" Le cœur de la philosophie « LEVAIN » réside dans la passion pour l’exercice d’un métier, indémodable, fondamental et transversal à toutes les cultures.

Une joie sur laquelle, il est difficile de pondre les bons mots, mais qui peut, peut-être, s’expliquer par la beauté de marier une humble et accessible activité à un univers incroyablement complexe et mystérieux. "

« LEVAIN » réalise une boulangerie, sans compromis, fidèle à sa vision et ses valeurs, pour une clientèle exigeante, informée et engagée dans son approche alimentaire.

« LEVAIN » :
A) fabrique uniquement des pains au levain naturel, de fermentation lente, pétris à la main et cuits à chaleur tombante.
B) soutient une production biologique, locale et diversifiée des céréales utilisées pour la farine,
C) développe des solutions logistiques (principalement les livraisons) sans utiliser d’énergie fossile,
D) informe ses clients sur l’origine des matières premières de manière précise et transparente,
E) limite, si nécessaire, la quantité de pains vendus pour en favoriser la qualité,
F) communique sur la fixation des prix pratiqués à la vente (valeur ajoutée et marge dégagée par les différents acteurs).

Une vision

« LEVAIN » souhaite remettre la boulangerie artisanale au centre des places urbaines romandes.

Le secteur de la boulangerie s’est grandement industrialisé et concentré au cours des dernières décennies. En Suisse, ce n’est pas moins des deux tiers des artisans qui ont disparu entre 1980 et 2010.

En outre, les modèles d’affaires opérés ont beaucoup évolués, passant de la simple boulangerie au tea-room et désormais au prêt-à-manger (snacking). Pour faire face à la concurrence, les artisans-boulangers doivent investir dans des moyens de production toujours plus importants. Ceux-ci se trouvent piégé dans une spirale négative, caractérisée par des prix de vente bas (grandes surfaces, stations-service), des coûts fixes importants (loyer, RH et amortissements) et une qualité en baisse (accroissement des volumes).

Cette analyse est particulièrement pertinente pour la région de Genève ou les autres zones urbaines romandes.

A la manière du tournant observé dans les milieux brassicoles au début des années nonantes (fin du cartel en 1991 et forte augmentation des micro-brasseries passant de 30 en 1994 à plus de 300 en 2010), « LEVAIN » anticipe pourtant un retour à une production artisanale du pain « de caractère ».

Pour ce faire, « LEVAIN » réduit au maximum ses charges fixes (pas d’espace de vente, de RH ou de m2 superflu), ses investissements (aucune machine utilisée) et mise entièrement sur la qualité de ses produits. « LEVAIN » se différencie ainsi de la concurrence. 

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