"

Pra charbon, Seigle russe « borodinski »

Caractéristiques :

Alvéoles25%

25% Complete

Acidité4'%

4'% Complete

Croûte45%

45% Complete

Hydratation80%

80% Complete

Recette :

Pra charbon, Seigle russe borodinski

Le borodinski est un pain de seigle d'origine russe.

Après avoir multiplié les essais de méteil et de tourte de seigle, nous avions l'intention de vous proposer une nouvelle version des pains de seigle traditionnels. Nous voici donc désormais en russie d'où est originaire le "Borodinski".

(petite partie wikipedia) La légende attribue son nom à Margarita Toutchkova, veuve du général d'empire Alexandre Toutchkov, d'après la bataille de la Moskova, qui a eu lieu près du village de Borodino.

Néanmoins, le nom du pain est probablement apparu après la révolution d'Octobre 1917 car il n'en est fait aucune mention avant 1920.(fin de partie wikipedia)

En plus de la farine de seigle, de la levure et du sel, le borodinski contient du malt de seigle (fait maison avec les graines de la ferme pra charbon, une torréfaction à 180C pendant 25min et une mouture dans un petit moulin maison) et de la mélasse (le même miel qui a été utilisé pour le pain d'épices de Noël). Il peut aussi être préparé avec de la pâte à choux, mais on la volontairement oubliée pour proposer qqch de plus consensuel.

A vos papilles.

Ingrédients

  • 0.08 kg (Empois la veille) Farine de seigle complète
  • 0.025 kg (Empois la veille) Graines de seigle (maltées et moulues)
  • 0.27 kg (Empois la veille) Eau 100°C
  • 0.006 kg Graines de coriandre
  • 0.11 kg Eau 40°C
  • 0.37 kg Farine de seigle complète
  • 0.37 kg Levain de seigle
  • 0.025 kg Mélasse
  • 0.01 kg Sel

Instructions

  1. L'empois est maintenu à chaud (60C) toute la nuit

  2. La biga est préfermentée avec l'empois pendant 2h à 30C

  3. La pâte finale est fermentée 2h en masse avant mise en moule pendant 1 à 2h (la pâte doit doubler)

  4. Cuisson 225C pendant 30min puis 200C pendant 30min. Laisser reposer une nuit avant dégustation.

Notes

Ferme Pra Charbon à Savigny, par V. Mastroianni

"La ferme de Pra Charbon, située à Savigny sur les hauteurs de Lausanne, est une exploitation agricole en reconversion biologique depuis 2017 et qui existe depuis au moins 1834, année de construction de la maison. De générations en générations, la ferme s'est transmise au sein de la famille Crot. Aujourd'hui, nous sommes la 10ème génération qui perpétue avec amour et passion la culture de céréales et autres végétaux.

En effet, c'est officiellement en 2017, que Virginie reprend avec l'aide de son époux Fabio la ferme jusque-là gérée par Marc-Henri (le papa) et décident de suivre le cahier des charges de Bio Suisse.

A la suite de la multiplication d'anciennes variétés de céréales, nous décidons d'acquérir un moulin de type Astrié pour y moudre sur meule de pierre ces blés précieux que nous valorisons en circuit direct à la ferme. Blés anciens, blés modernes, engrain, amidonnier, épeautre, seigle... nos cultures sont transformées en farine dont une partie est vendue comme telle et une autre utilisée dans la production de pain maison au pur levain et à longue fermentation que nous vendons un jour par semaine à la ferme.

Afin de privilégier la biodiversité dans nos champs, nous cultivons également des lentilles, du lupin, de la caméline, de la moutarde, du millet, du lin ainsi que quelques légumes. Certaines de ces graines (comme la moutarde, la caméline, le lin etc...) sont ensuite pressées pour en faire de l'huile et d'autres (comme les lentilles ou même l'engrain) sont triées et mises en sachet afin de les consommer cuites.

Un autre objectif poursuivi est de pouvoir favoriser le circuit court paysan-consommateur en proposant des produits de qualité, naturels et sains, le tout dans le respect de la terre et de l'environnement."


La farine est acheminée de Savigny à Genève, dans un véhicule de tourisme par le cousin de Fabio, Giovanni, qui habite à Genève et se rend régulièrement dans le canton de Vaud.

Origine farine :