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Genève région, campagne

Caractéristiques :

Alvéoles85%

85% Complete

Acidité60%

60% Complete

Croûte65%

65% Complete

Hydratation81%

81% Complete

Recette :

Genève région, campagne

Ce pain de campagne est une évolution du mi-blanc qui était au carnet de recettes du premier semestre 2020. Si l'objectif était alors de vous proposer un compagnon de table idéal et polyvalent, mon interprétation du sondage estival me laissait penser que le mi-blanc souffrait d'un manque de popularité du fait de sa "blancheur". 

Il est, en effet, courant d'imaginer les pains plus blanc comme étant moins sain. Une quantité moindre de fibres alimentaires et un indice glycémique moyen plus élevé donneront raison à certains, alors que d'autres les considéreront plus faciles à digérer (fibres alimentaires toujours) et moins déminéralisant (acide phytique dans les pains complets)... 

Cette intuition m'a donc amené à conserver le pain tout en le faisant évoluer vers un type plus rustique. Une petite inclusion de seigle dans la recette et un changement de levain (du blé au seigle encore) donneront un "piqué" plus prononcé à la mie et changeront donc l'identité de ce pain mi-blanc qui se transforme en pain de campagne. 

Quant au reste de la mise en oeuvre de la recette, dont, j'en indique les grandes lignes ci-après, elle reste la même que lors du précédent semestre.

Son processus de fabrication repose sur un pétrissage, bien que toujours manuel, plus important que pour les autres recettes présentées dans le carnet. Concrètement, la deuxième partie du pétrissage, qu'on appelle le soufflage, est rallongée d'un bon quart d'heure. Ceci permet d'une part d'affiner la paroie de la mie entre les alvéoles (offrant ainsi une mâche plus légère) et de soutenir la formation du réseau de gluten en oxygénant plus généreusement la pâte.

En cours de pointage, l'élasticité du réseau de gluten sera maintenue par des tours et permettra ainsi de présenter une pâte plus forte au début du façonnage. Ce dernier pourra donc se réduire à une gestuelle dès plus légère, ce qui permettra de limiter au maximum le dégazage des pâtes avant l'apprêt final. On obtiendra ainsi un alvéolage plus homogène au coeur du pain et une mie plus légère. 

Par comparaison avec le pain de campagne Nara, ce pain mi-blanc sera cuit à une température légèrement plus basse et moins longtemps. La croûte sera donc moins caramélisée et plus fine, permettant ainsi au pain d'être des plus accessible.

Ingrédients

  • 0.98 Kg Farine bio mi-blanche de blé tendre, Cercle des agriculteurs de Genève (GE) Farine sur meule de pierre, tamis de 300 - équiv. T80
  • 0.02 Kg Farine bio complète de seigle, Affaire Tournerêve, Choulex (GE) Farine sur meule de pierre, tamis de 900 - équiv. T170
  • 0.81 Kg Eau
  • 0.02 Kg Sel
  • 0.02 Kg Levain jeune de seigle PH, 4.1-4.2

Instructions

  1. Les moutures sont réalisées sur meule de pierre, avec un tamis de 300 (équivalent farine T80

  2. La recette est fermentée sur un levain jeune de seigle (PH entre 4.1 et 4.2).

  3. Le pétrissage est réalisé à la main dans un pétrin en hêtre massif (1 heure et quart de frasage et soufflage pour 100kg de pâte environ)

  4. La durée de fermentation est de 16 à 21 heures (4 heures de pointage à température ambiante + 12 à 18 heures d'apprêt à froid + 4°C)

  5. La cuisson dure 45 minutes à 250°C + 5 minutes de séchage à 200°C.

Notes

Moulin de la Pallanterie, Vésenaz (GE)

La farine bio du moulin de la Pallanterie (Groupe BISA) est écrasée pour le compte du cercle des agriculteurs genevois (comprenez Landi à Genève). Les céréales se cachant derrière cette farine viennent d'un peu partout à Genève et sont stockées au silo de la Praille avant d'être acheminé au moulin de la Pallanterie (dernier moulin à cylindre genevois, qui possède également une meule de pierre).


La farine est acheminée aux Eaux-Vives depuis la centrale Landi de Satigny par un utilitaire.


Moulin des Verpillières (Choulex, GE), Affaire TourneRêve

Bien connu des consommateurs engagés, le moulin des Verpillères est né de l'Affaire TourneRêve et de la déception de constater la disparition de toutes les petites structures artisanales capables de transformer à "façon" des produits paysans. Pour recréer des liens directs entre paysans, artisans et citoyens, nous avons besoin de ces filières locales, alternatives à l'industrie actuelle de l'alimentation. Le moulin des Verpillères est installé sur la ferme des Verpillères, exploitée par les deux frères Antoine et Thomas Descombes, tout deux membres de l'association Affaire TourneRêve. Plus récemment, l'Affaire TourneRêve a participé à la construction d'un deuxième moulin à la ferme des Hauts de Corsinge, exploité par Yannick Dupraz. Les céréales moulues, sur meule de pierre, issues de production biologiques, proviennent autant de leur ferme que d'autre fermes de TourneRêve (toutes genevoises et bio). Les farines sont destinées aux paniers de TourneRêve, à de nombreuse épiceries ou marchés du canton et à plusieurs boulangers.

La vente de cette farine est basée sur un prix de 1fr/kg de blé. Ce prix équitable permet de soutenir, les valeurs de la souveraineté alimentaire, des prix rémunérateurs qui permettent aux producteurs-trices de vivre de leur production, une filière de céréales locale et un métier de boulanger artisanal.

La farine est acheminée du moulin des Verpillères aux Eaux-Vives par T. Descombes dans un utilitaire.

Origine farine :