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Méteil à roulettes no1

Caractéristiques :

Alvéoles75%

75% Complete

Acidité70%

70% Complete

Croûte60%

60% Complete

Hydratation72%

72% Complete

Recette :

Méteil à roulettes no1

Voici le pain dit "méteil" (seigle et blé) à l'aide d'un mélange de farine UNIQUE provenant de la "Ferme à Roulettes" de Sézenove.

Il était écrit, à quelque part et pas forcément dans un livre bi-millénaire, que le dernier pain de LEVAIN pour l'année 2018 serait spécial. Non pas que les autres n'avaient rien dans le... Au contraire, je m'évertue bien à donner l'humble meilleur de moi-même à chaque production, néanmoins le pain de cette semaine aura une saveur particulière car la farine dont il est issu est semblable à aucune autre.

Entendez bien qu'elle est le fruit de six ans de multiplication séparée de variétés anciennes de blé à partir, originellement, de DEUX seuls épis que Laurent Burgisser, botaniste, agriculteur et titulaires de bien d'autres casquettes, aura cultivé sur ses terres. Pour la première fois depuis leur naissance, ces variétés ont été mélangées dans un champs qui a été semé le 17 octobre 2017 et moissonné le 22 juillet 2018, pour en faire, enfin, de la farine... 109 kilos pour être exact... qui m'ont été légués contre bons soins boulangés, votre dégustation attentive et une petite bourse (tout de même).

Voilà pour la farine dont l'homme (Laurent) a tant de choses à dire, qu'il m'en a transmis une description plus qu'exhaustive. Ce texte qui décrit également la mission et les valeurs (excusez-moi pour ces termes d'économiste d'entreprise de la HEG de Genève, première année) de sa ferme, vous a été joint en annexe (Français commercial EC Nicolas-Bouvier, deuxième année) et vous en apprendra donc plus sur son fonctionnement et ses méthodes de travail (...).

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Laurent Burgisser

www.lafermearoulettes.ch

Le méteil de la Ferme à Roulettes

La multiplication des variétés anciennes

L’une des facettes de La Ferme à Roulettes, c'est de multiplier, sélectionner et acclimater des blés anciens. La première année, on commence par semer les grains de 2 épis d'une variété et durant les années suivantes, on multiplie ce que l'on récolte. De deux épis, il faut environ 6 ans pour en faire un champ suffisamment grand (de l’ordre d’un hectare) pour en faire de la farine. Et donc du pain.

Chaque année, la collection comprend une quarantaine de variétés, séparée les unes des autres pour ne pas les hybrider. Elles sont moissonnées soit à la main, soit avec une petite moissonneuse spécialement dédiées cette multiplication. N'hésitez pas à venir voir la collection des blés ; de juin à juillet c'est là qu'elle est la plus parlante.

L'inconvénient de partir de si peu de grain, c'est que c'est long. Les avantages sont cependant nombreux. Les variétés anciennes s'acclimatent très vite  ; un blé multiplié en quelques années dans une ferme ne sera pas le même dans la ferme d'à côté. La sélection du paysan, le sol, le climat, les champs et les méthodes de culture pétrissent chacune de ces variétés à l’image du terroir.

Si chaque ferme choisissait et multipliait quelques variétés anciennes, même une ou deux, elle pourrait être alors la gardienne de ses propres semences  ; l'agriculture tout entière serait plus libre. De plus, si chacune de ces fermes (pour autant qu'elle soit à taille humaine) possédait son ou ses propres mélanges de blés, il n'y aurait plus de concurrence : que des terroirs, des goûts et des recettes. C’est dans cet élan que ce méteil a été semé.

Le méteil, «  n°1  »

Traditionnellement, un méteil est un mélange de blés et de seigle. Ce méteil qui a produit ce pain est issu d’un champ où les variétés ont été directement mélangées dans le champ. Cette farine est ainsi le fruit de six ans de multiplication de variétés anciennes de blé. 35 variétés de blés anciens et un tout petit peu de seigle composent cette farine. Pour être plus précis, environ à 75% de 35 variétés à part égales, 18 % de blé des Millevaches et environ 7% de seigle. Toutes ces variétés ont été multipliées séparément depuis 2 épis, puis mélangées pour en faire un champ qui a été semé le 17 octobre 2017 et moissonné le 22 juillet 2018.

C’est la première année que toutes ces variétés ont pu être semées pour en faire (enfin) de la farine. Jérôme est le premier boulanger qui s’y colle, avec les premier 100 kilos moulus.

Semer en mélange

Dans les champs dédiés à la farine, certaines variétés sont semées en pures, d’autre en mélange, directement dans le champ. L’un des grands avantages de posséder une collection de blés et de multiplier chaque variété pure, c’est que l’on peut refaire le mélange à l’identique. Un mélange que l’on sème 10 ans d’affilée sans le refaire perdra la plupart de ses variétés  ; il y a de fortes chances qu’un mélange comprenant 100 variétés à l’origine, au bout de 10 ans, n’en comprennent plus que 10.

Une agriculture biologique, sans engrais

Les méthodes de culture de La Ferme à Roulettes se veulent être le plus proche possible d'un système naturel. Par conséquent, l'agriculture est biologique (selon l'ordonnance bio, sans besoin d'autre label coloré), mais également sans aucun traitement bio (si une plante a besoin de quoi que ce soit, elle n'est pas adaptée à notre région). De plus, aucun engrais ni fumier n'est utilisé depuis 6 ans. Suivant les terrains, du trèfle ou de la luzerne est semé dans le blé au printemps, d'autres champs, à titre d'expérimentation, sont semés directement dans de la luzerne vivante et d'autres encore sont travaillés afin de faire ressortir les plantes messicoles, "les plantes des moissons", grandes copines du coquelicot et du bleuet (mais certaines sont bien plus rares).

Botaniste de formation, il est naturel que l'agriculture prodiguée ici fasse la part belle à ces petites plantes, souvent discrètes, qui accompagnent les champs depuis environ dix mille ans. Chaque année, on affine les méthodes afin de faire germer à nouveau ces plantes que l'on a perdues. Une dizaine de ces espèces rares/menacées dans le canton et en Suisse sont désormais présentes sur le domaine.

La mouture

Le moulin est installé dans une roulotte (d’où sont tirées les roulettes de la ferme), à côté des champs. C’est un moulin à meule de pierre, «  de type Astrié  », c’est-à-dire que la pierre volante (c’est-à-dire celle qui tourne) en granit est sur ressort  : il n’y a pas d’échauffement de la farine et les qualités nutritionnelles sont conservées aux maximum. De plus, comme avec tous les moulins à meule de pierre, le germe est moulu, et c’est ce germe qui contient la plupart des vitamines.


Fermentation 4 heures 30 minutes
Cuisson 45 minutes
Temps total 5 heures 15 minutes

Ingrédients

  • 1 kg Farine "méteil" anciennes variétés de céréales, Ferme à Roulettes - Sézenove
  • 0.72 kg Eau
  • 0.20 kg Levain de seigle, PH 3.82
  • 0.020 kg Sel

Origine farine :