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Pain de sarrasin et riz, Domaine des Dames

Caractéristiques :

Alvéoles20%

20% Complete

Acidité65%

65% Complete

Croûte60%

60% Complete

Hydratation110%

110% Complete

Recette :

Pain de sarrasin et riz, Domaine des Dames

Malgré une appellation courante de "blé noir", le sarrasin n'est pas une espèce du genre Triticum ("blé"), ni même une graminée. Il s'agit d'une Polygonacée dont les graines sont naturellement sans gluten.

Tout comme le sarrasin, les premières traces de culture de riz sont attestées en Chine, il y a environ 9 à 10'000 ans et il fut cultivé pour la première fois en Europe aux alentours du XVème siècle (autour de la méditerranée dont le climat permet une abondante source d'humidité et de lumière nécessaire au développement du riz).

Bien que faisant partie des trois céréales les plus cultivées au monde avec le blé et le maïs, le riz ne compte pas parmi les céréales traditionnellement panifiées du fait de l'absence naturelle de gluten. Faire du pain de riz est donc un art relativement récent. Rarement travaillé seul du fait de son goût assez neutre, le riz se marie parfaitement au sarrasin, au goût plus charpentée et âcre.

Concernant ce fameux gluten maintenant, il me semble opportun d'en préciser les aspects suivants. 

Le gluten n'existe pas en tant que tel dans la farine, ni dans le grain. A l'origine, le gluten est composé de deux familles de protéines, les gliadines et les gluténines qui sont capables de s'assembler (une fois mouillées) pour produire un gigantesque réseau tridimensionnel qu'on appelle justement "le gluten". Ce dernier à la particularité d'être élastique, extensible et, surtout, étanche, ce qui permet, in fine, au pain de lever en captant la production de gaz des ferments.  

Manger du gluten, c'est donc en quelque sorte, dégrader et absorber deux familles précise de protéines. 

Si ces dernières ont toujours existé dans les blés, ou autres céréales en contenant, et que leur quantité (dans le grain) n'a pas sensiblement augmenté au cours du temps, leur capacité à s'assembler dans des molécules toujours plus grande a évolué extrêmement rapidement au cours du siècle dernier. A la question des intolérances qui en résulteraient aujourd'hui, on peut donc dire que le problème ne résiderait pas dans la quantité que l'on ingère mais dans la taille de "l'assemblage" du réseau de gluten.

Or si l'on sait que la formation de ce réseau n'est pas que liée à la farine employée (qui résulte elle-même d'une infinité de paramètres tels que la céréale, la semence, le climat, la terre, les maladies, les produits et méthodes employées par l'agriculteur et par le meunier), mais également à la méthode de panification (pétrissage long/court intensif/léger/inexistant ; fermentation longue/courte ; type de ferments employés levure/levain ; niveau d'acidité du milieu, etc.), et que, in fine, il n'y a pas un métabolisme modèle présent dans chaque être humain, mais plutôt l'inverse (on est bien tous différent), on comprend alors qu'il n'y a pas et n'y aura sans doute jamais de réponse simple à la question de l'effet du gluten sur notre santé. 

Je permets ici de citer mon directeur de formation : "La nuance, comme en tout, est salvatrice, quand les avis intégristes ne font que polluer le débat".

Chacun sera alors responsable et le plus à même de témoigner de ce potentiel effet (du gluten) sur son propre métabolisme... et de se poser les mêmes questions importantes quand il mange de la viande, fume une cigarette, boit de l'alcool, prend un médicament, ou ingère un aliment étiqueté "glutenfree" dont la création peut relever d'un simple assemblage pharmaceutique d'amidon modifié et d'améliorants divers (type E464 par exemple) ou d'émulsifiants...

Mais terminons sur une note moins philosophique et plus technique.

S'il n'est pas possible de produire un pain sans gluten au sens légal du terme au sein de LEVAIN (comme expliqué dans une précédente recette), le pain de cette semaine est ce qui peut s'en rapprocher le plus. En effet, avec un levain de sarrasin spécialement fermenté pour l'occasion, la présence de gluten a été limitée aux traces et résidus présents dans le pétrin ou le four du laboratoire.

Pour compenser l'absence de ce dernier, il est courant, en boulangerie, d'utiliser un viscosant végétal. Mon choix s'est alors porté sur le psyllium de plantain dont les graines sont recouvertes d'une enveloppe (tégument) très riche en mucilage (fibres solubles) qui gonflent au contact d'un liquide.

Vous voilà informés 🙂 !

Un dernier conseil, comme la plupart des pains sans gluten, il est conseillé de déguster ce pain sarrasin et riz dans de fines tranches... révisez donc votre géométrie de la coupe et ... 

A vos papilles !

Ingrédients

  • 0.61 kg Farine bio bise de sarrasin, Domaine des dames
  • 0.39 kg Farine de riz complète, Moulin Marion
  • 0.020 kg Sel
  • 1.1 kg eau
  • 0.4 kg Levain de riz
  • 0.013 kg Psyllium de plantin
  • 0.068 kg Huile de tournesol bio

Instructions

  1. Les moutures sont réalisées sur meule de pierre, de type 80 (sarrasin) et 130 (riz)

  2. La recette est fermentée sur un levain mature de riz (PH entre 4.5 et 4.4).

  3. Le pétrissage est réalisé à la main dans un pétrin en hêtre massif (1 heure de frasage et soufflage pour 100kg de pâte environ).

  4. La durée de fermentation est de 5 à 6 heures (1 heure de pointage en masse et 5 heure d'appret en moule à température ambiante)

  5. La cuisson dure 40 minutes à 250°C + 20 minutes de séchage à 210°C.

Notes

Présentation du domaines des dames par Jean-Pierre Jaussi

Le domaine des dames depuis 1850 a toujours été administré par des femmes  et c'est la raison pour laquelle nous avons gardé le nom historique, le but de cette ferme est de produire des aliments sains utilisants toutes les ressources du sol sans produits de synthèses ni béquilles chimiques.

Le grain pour l'homme, la paille pour la terre pourrait être le slogan clignotant à l'entrée de la ferme. Le sol est mis en avant des préoccupations culturales car un sol en bonne santé produira des aliments de qualité, c'est une évidence que les plantes depuis 400 millions d'années n'ont cessé de répéter à ceux qui voudrait bien les écouter.

Donc, le casse-tête est le suivant: la nature s'organise comme à son habitude pour couvrir et protéger le sol allant jusqu'a transformer le paysage en forêt qui va produire via la photosynthèse un système pérenne, autonome sans engrais, enrichissant le sol, fabricant de l'air et purifiant l'eau.

Pour se nourrir de manière différente d'un ancêtre chasseur-cueilleur, il faut bien trouver une place dans ce système et c'est là que ça devient compliqué car il faut produire pour survivre sans abîmer l'outil de production qui est le sol.

La couverture la plus étendue possible par la flore spontanée ou les couverts d'intercultures, la diminution des interventions de brassage de terre et les rotations intelligentes permettent de produire de l'humus qui est la clé de voûte de la fertilité pour les blés modernes et anciens, épeautres, amidonniers, triticales, seigle, avoine. Quand au petit épeautre qui est un jeune nouveau d'à peu près 10'000 ans, il a appris à se débrouiller tout seul dans quasiment n'importe quel environnement en étant capable d'être champion toutes catégories en oligoéléments!

C'est un véritable plaisir de voir ces farines transformées sous les doigts experts de levain .ch et de redécouvrir des goûts titillants les papilles. La traçabilité des produits est totale du semi jusqu'à la récolte en agriculture biologique avec le label Bourgeon, nettoyage, triage et meunerie sur meule de pierre type Astrié, tout est travaillé à la ferme.


La farine est acheminée du domaines des dames aux Eaux-Vives par Jean-Pierre Jaussi dans un break plug-in/hybride.

Origine farine :