Le pain de seigle est un incontournable de l'arc alpin. S'il est le symbole de la culture boulangère valaisanne, le pain de seigle se décline dans d'innombrables recettes au nord de l'Europe (Allemagne et pays scandinaves) ainsi qu'à l'est (Hongrie, Russie...). Ceci car le seigle se cultive très bien en régions humides et froides.

D'un point de vue boulanger, le seigle se panifie différemment du blé. Pauvre en gluten (attention il y en a quand même), le seigle contient des pentosanes (sorte de sucre), qui permet de fixer beaucoup d'eau (8 à 10 fois son propre poids) et de faire tenir le pain.

Si le gluten apporte un nerf à la pâte, afin de structurer la pâte et piéger les bulles issues de la fermentation. Les pentosanes, eux, apportent plutôt un effet de gonflement, « d'empâtage, d'empoissage » dits gélifiants. C'est plus mousseux et moins nerveux. 

Un des objectifs du boulanger est de dégrader ses pentosanes pendant la fermentation du pain. Or ceci implique de travailler avec un PH relativement acide afin d'activité les pentosanases (enzymes responsables de la dégradation des pentosanes). Mais attention, si on est trop acide on perd le pain...

On se retrouve donc avec un travail un peu moins physique (peu de pétrissage et de travail de la pâte), mais qui demande une attention de tous les instants.

On finira cette recette avec une cuisson plus douce et plus longue qu'à l'accoutumée... Point de croustillant donc, mais en contrepartie une conservation très longue (n'hésitez pas à le conserver dans le plastique si vous voulez le faire durer plus longtemps. Ca ne pose aucun problème de croute et la vitesse de séchage est ralentie).