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Ferme des Terres Rouges, Pain aux graines de colza et tournesol

Caractéristiques :

Alvéoles70%

70% Complete

Acidité50%

50% Complete

Croûte70%

70% Complete

Hydratation80%

80% Complete

Recette :

Ferme des Terres Rouges, Pain aux graines de colza et tournesol

Principalement utilisée pour la fabrication d'huile (une fierté nationale presque aussi grande que Roger Federer), la culture du colza recouvre 22'000 hectares de terres en Suisse. Qui n'a jamais levé les yeux sur les champs jaunes pétants qui recouvrent nos plaines au printemps ? Personne... Qui ignore qu'il s'agit d'un croisement entre le chou et la navette ? Tout le monde...

Il est plutôt rare d'utiliser la graine de colza sans la presser... Personnellement, je ne savais même pas à quoi elles ressemblaient, et hormis l'odeur de son huile, je n'en connaissais pas le goût. Puis, j'ai effectué un de mes derniers stages de boulangerie (prévu dans ma formation de l'année passée) à la ferme des Terres rouges. Là-bas, on y produisait un pain aux graines de colza, une curiosité boulangère, mais surtout une carte d'identité de la région où se situe la famille Thubert-Richardet (propriétaire de cette fameuse ferme).

Comprenant que j'avais affaire ici à l'oléagineux le plus important de Suisse, je m'étais figuré qu'il s'agissait peut-être (plus que le pain de seigle, que la tresse au beurre ou que la cuchaule), ni plus ni moins, du pain le plus représentatif de la culture hélvètique... (c'est totalement subjectif, on est d'accord - et ... n'en parlez pas à mes cousins, ils ne sont pas fan de la graine).

Méconnu du public, il me fallait bien vous le présenter... le voici donc dans un format mi-blanc accompagné de graines de tournesol et un levain de seigle. Toutes ces jolies graines nous viennent de la ferme Jaggi à Coinsins et la farine du cercle des agriculteurs de Genève.

A vos papilles !

Ingrédients

  • 1 kg Farine bio bise de blé
  • 0.77 kg Eau
  • 0.079 kg Graines de colza
  • 0.1 kg Graines de tournesol
  • 0.094 kg Eau pour graines
  • 0.15 kg Levain jeune de seigle
  • .02 kg Sel

Instructions

  1. Les moutures sont réalisées sur meule de pierre, avec un tamis de 300 (équivalent farine T80)

  2. La recette est fermentée sur un levain jeune de seigle (PH entre 4.1 et 4.2).

  3. Le pétrissage est réalisé à la main dans un pétrin en hêtre massif (1 heure de frasage et soufflage pour 100kg de pâte environ)

  4. La durée de fermentation est de 15 à 21 heures (4.5 heures de pointage à température ambiante + 12 à 18 heures d'apprêt à froid + 4°C)

  5. La cuisson dure 45 minutes à 240°C + 5 minutes de séchage à 210°C.

Notes

Description de la Ferme des Terres Rouges par la famille Thubert-Richardet)

A la ferme des Terres Rouges, nous aimons la diversité…

Diversité au sein de la ferme, puisque nous avons à la fois des vaches laitières, dont le lait est transformé en gruyère par le fromager du village et des grandes cultures (céréales, soja, féverole, maïs, colza, prairies), évidemment le tout en agriculture bio…logique   ! Nos vaches sont aussi le reflet de ce goût du multiple, puisque Holstein, Brunes, Montbéliardes et récemment même des Normandes pâturent côte à côte dans nos prés!

Nous aimons retrouver cette diversité dans nos champs de céréales, ainsi vous pourriez y découvrir des céréales anciennes telles que l’amidonnier, l’engrain, l’épeautre ou les blés poulards. Malgré leur faible rendement, c’est leur haute valeur nutritive, leur grande digestibilité et leur goût authentique que nous privilégions.

Des blés anciens sont aussi cultivés en mélange dans le champ, essentiellement des mélanges de blés rouges   : rouge de Gruyère, rouge de Marchissy, rouge de Bordeaux. Certains sont barbus, d’autres sont glabres, ce qui donne un joli mélange de teintes et de formes dans le champ – un vrai régal pour les yeux !

Diversité d’activités, puisqu’en plus d’être paysans, nous sommes aussi…

…meuniers   : toutes ces céréales sont moulues directement à la ferme, sur un moulin à meule de pierre Astrié. Lors de la mouture, il garde 80% de la céréale tout en préservant le germe de blé et l’assise protéique, contrairement aux moulins à cylindre, et sans échauffer le grain.

… boulangers   : trois fois par semaine, nous fabriquons du pain au levain en fermentation longue, cuit au feu de bois.  D’ailleurs nous avions eu le plaisir d’accueillir Jérôme pour un stage l’an dernier.

… enseignants   : Fabien donne des cours sur l’agriculture biologique aux apprentis agricoles de Moudon, tandis que Caroline accueille une classe d’enfants pour l’école à la ferme et en forêt et donne régulièrement des cours pain dans le fournil de la ferme.

… citoyens-militants   : cela nous tient à cœur de partager nos connaissances et nos savoirs-faire, de tisser des liens entre la ville et la campagne pour mieux faire connaître la réalité de «   ceux qui nous nourrissent   », de nous impliquer aussi dans divers comités et associations.

Diversité de générations   : nous avons la chance de pouvoir compter sur de précieux coups de main des parents de Caroline, que ce soit pour les livraisons, la traite pendant nos congés, la réparation des machines ou la cuisine pour toute notre équipe. Nous accueillons aussi chaque année deux apprentis agricoles et une apprentie en économie familiale. Et puis nos enfants commencent tout doucement à mettre la main à la pâte   😉

Les tablées sont donc grandes et les échanges riches   !


La farine est acheminée de Pomy à Genève, dans la camionnette du papa de Caroline

Origine farine :