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Petit épeautre 25%, Marion

Caractéristiques :

Alvéoles40%

40% Complete

Acidité70%

70% Complete

Croûte75%

75% Complete

Hydratation77%

77% Complete

Recette :


Petit épeautre 25%, Marion

Fabriqué à l'aide d'un mélange de farines de blé (T80 bise) et de petit épeautre (intégral), ce pain est le premier de la catégorie "faible en gluten". Les deux farines proviennent du moulin Marion (situé à Saint-Jean sur Veyle entre Macon et Bourg-en-Bresse).

Tout d'abord, un petit mot sur le moulin qui date du XVIème siècle, qui a été modernisé au début du XXème siècle et qui fait figure de pionnier dans le bio en France (depuis 1984 déjà). Encore géré de manière familiale, Le moulin poursuit son engagement dans la filière en accompagnant un grand nombre de céréaliers à se reconvertir en bio.

Au sujet du pain maintenant. Le petit épeautre ou engrain a été une des premières céréales à être cultivée par l'Homme (-7500 av JC) avec l'orge et l'amidonnier. Sa faible teneur en gluten (environ 7% vs 12 à 16% pour les blés modernes), son cycle de végétation long et la nécessité de le décortiquer avant mouture (ce qui le rend cher) l'a écarté de la cour des boulangers au début du XXème siècle. En effet, pourquoi vouloir utiliser une céréale qui a une faible qualité boulangère (lève peu) et un faible rendement agricole ? Mais parce qu'il a un sacré parfum pardi !!

Aujourd'hui l'engrain (à ne pas confondre avec le grand épeautre !!!) est la seule céréale qui n'a subit aucune modification génétique depuis son origine. Elle est revenue en force dans les années nonante en Haute-Provence et fait partie de ces céréales qui symbolise le retour aux anciennes variétés. En parlant de Haute-Provence, j'ai pu remarquer son succès là-bas, lors de ma formation... l'engrain a (enfin!) un bel avenir boulanger devant lui !

Fermentation 5 heures
Cuisson 1 heure
Temps total 6 heures

Ingrédients

  • 0.25 kg Farine de petit épeautre intégral, Moulin Marion
  • 0.75 kg Farine bise T80, Moulin Marion
  • 0.020 kg Sel
  • 0.77 kg Eau
  • 0.20 kg Levain de seigle, PH 4.07

Origine farine :