernant le pain complet (acide phytique, etc.) je vous renvoie à cette recette : Rouge de bordeau intégral.

Ingrédients

  • 1 Kg Farine bio complète Wiwa Farine sur meule de pierre, tamis de 900 - équiv. T130
  • 0.85 Kg Eau
  • 0.19 Kg Graines de lin doré
  • 0.19 Kg Eau
  • 0.2 Kg Levain jeune de seigle PH 4.1 - 4.2
  • 0.02 Kg Sel

Instructions

  1. Les moutures sont réalisées sur meule de pierre, avec un tamis de 900 (équivalent farine T130)

  2. La recette est fermentée sur un levain jeune de seigle (PH entre 4.1 et 4.2).

  3. Le pétrissage est réalisé à la main dans un pétrin en hêtre massif (1 heure de frasage et soufflage pour 100kg de pâte environ + 30min de laminage et d'inclusion des graines)

  4. La durée de fermentation est de 15 à 21 heures (4 heures de pointage à température ambiante + 12 à 18 heures d'apprêt à froid + 4°C)

  5. La cuisson dure 40 minutes à 240°C + 20 minutes à température tombante et 10 minutes de séchage à 200°C.

Notes

Moulin des Verpillières (Choulex, GE), Affaire TourneRêve

Bien connu des consommateurs engagés, le moulin des Verpillères est né de l'Affaire TourneRêve et de la déception de constater la disparition de toutes les petites structures artisanales capables de transformer à "façon" des produits paysans. Pour recréer des liens directs entre paysans, artisans et citoyens, nous avons besoin de ces filières locales, alternatives à l'industrie actuelle de l'alimentation. Le moulin des Verpillères est installé sur la ferme des Verpillères, exploitée par les deux frères Antoine et Thomas Descombes, tout deux membres de l'association Affaire TourneRêve. Plus récemment, l'Affaire TourneRêve a participé à la construction d'un deuxième moulin à la ferme des Hauts de Corsinge, exploité par Yannick Dupraz. Les céréales moulues, sur meule de pierre, issues de production biologiques, proviennent autant de leur ferme que d'autre fermes de TourneRêve (toutes genevoises et bio). Les farines sont destinées aux paniers de TourneRêve, à de nombreuse épiceries ou marchés du canton et à plusieurs boulangers.

La vente de cette farine est basée sur un prix de 1fr/kg de blé. Ce prix équitable permet de soutenir, les valeurs de la souveraineté alimentaire, des prix rémunérateurs qui permettent aux producteurs-trices de vivre de leur production, une filière de céréales locale et un métier de boulanger artisanal.

Quant aux graines qui nous viennent de XXX, j'en avais tout d'abord fait la demande à Corentin Tissot du Clos des Papillons. Ne pouvant me les fournir (on s'aperçoit encore une fois ici de la rareté des produits locaux bios), Corentin m'a proposé de se fournir chez un collègue et ami PIDOUX XXX. Il est intéressant de voir que dans le réseau intime des agriculteurs bios de la région, il est courant de se fournir parmi des produits de qualité et d'assurer ainsi l'approvisionnement des transformateurs.


La farine est acheminée du moulin des Verpillères aux Eaux-Vives par T. Descombes dans un utilitaire.

Origine farine :