Pour cette dernière recette du carnet du premier semestre 2021, il a été donné carte blanche à Jean-Pierre pour me fournir une farine de son choix. La seule contrainte étant qu'il puisse m'en fournir au minimum 250kg. J'adore l'idée de cette collaboration avec les agriculteurs et n'hésiterais pas à la proposer à d'autres à l'avenir. 

En lieu et place, d'aller trouver la farine qui nous permet de réaliser une recette X, le choix du pain est ici donné à l'agriculteur, qui en fonction de ses récoltes, de son sol et du climat, orientera ses cultures. Jean-Pierre ayant toute ma confiance pour prendre les décisions les plus sensées quant à son projet agricole, je me contente dans ce système d'accueillir la matière première et d'en faire le pain le plus sympa possible. Ceci permet à l'agriculteur de mieux gérer ses stocks de grains, de prendre plus de risque (recherche de la variété la plus adaptée à son sol, sans craindre de ne pas pouvoir l'écouler à cause d'une qualité moindre) et d'adapter une approche plus durable pour son domaines et la terre qu'il cultive.

Le deuxième pain de cette collaboration est donc au grand épeautre (que la plupart d'entre nous appelle simplement épeautre).

Premièrement, l’épeautre est à distinguer de l’engrain (petit épeautre). Ils ont, certes, des points communs (notamment, leur enveloppe, la balle, qui reste fortement attachée au grain et qui nécessite un laborieux décorticage et leur culture est possible dans des régions aux sols pauvres et d'altitude - jusqu'à 1000m, où d’autres céréales, comme le blé ne poussent pas) mais d’un point de vue génétique ils sont bien différents.

En effet, l’épeautre (appelé aussi «  grand épeautre  ») se rapproche fortement du blé tendre (froment) avec ses 42 paires de chromosomes (hexaploïdes) contrairement à l’engrain qui n’en possède que 14 (diploïdes). Si, l’engrain est plus ancien et primitif (seule céréale à ne pas avoir subi de modification génétique à travers les âges), le grand épeautre est donc né plus récemment et serait issu de croisements avec le blé tendre. Sur le plan nutritif, l'épeautre est riche en sels minéraux : sodium (Na), calcium (Ca), potassium (K), magnésium (Mg), silicium (Si), phosphore (P), soufre (S), fer (Fe). Son fort taux de magnésium en fait un aliment anti-stress par excellence.

En complément à ces éléments, je vous propose (non non je ne vous donne pas de devoirs...) de prendre connaissance de ce schéma, qui vous expliquera un peu plus en détail la généalogie des blés (lien). De l'époque sauvage à la période de domestication, des grains vétus aux grains nus et de l'hybridation naturelle à la sélection humaine... vous y trouverez les différents scénarii.

Enfin, et d'un point de vue organoleptique, si le grand épeautre offre une mie plus dense que le blé tendre, elle reste extrêmement fondante. Sa robe jaune offre un léger parfum de noix, ce qui en fait un pain très aromatique. Quant à sa croûte, qui est plus "crunchy" que croustillant, me fait un peu penser au croquant d'un granola.