Le petit épeautre (pour la majorité des Français) ou engrain (pour la majorité des Suisses) a été une des premières céréales à être cultivée par l'Homme (-8000 av JC) avec l'orge et l'amidonnier. Sa faible teneur en gluten (environ 7% vs 12 à 14% pour les blés modernes, du coup on réalise ce pain plutôt en moule), son cycle de végétation long et la nécessité de le décortiquer avant mouture (ce qui le rend cher, environ 6.- le kg de farine chez nous) l'a écarté de la cour des boulangers au début du XXème siècle. En effet, pourquoi vouloir utiliser une céréale qui a une faible qualité boulangère (lève peu) et un faible rendement agricole ? Mais parce qu'il a un sacré parfum et qu'il est très digeste. En outre, sa faculté à se développer sans difficultés sur des sols pauvres lui confère un nouvel essor, en agriculture biologique essentiellement.

Aujourd'hui le petit épeautre (à ne pas confondre avec le grand épeautre !!!) est la seule céréale qui n'a subit aucune modification génétique depuis son origine. Elle est revenue en force dans les années nonantes en Haute-Provence et fait partie de ces céréales qui symbolise le retour aux anciennes variétés.

D'un point de vue organoleptique, le petit épeautre exhale un parfum reconnaissable entre tous de fruit sec toasté. La croûte est extraordinairement parfumée et la mie est fondante.