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Nara, Pra Charbon

Caractéristiques :

Alvéoles80%

80% Complete

Acidité55%

55% Complete

Croûte50%

50% Complete

Hydratation82%

82% Complete

Recette :

Nara, Pra Charbon

Sans avoir une expérience énorme de la boulangerie (au final, je ne pratique le métier que depuis une année), je commence à avoir un petit peu de recul et une mini (je dis bien mini) expertise sur les farines employées dans notre région. Le fait de pouvoir toucher, chaque semaine, de nouvelles matières m'enseigne toujours un peu plus sur les qualités et défauts des moutures locales.

Cette courte introduction, non pas pour me jeter des fleurs, mais pour vous convaincre que le blé employé dans votre pain de la semaine est simplement étonnant ! C'est simple, je n'ai jamais vu une farine d'une qualité boulangère aussi haute depuis le début de notre voyage gustatif.

Attention, je parle bien ici de qualité boulangère... autrement dit de la facilité avec laquelle vous pouvez faire un pain à partir de cette farine. Il ne s'agit donc pas forcément d'arôme, de santé au de tout autre critère qui serait également digne d'être mentionné.

Lorsque vous testez une farine, une des premières caractéristiques que vous cherchez à connaitre et sa faculté à boire. La quantité d'eau inoculée dans la recette aura un impact sur la conservation du pain, mais surtout sur son moelleux. En tant que boulanger, vous cherchez donc naturellement à augmenter cette quantité d'eau tout en respectant une certaine limite... qui, si elle est dépassée, fera de votre pain une gallette.

Il est rare, avec les moutures artisanales bio, d'obtenir des résultats équivalent aux farines industrielles (qui ne sont d'ailleurs pas que de la farine, mais des mélanges contenant également d'autres ingrédients qui facilitent, in fine, le travail du boulanger.

C'est pourtant le cas avec cette farine obtenue à partir de la variété de blé tendre dit "Nara". Des premiers tests à 72%, je suis finalement monté à 82% d'hydratation (sur une farine mi-blanche locale, c'est vraiment rare)... J'ai l'impression de pouvoir monter encore plus haut, mais chaque % supplémentaire est compensé par des manipulations (des tours donnés à la pate) pour conserver l'élasticité du pain... Et au final, le pain est tellement manipulé, qu'on perd un petit peu de gaz produit par les ferments. Bref, comme j'ai l'impression que c'est contreproductif, j'ai décidé de m'arrêter à ces fameux 82%.

Par ailleurs, il est prévu une cuisson plus chaude et plus courte que les précédentes. Le but étant de donner une croute plus foncée, mais point épaisse.

Fermentation 4 heures 30 minutes
Cuisson 45 minutes

Ingrédients

  • 1 kg Farine mi-blanche de blé Nara, Pra Charbon
  • 0.82 kg Eau
  • 0.02 kg Sel
  • 0.3 kg Levain jeune de seigle

Origine farine :