"

Pra Charbon, mélange d’anciennes variétés de blé

Caractéristiques :

Alvéoles55%

55% Complete

Acidité50%

50% Complete

Croûte75%

75% Complete

Hydratation75%

75% Complete

Recette :

Pra Charbon, mélange d anciennes variétés de blé

Deuxième pain du carnet proposé avec les farines écrasées à Savigny (VD) par la famille Mastroianni. En comparaison avec une variété moderne, qu'ils pouvaient également me proposer, Les Mastroianni ont pu me préciser que le mélange d'anciennes variétés nécessitait un travail (activités de désherbage, de traitement des plantes ou autres) moins important de la terre, car il se montre plus résistant aux mauvaises herbes et aux ravageurs. La frustration de devoir travailler avec une farine plus complexe en panification est donc compensée par l'idée de favoriser une culture mieux adaptée au terrain local (et qui accroit la diversité de cultures semées actuellement).

Au niveau boulanger, j'hérite donc d'une farine au gluten moins coriace (et, au vu de mes tests, avec une activité enzymatique supérieure) avec laquelle il a donc fallu se montrer plus conservateur sur l'hydratation et les durées de fermentation. Il en résulte une texture plus dense et moins moelleuse

Ingrédients

  • 1 kg Mélange d'anciennes variétés de blés, Ferme du Pra Charbon - Savigny (VD) Farine sur meule de pierre, tamis de 300 - équiv. T80
  • 0.75 kg Eau
  • 0.15 kg Levain jeune de seigle
  • 0.02 kg Sel

Notes

Ferme Pra Charbon à Savigny, par V. Mastroianni

"La ferme de Pra Charbon, située à Savigny sur les hauteurs de Lausanne, est une exploitation agricole en reconversion biologique depuis 2017 et qui existe depuis au moins 1834, année de construction de la maison. De générations en générations, la ferme s'est transmise au sein de la famille Crot. Aujourd'hui, nous sommes la 10ème génération qui perpétue avec amour et passion la culture de céréales et autres végétaux.

En effet, c'est officiellement en 2017, que Virginie reprend avec l'aide de son époux Fabio la ferme jusque-là gérée par Marc-Henri (le papa) et décident de suivre le cahier des charges de Bio Suisse.

A la suite de la multiplication d'anciennes variétés de céréales, nous décidons d'acquérir un moulin de type Astrié pour y moudre sur meule de pierre ces blés précieux que nous valorisons en circuit direct à la ferme. Blés anciens, blés modernes, engrain, amidonnier, épeautre, seigle... nos cultures sont transformées en farine dont une partie est vendue comme telle et une autre utilisée dans la production de pain maison au pur levain et à longue fermentation que nous vendons un jour par semaine à la ferme.

Afin de privilégier la biodiversité dans nos champs, nous cultivons également des lentilles, du lupin, de la caméline, de la moutarde, du millet, du lin ainsi que quelques légumes. Certaines de ces graines (comme la moutarde, la caméline, le lin etc...) sont ensuite pressées pour en faire de l'huile et d'autres (comme les lentilles ou même l'engrain) sont triées et mises en sachet afin de les consommer cuites.

Un autre objectif poursuivi est de pouvoir favoriser le circuit court paysan-consommateur en proposant des produits de qualité, naturels et sains, le tout dans le respect de la terre et de l'environnement."


La farine est acheminée de Savigny à Genève, dans un véhicule de tourisme par le cousin de Fabio, Giovanni, qui habite à Genève et se rend régulièrement dans le canton de Vaud.

Origine farine :