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Affaire Tournerêve intégral, Rouge de Bordeaux

Caractéristiques :

Alvéoles45%

45% Complete

Acidité65%

65% Complete

Croûte40%

40% Complete

Hydratation95%

95% Complete

Recette :

Rouge de Bordeaux intégral, Affaire TourneRêve

Véritable porte drapeaux des anciennes variétés de blé, on entendit originellement parler du Rouge de Bordeaux à Lectoure dans le Gers (en 1880) avant, comme toute ancienne variété, de disparaitre presque complétement des radars avec l'évolution industrielle du 20ème siècle. Peut-être est-il intéressant de noter qu'il est issu du blé dit de "Noé", d'origine ukrainienne et introduit en France par le marquis Louis Pantaléon Jude de Noé en 1830.

Sa résistance à la verse (la paille qui plie sous son propre poids ou à cause de la météo rendant le travail de moisson très compliqué et des pertes pour l'agriculteur), ainsi qu'aux maladies et sa qualité boulangère, l'ont néanmoins réhabilité dans les champs (principalement bio) avant de devenir ce jour et dans nos contrées, la variété ancienne la plus cultivée.

Oui... il s'appelle rouge, car son épi est rouge brun et son grain également... Quant à la farine, pas de surprise, elle reste blanche :).

Pour ce pain, je l'ai choisi dans son format intégral. C'est à dire qu'on conserve l'intégralité du grain de la céréale (le tamis de 2000 microns permet de garder en 99% du grain). On retrouvera donc autant le germe (riche en vitamines et minéraux), l'amande (riche en protéines et glucides) et l'enveloppe ou son (riche en fibres alimentaires).

Réalisé ce pain en moule me permet notamment d'hydrater plus le pain pour obtenir une mie plus moelleuse et moins "sèche" ou dense que dans un pain façonné en boule. Au nez, je vous invite à hûmer son riche parfum de foin.

Pour terminer, je permets un commentaire complémentaire sur le type de la farine.

On a tendance à se dire qu'une farine intégrale sera plus saine qu'une farine blanche, car elle nous amènera plus de micronutriments et qu'elle sera plus rassasiante Néanmoins, il est important de considérer la présence de l'acide phytique dans l'enveloppe du grain. Ce dernier contribue, en effet, à diminuer la biodisponibilité des minéraux et entrainer des carences en calcium, fer, zinc... Mince alors... 

Cette action serait même responsable de la diminution de la taille des hommes du Néolithique, de plus de 10cm (source)... La tuile...

Donc... que fait-on... ? 

Eh ben on fait du pain au levain naturel avec une fermentation lactique lente qui abaisse le ph de l'aliment, active des enzymes, appelées phytases, qui dégradent le méchant acide phytique en inositol et phosphore minéral que l'on pourra assimiler sans action déminéralisante...

Bref, le pain intégral oui ! Mais fermenté uniquement au levain naturel et... bio ! Car vous n'êtes pas sans savoir que les pesticides étant plus concentrés sur l’enveloppe du grain, ils sont plus présents dans une farine complète.

Pour synthétiser un peu mes propos, je dirais que si vous n'avez que des pains en agriculture conventionnelle fermentés à la levure devant vous... Optez plutôt pour un pain bis (sans le gros son)... c'est triste, mais bon ca semble être comme cela.

Ingrédients

  • 1 kg Farine bio intégrale de blé "Rouge de Bordeaux", Affaire TourneReve - Choulex (GE) Farine sur meule de pierre, tamis de 2000 - équiv. T150
  • 0.90 kg Eau
  • 0.02 kg Sel
  • 0.25 kg Levain jeune de seigle PH 4.1 - 4.2

Instructions

  1. Les moutures sont réalisées sur meule de pierre, avec un tamis de 2000 (équivalent farine T150)

  2. La recette est fermentée sur un levain jeune de seigle (PH entre 4.1 et 4.2).

  3. Le pétrissage est réalisé à la main dans un pétrin en hêtre massif (20 minutes de frasage pour 100kg de pâte environ)

  4. La durée de fermentation est de 15 à 21 heures (3.5 heures de pointage à température ambiante + 12 à 18 heures d'apprêt à froid + 4°C)

  5. La cuisson dure 40 minutes à 240°C + 20 minutes de séchage à 220°C.

Notes

Moulin des Verpillières (Choulex, GE), Affaire TourneRêve

Bien connu des consommateurs engagés, le moulin des Verpillères est né de l'Affaire TourneRêve et de la déception de constater la disparition de toutes les petites structures artisanales capables de transformer à "façon" des produits paysans. Pour recréer des liens directs entre paysans, artisans et citoyens, nous avons besoin de ces filières locales, alternatives à l'industrie actuelle de l'alimentation. Le moulin des Verpillères est installé sur la ferme des Verpillères, exploitée par les deux frères Antoine et Thomas Descombes, tout deux membres de l'association Affaire TourneRêve. Plus récemment, l'Affaire TourneRêve a participé à la construction d'un deuxième moulin à la ferme des Hauts de Corsinge, exploité par Yannick Dupraz. Les céréales moulues, sur meule de pierre, issues de production biologiques, proviennent autant de leur ferme que d'autre fermes de TourneRêve (toutes genevoises et bio). Les farines sont destinées aux paniers de TourneRêve, à de nombreuse épiceries ou marchés du canton et à plusieurs boulangers.

La vente de cette farine est basée sur un prix de 1fr/kg de blé. Ce prix équitable permet de soutenir, les valeurs de la souveraineté alimentaire, des prix rémunérateurs qui permettent aux producteurs-trices de vivre de leur production, une filière de céréales locale et un métier de boulanger artisanal.


La farine est acheminée aux Eaux-Vives depuis la ferme des Verpillères par T. Descombes avec un utilitaire.

Origine farine :