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Ferme Jaggi, Pain aux graines de colza et tournesol

Caractéristiques :

Alvéoles70%

70% Complete

Acidité50%

50% Complete

Croûte70%

70% Complete

Hydratation80%

80% Complete

Recette :

Ferme Jaggi, Pain aux graines de colza et tournesol

Principalement utilisée pour la fabrication d'huile (une fierté nationale presque aussi grande que Roger Federer), la culture du colza recouvre 22'000 hectares de terres en Suisse. Qui n'a jamais levé les yeux sur les champs jaunes pétants qui recouvrent nos plaines au printemps ? Personne... Qui ignore qu'il s'agit d'un croisement entre le chou et la navette ? Tout le monde...

Il est plutôt rare d'utiliser la graine de colza sans la presser... Personnellement, je ne savais même pas à quoi elles ressemblaient, et hormis l'odeur de son huile, je n'en connaissais pas le goût. Puis, j'ai effectué un de mes derniers stages de boulangerie (prévu dans ma formation de l'année passée) à la ferme des Terres rouges. Là-bas, on y produisait un pain aux graines de colza, une curiosité boulangère, mais surtout une carte d'identité de la région où se situe la famille Thubert-Richardet (propriétaire de cette fameuse ferme).

Comprenant que j'avais affaire ici à l'oléagineux le plus important de Suisse, je m'étais figuré qu'il s'agissait peut-être (plus que le pain de seigle, que la tresse au beurre ou que la cuchaule), ni plus ni moins, du pain le plus représentatif de la culture hélvètique... (c'est totalement subjectif, on est d'accord - et ... n'en parlez pas à mes cousins, ils ne sont pas fan de la graine).

Méconnu du public, il me fallait bien vous le présenter... le voici donc dans un format mi-blanc accompagné de graines de tournesol et un levain de seigle. Toutes ces jolies graines nous viennent de la ferme Jaggi à Coinsins et la farine du cercle des agriculteurs de Genève.

A vos papilles !

Ingrédients

  • 1 kg Farine bio bise de blé
  • .84 kg Eau
  • 0.08 kg Graines de colza
  • 0.1 kg Graines de tournesol
  • .15 kg Eau pour graines
  • .15 kg Levain jeune de seigle
  • .02 kg Sel

Instructions

  1. Les moutures sont réalisées sur meule de pierre, avec un tamis de 300 (équivalent farine T80)

  2. La recette est fermentée sur un levain jeune de seigle (PH entre 4.1 et 4.2).

  3. Le pétrissage est réalisé à la main dans un pétrin en hêtre massif (1 heure de frasage et soufflage pour 100kg de pâte environ)

  4. La durée de fermentation est de 15 à 21 heures (4.5 heures de pointage à température ambiante + 12 à 18 heures d'apprêt à froid + 4°C)

  5. La cuisson dure 45 minutes à 240°C + 5 minutes de séchage à 210°C.

Notes

Présentation de la ferme Jaggi.

Notre ferme se situe à Coinsins dans le canton de Vaud. Nos poules pondeuses pâturent librement dans un grand verger et nous cultivons plusieurs variétés de céréales, du sarrasin, des pois chiches, des lentilles, du maïs, du tournesol, du soja, du colza et de la caméline. Nous avons choisi à travailler selon le cahier des charges de l’agriculture biologique en respectant les relations complexes qui unissent le sol, les microbes, les plantes, les animaux et l'homme. Cela correspond à notre philosophie de vie et à un avenir durable pour les   générations futures.

Les graines sont acheminées de la ferme Jaggi aux Eaux-Vives par moi-même et ma polo... 

Origine farine :