"

Pain gourmand au chocolat noir et noisettes

Caractéristiques :

Alvéoles10%

10% Complete

Acidité10%

10% Complete

Croûte20%

20% Complete

Hydratation77%

77% Complete

Recette :

Pain gourmand au chocolat noir et noisettes

Après les arômes francs du sarrasin, je vous invite à découvrir un pain plaisir, gourmand et aux notes plus subtiles. Ce pain au chocolat noir et noisettes ne se résume en effet pas à une douce friandise rappelant la pâte tartiner la plus connue d'Italie. Vous y trouverez de l'amertume mélée à une délicate douceur, qui permet d'employer ce pain à différentes sauces (beurre, fromage, piment, etc.).

Le chocolat "Banyan alliance" (https://www.banyanalliance.com), employé ici en ganâche avec la crème de Sapalet, et en inclusions de pistoles, est mélangé aux noisettes toastées du Piémont. Ce mariage tente de donner du relief à la texture cottoneuse de la mie qui raviront notre âme d'enfant.

Ingrédients

  • 1 kg Blé tendre bio, farine bise Cercle des agriculteurs Genève
  • 0.12 kg Chocolat noir 81% Banyan Alliance
  • 0.06 kg Crème entière Ferme le Sapalet
  • 0.118 kg Noisettes toastées Piémont, IT
  • 0.4 kg Levain de blé dur (panettone)
  • 0.1 kg Sucre de betterave bio
  • 0.05 kg Huile de tournesol désodorisée
  • 0.77 kg Eau
  • 0.023 kg Sel

Instructions

  1. Chauffer crème entière à 40°, mettre la moitier du chocolat brasser jusqu'à fonte du choc et réserver au froid

  2. Faire sirop avec eau et sucre

  3. Pétrir farine, sirop, levain pendant 15min, jusqu'à parfaite structuration de la pâte

  4. Ajouter le sel

  5. Ajouter l'huile jusqu'à parfaite restructuration

  6. Ajouter la ganâche, crème et chocolat jusqu'à parfaite restructuration

  7. Enfin ajouter les noisettes et le reste du chocolat

  8. La durée de fermentation est de 17 à 23 heures (2 heures de pointage à température ambiante + 12 à 18 heures d'apprêt à froid + 4°C + 3 heures d'apprêt à température ambiante)

  9. La cuisson dure 35 minutes à 240°C + 5 minutes de séchage à 220°C

Notes

Moulin de la Pallanterie, Vésenaz (GE)

La farine GRTA Bio du moulin de la Pallanterie (Groupe BISA) est écrasée pour le compte du cercle des agriculteurs genevois (comprenez Landi à Genève). Les céréales se cachant derrière cette farine viennent d'un peu partout à Genève et sont stockées au silo de la Praille avant d'être acheminé au moulin de la Pallanterie (dernier moulin à cylindre genevois, qui possède également une meule de pierre).

La farine est acheminée de la centrale Landi à Satigny jusqu'aux Eaux-Vives dans un utilitaire.

Origine farine :