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Genève région, campagne

Caractéristiques :

Alvéoles85%

85% Complete

Acidité60%

60% Complete

Croûte65%

65% Complete

Hydratation81%

81% Complete

Recette :

Genève région, campagne

Ce pain de campagne est une évolution du mi-blanc qui était au carnet de recettes du premier semestre 2020. Si l'objectif était alors de vous proposer un compagnon de table idéal et polyvalent, mon interprétation du sondage estival me laissait penser que le mi-blanc souffrait d'un manque de popularité du fait de sa "blancheur". 

Il est, en effet, courant d'imaginer les pains plus blanc comme étant moins sain. Une quantité moindre de fibres alimentaires et un indice glycémique moyen plus élevé donneront raison à certains, alors que d'autres les considéreront plus faciles à digérer (fibres alimentaires toujours) et moins déminéralisant (acide phytique dans les pains complets)... 

Cette intuition m'a donc amené à conserver le pain tout en le faisant évoluer vers un type plus rustique. Une petite inclusion de seigle dans la recette et un changement de levain (du blé au seigle encore) donneront un "piqué" plus prononcé à la mie et changeront donc l'identité de ce pain mi-blanc qui se transforme en pain de campagne. 

Quant au reste de la mise en oeuvre de la recette, dont, j'en indique les grandes lignes ci-après, elle reste la même que lors du précédent semestre.

Son processus de fabrication repose sur un pétrissage, bien que toujours manuel, plus important que pour les autres recettes présentées dans le carnet. Concrètement, la deuxième partie du pétrissage, qu'on appelle le soufflage, est rallongée d'un bon quart d'heure. Ceci permet d'une part d'affiner la paroie de la mie entre les alvéoles (offrant ainsi une mâche plus légère) et de soutenir la formation du réseau de gluten en oxygénant plus généreusement la pâte.

En cours de pointage, l'élasticité du réseau de gluten sera maintenue par des tours et permettra ainsi de présenter une pâte plus forte au début du façonnage. Ce dernier pourra donc se réduire à une gestuelle dès plus légère, ce qui permettra de limiter au maximum le dégazage des pâtes avant l'apprêt final. On obtiendra ainsi un alvéolage plus homogène au coeur du pain et une mie plus légère. 

Par comparaison avec le pain de campagne Nara, ce pain mi-blanc sera cuit à une température légèrement plus basse et moins longtemps. La croûte sera donc moins caramélisée et plus fine, permettant ainsi au pain d'être des plus accessible.

Ingrédients

  • 0.98 Kg Farine bio mi-blanche de blé tendre, Cercle des agriculteurs de Genève (GE) Farine sur meule de pierre, tamis de 300 - équiv. T80
  • 0.02 Kg Farine bio complète de seigle, Moulin Marion (FR) Farine sur meule de pierre, tamis de 900 - équiv. T170
  • 0.81 Kg Eau
  • 0.02 Kg Sel
  • 0.02 Kg Levain jeune de seigle PH, 4.1-4.2

Instructions

  1. Les moutures sont réalisées sur meule de pierre, avec un tamis de 300 (équivalent farine T80

  2. La recette est fermentée sur un levain jeune de seigle (PH entre 4.1 et 4.2).

  3. Le pétrissage est réalisé à la main dans un pétrin en hêtre massif (1 heure et quart de frasage et soufflage pour 100kg de pâte environ)

  4. La durée de fermentation est de 16 à 21 heures (4 heures de pointage à température ambiante + 12 à 18 heures d'apprêt à froid + 4°C)

  5. La cuisson dure 45 minutes à 250°C + 5 minutes de séchage à 200°C.

Notes

Moulin de la Pallanterie, Vésenaz (GE)

La farine bio du moulin de la Pallanterie (Groupe BISA) est écrasée pour le compte du cercle des agriculteurs genevois (comprenez Landi à Genève). Les céréales se cachant derrière cette farine viennent d'un peu partout à Genève et sont stockées au silo de la Praille avant d'être acheminé au moulin de la Pallanterie (dernier moulin à cylindre genevois, qui possède également une meule de pierre).


La farine est acheminée aux Eaux-Vives depuis la centrale Landi de Satigny par un utilitaire.

Moulin Marion, St-Jean sur Veyle (FR)

Le moulin, qui date du XVIème siècle, a été modernisé au début du XXème siècle et fait figure de pionnier dans le bio en France (depuis 1984 déjà). Encore géré de manière familiale, le moulin Marion poursuit son engagement dans la filière en accompagnant un grand nombre de céréaliers à se reconvertir en bio. Maria Pelletier, sa dirigeante, est notamment membre de la commission nationale de l'agriculture biologique, experte au Grenelle de l'environnement (agriculture et alimentation et membre du comité consultatif d'ECOCERT.


La farine est acheminée de St-Jean sur Veyle à Genève, dans un camion, par un transporteur international.

Origine farine :