"Pumpernickel, Ferme du Petit-noyer
Caractéristiques :
Recette :
Pumpernickel, Ferme du Petit-noyer
Le pumpernickel est un pain traditionnel allemand (Westphalie), caractérisé par sa couleur très foncée, presque noire, et sa texture dense, moelleuse et presque visqueuse.
Ces caractéristiques sont dues à une cuissons très lente à basse température (pouvant aller jusqu'à 24 heures à 120°C) qui développe des réactions de Maillard à l'intérieur comme à l'extérieur du pain. Cette caramélisation extrême des sucres des céréales confère un goût toasté et malté très particulier.
Sa création et plus encore son intégration dans nos processus de production (utilisation très particulière du four) ont été un vrai casse-tête et on a du clairement sortir de notre zone de confort.
Par ailleurs, on anticipe une légère désapprobation des abonnés à la première vue de ce pain qui possède un aspect très "brique" et inhabituel. Mais on compte sur ces derniers pour donner une chance à sa flaveur de les convaincre de la justesse d'une telle recette dans notre carnet semestriel.
A vos papilles
Ingrédients
- 0.6 kg Farine de seigle, 900 microns Ferme du Petit-Noyer
- 0.4 kg Farine de seigle égrugée/concassée Ferme du Petit-Noyer
- 0.024 kg Sel Jurasel
- 0.5 kg Eau 40°C SIG
- 0.6 kg Levain de seigle Levain.ch / Ferme du Petit-Noyer
- 0.4 kg Autolyse 16h (farine de seigle égrugée et eau Levain.ch / Ferme du Petit-Noyer
- 0.5 kg Pooridge de seigle (graines de seigle cuite 3h) Levain.ch / Ferme du Petit-Noyer
- 0.02 kg Farine avoine torréfiée (reste d'une ancienne production) Domaine des Dames, Jean-Pierre Jaussi
- 0.250 kg Graines de tournesol Domaine des Dames, Jean-Pierre Jaussi
Notes
Ferme du Petit Noyer, Suchy
LEVAIN vous emmène cette semaine dans un nouveau domaine agricole situé dans le nord vaudois. Stéphane Deytard, et sa famille, basent l'exploitation de leur jolie ferme sur la "Dynamique du vivant". Leur démarche s’inspire de la permaculture, de la biodynamie, de l’agro-écologie et de l’étude de la biologie du sol et de la plante.
J'ai rencontré Stéphane à une rencontre d'agriculteurs, de meunieurs et de boulangers à Cossonnay en 2019. Il était question de créer de la valeur ajoutée dans les fermes par le développement de filières courtes de céréales panifiables bio en Suisse romande, moulues sur meule de pierre et boulangées au levain naturel. Inutile de vous dire que le personnage ne se contente donc pas d'oeuvrer dans ses champs. En marge de son métier, il fait progresser toute la filière céréalières panifiables locales à travers son travail de recherche (il collabore régulièrement avec l'agroscope de Changins) et ses activités associatives.
Le site de la ferme (site) reflète assez fidèlement le travail et la pensée de Stéphane. Il intéressera les puristes mais aussi les curieux, notamment sur la question : "qu'est-ce qu'une ancienne variété de céréales" ?
La farine est acheminée aux Eaux-Vives par Stéphane dans son utilitaire.