"Pain gourmand au chocolat noir et noisettes
Caractéristiques :
Recette :
Pain gourmand au chocolat noir et noisettes
Après les arômes francs du sarrasin, je vous invite à découvrir un pain plaisir, gourmand et aux notes plus subtiles. Ce pain au chocolat noir et noisettes ne se résume en effet pas à une douce friandise rappelant la pâte tartiner la plus connue d'Italie. Vous y trouverez de l'amertume mélée à une délicate douceur, qui permet d'employer ce pain à différentes sauces (beurre, fromage, piment, etc.).
Le chocolat "Banyan alliance" (https://www.banyanalliance.com), employé ici en ganâche avec la crème de Sapalet, et en inclusions de pistoles, est mélangé aux noisettes toastées du Piémont. Ce mariage tente de donner du relief à la texture cottoneuse de la mie qui raviront notre âme d'enfant.
Ingrédients
- 1 kg Blé tendre bio, farine bise Cercle des agriculteurs Genève
- 0.12 kg Chocolat noir 81% Banyan Alliance
- 0.06 kg Crème entière Ferme le Sapalet
- 0.118 kg Noisettes toastées Piémont, IT
- 0.4 kg Levain de blé dur (panettone)
- 0.1 kg Sucre de betterave bio
- 0.05 kg Huile de tournesol désodorisée
- 0.77 kg Eau
- 0.023 kg Sel
Instructions
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Chauffer crème entière à 40°, mettre la moitier du chocolat brasser jusqu'à fonte du choc et réserver au froid
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Faire sirop avec eau et sucre
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Pétrir farine, sirop, levain pendant 15min, jusqu'à parfaite structuration de la pâte
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Ajouter le sel
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Ajouter l'huile jusqu'à parfaite restructuration
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Ajouter la ganâche, crème et chocolat jusqu'à parfaite restructuration
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Enfin ajouter les noisettes et le reste du chocolat
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La durée de fermentation est de 17 à 23 heures (2 heures de pointage à température ambiante + 12 à 18 heures d'apprêt à froid + 4°C + 3 heures d'apprêt à température ambiante)
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La cuisson dure 35 minutes à 240°C + 5 minutes de séchage à 220°C
Notes
Moulin de la Pallanterie, Vésenaz (GE)
La farine GRTA Bio du moulin de la Pallanterie (Groupe BISA) est écrasée pour le compte du cercle des agriculteurs genevois (comprenez Landi à Genève). Les céréales se cachant derrière cette farine viennent d'un peu partout à Genève et sont stockées au silo de la Praille avant d'être acheminé au moulin de la Pallanterie (dernier moulin à cylindre genevois, qui possède également une meule de pierre).
La farine est acheminée de la centrale Landi à Satigny jusqu'aux Eaux-Vives dans un utilitaire.