Certains ont déjà pu goûter ce pain 100% engrain à Festi'Terroir. Alors, certes, il s'agissait d'une farine du domaine de l'Abbaye à Presinge et, certes numéro 2, les parfums ne seront pas tout à fait les mêmes, mais on navigue tout de même dans les mêmes eaux farineuses.

Le petit épeautre (pour la majorité des Français) ou engrain (pour la majorité des Suisses) a été une des premières céréales à être cultivée par l'Homme (-7500 av JC) avec l'orge et l'amidonnier. Sa faible teneur en gluten (environ 7% vs 12 à 14% pour les blés modernes, du coup on réalise ce pain plutôt en moule), son cycle de végétation long et la nécessité de le décortiquer avant mouture (ce qui le rend cher) l'a écarté de la cour des boulangers au début du XXème siècle. En effet, pourquoi vouloir utiliser une céréale qui a une faible qualité boulangère (lève peu) et un faible rendement agricole ? Mais parce qu'il a un sacré parfum et qu'il est très digeste. En outre, sa faculté à se développer sans difficultés sur des sols pauvres lui confère un nouvel essor, en agriculture biologique essentiellement.

Aujourd'hui le petit épeautre (à ne pas confondre avec le grand épeautre !!!) est la seule céréale qui n'a subit aucune modification génétique depuis son origine. Elle est revenue en force dans les années nonantes en Haute-Provence et fait partie de ces céréales qui symbolise le retour aux anciennes variétés. En parlant de Haute-Provence, j'ai pu remarquer son succès là-bas, lors de ma formation... l'engrain a (enfin!) un bel avenir boulanger devant lui !