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Pain aux olives, Genève région et Koronekes

Caractéristiques :

Alvéoles70%

70% Complete

Acidité45%

45% Complete

Croûte60%

60% Complete

Hydratation80%

80% Complete

Recette :

Pain aux olives, Genève région et Koronekes

Pour conclure le deuxième cycle du carnet de recettes LEVAIN 2020, je souhaiterais vous proposer une recette originale de pain aux olives en collaboration avec l'épicerie Koronekes. Véritable emblème des pays méditerranéens, le pain parfumé à l'olive se décline en de multiples variantes (fougaces, focaccia...). Plus ou moins d'huile, plus ou moins d'olives, mais aussi des tomates séchées, du gros sel, du romarin, de l'origan, des anchois, des oignons, etc. Si ces ingrédients (généralement abondants dans le lieu donné) reflètent le terroir et la culture d'une région, la manière dont ce pain est consommé est généralement très proche d'un pays à l'autre (à l'apéro, en casse-croute entre les repas ou à l'accompagnement d'une salade)

Je vous invite donc à faire de meme avec cette recette qui s'en tient aux ingrédients fondamentaux.

Olives Riviera (typique de Ligurie est une variété de petite taille réputée pour son parfum savoureux légèrement amer) et huile (extraction à froid non filtrée) de la famille Koutoulakis basée à Archanès près d'Héraklion en Crète formeront le duos gagnant de ce pain à la mie moelleuse et grasse (c'est un compliment :).

Ingrédients

  • 1 kg Farine bio mi-blanche de blé tendre, Cercle des agriculteurs de Genève (GE) Farine sur meule de pierre, tamis de 300 - équiv. T80
  • 0.04 kg Huile d'olive Crète AOP, Koronekes (GR)
  • 0.22 kg Olives noires dénoyautées, Ligurie (IT)
  • 0.25 kg Levain jeune de seigle PH 4.1 - 4.2
  • 0.8 kg Eau
  • 0.018 kg Sel

Instructions

  1. Les moutures sont réalisées sur meule de pierre, avec un tamis de 300 (équivalent farine T80)

  2. La recette est fermentée sur un levain jeune de seigle (PH entre 4.1 et 4.2).

  3. Le pétrissage est réalisé à la main dans un pétrin en hêtre massif (1 heure et quart de frasage et soufflage pour 100kg de pâte environ). L'huile et les olives sont incorporées après le frasage et la formation du réseau de gluten.

  4. La durée de fermentation est de 15 à 21 heures (3.5 heures de pointage à température ambiante + 12 à 18 heures d'apprêt à froid + 4°C)

  5. La cuisson dure 40 minutes à 250°C + 10 minutes de séchage à 200°C.

Notes

Epicerie Koronekes, Genève

"Fondée en 2007, Koronekes a tout d’abord vocation à importer l’huile d’olive familale du même nom. A l’origine il y a l’huile d’olive, la Crète, la Méditerranée, puis des voyages, des artisans et des rencontres ouvrant les portes d’un répertoire de goûts et de saveurs."

Si l'épicerie collabore régulièrement avec les chefs de la région (possible de découvrir certaines recettes issues de ces partenariats ici : https://koronekes.ch/blog/), il est possible, pour les particuliers, de trouver la totalié de leurs produits (épices, huiles, etc.) sur leur site en ligne (www.koros.ch).


Moulin de la Pallanterie, Vésenaz (GE)

La farine GRTA Bio du moulin de la Pallanterie (Groupe BISA) est écrasée pour le compte du cercle des agriculteurs genevois (comprenez Landi à Genève). Les céréales se cachant derrière cette farine viennent d'un peu partout à Genève et sont stockées au silo de la Praille avant d'être acheminé au moulin de la Pallanterie (dernier moulin à cylindre genevois, qui possède également une meule de pierre).


La farine est acheminée de la centrale Landi à Satigny jusqu'aux Eaux-Vives dans un utilitaire.

Origine farine :