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Rouge de Bordeaux complet, TourneRêve

Caractéristiques :

Alvéoles30%

30% Complete

Acidité75%

75% Complete

Croûte50%

50% Complete

Hydratation95%

95% Complete

Recette :

Rouge de Bordeaux complet, TourneRêve

Véritable porte drapeaux des anciennes variétés de blé, on entendit originellement parler du Rouge de Bordeaux à Lectoure dans le Gers (en 1880) avant, comme toute ancienne variété, de disparaitre presque complétement des radars avec l'évolution industrielle du 20ème siècle. Peut-être est-il intéressant de noter qu'il est issu du blé dit de "Noé", d'origine ukrainienne et introduit en France par le marquis Louis Pantaléon Jude de Noé en 1830.

Sa résistance à la verse (la paille qui plie sous son propre poids ou à cause de la météo rendant le travail de moisson très compliqué et des pertes pour l'agriculteur), ainsi qu'aux maladies et sa qualité boulangère, l'ont néanmoins réhabilité dans les champs (principalement bio) avant de devenir ce jour et dans nos contrées, la variété ancienne la plus cultivée.

Oui... il s'appelle rouge, car son épi est rouge brun et son grain également... Quant à la farine, pas de surprise, elle reste blanche :).

Pour ce pain, je l'ai choisi dans son format intégral. C'est à dire qu'on conserve l'intégralité du grain de la céréale. On retrouvera donc autant le germe (riche en vitamines et minéraux), l'amande (riche en protéines et glucides) et l'enveloppe (riche en fibres alimentaires). Contrairement au précédent pain intégral, il sera cette fois-ci réalisé en moule. Ceci me permet notamment d'hydrater plus le pain pour obtenir une mie plus moelleuse et moins "sèche" ou dense que dans un pain façonné en boule.

Fermentation 4 heures
Cuisson 1 heure 15 minutes

Ingrédients

  • 0.83 kg Farine intégrale Rouge de Bordeaux, Moulin des Verpillères
  • .17 kg Farine de blé bise, Minoterie Vulliermet
  • .95 kg Eau
  • .08 kg Mélange de graines
  • .07 kg Eau pour graines
  • .3 kg Levain jeune de seigle
  • .02 kg Sel

Origine farine :