Ce pain de campagne est une évolution du mi-blanc qui était au carnet de recettes du premier semestre 2020. Si l'objectif était alors de vous proposer un compagnon de table idéal et polyvalent, mon interprétation du sondage estival me laissait penser que le mi-blanc souffrait d'un manque de popularité du fait de sa "blancheur". 

Il est, en effet, courant d'imaginer les pains plus blanc comme étant moins sain. Une quantité moindre de fibres alimentaires et un indice glycémique moyen plus élevé donneront raison à certains, alors que d'autres les considéreront plus faciles à digérer (fibres alimentaires toujours) et moins déminéralisant (acide phytique dans les pains complets)... 

Cette intuition m'a donc amené à conserver le pain tout en le faisant évoluer vers un type plus rustique. Une petite inclusion de seigle dans la recette et un changement de levain (du blé au seigle encore) donneront un "piqué" plus prononcé à la mie et changeront donc l'identité de ce pain mi-blanc qui se transforme en pain de campagne. 

Quant au reste de la mise en oeuvre de la recette, dont, j'en indique les grandes lignes ci-après, elle reste la même que lors du précédent semestre.

Son processus de fabrication repose sur un pétrissage, bien que toujours manuel, plus important que pour les autres recettes présentées dans le carnet. Concrètement, la deuxième partie du pétrissage, qu'on appelle le soufflage, est rallongée d'un bon quart d'heure. Ceci permet d'une part d'affiner la paroie de la mie entre les alvéoles (offrant ainsi une mâche plus légère) et de soutenir la formation du réseau de gluten en oxygénant plus généreusement la pâte.

En cours de pointage, l'élasticité du réseau de gluten sera maintenue par des tours et permettra ainsi de présenter une pâte plus forte au début du façonnage. Ce dernier pourra donc se réduire à une gestuelle dès plus légère, ce qui permettra de limiter au maximum le dégazage des pâtes avant l'apprêt final. On obtiendra ainsi un alvéolage plus homogène au coeur du pain et une mie plus légère. 

Par comparaison avec le pain de campagne Nara, ce pain mi-blanc sera cuit à une température légèrement plus basse et moins longtemps. La croûte sera donc moins caramélisée et plus fine, permettant ainsi au pain d'être des plus accessible.