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Engrain, Clos des papillons et Pra Charbon

Caractéristiques :

Alvéoles40%

40% Complete

Acidité60%

60% Complete

Croûte70%

70% Complete

Hydratation88%

88% Complete

Recette :

Engrain, Clos des papillons et Pra Charbon

Nouvel arrivé dans le carnet de recettes du deuxième semestre, ce pain 100% à l'engrain a déjà pu être goûté par certain au dernier Festi'Terroir. 

Le petit épeautre (pour la majorité des Français) ou engrain (pour la majorité des Suisses) a été une des premières céréales à être cultivée par l'Homme (-7500 av JC) avec l'orge et l'amidonnier. Sa faible teneur en gluten (environ 7% vs 12 à 14% pour les blés modernes, du coup on réalise ce pain plutôt en moule), son cycle de végétation long et la nécessité de le décortiquer avant mouture (ce qui le rend cher, environ 6.- le kg de farine chez nous) l'a écarté de la cour des boulangers au début du XXème siècle. En effet, pourquoi vouloir utiliser une céréale qui a une faible qualité boulangère (lève peu) et un faible rendement agricole ? Mais parce qu'il a un sacré parfum et qu'il est très digeste. En outre, sa faculté à se développer sans difficultés sur des sols pauvres lui confère un nouvel essor, en agriculture biologique essentiellement.

Aujourd'hui le petit épeautre (à ne pas confondre avec le grand épeautre !!!) est la seule céréale qui n'a subit aucune modification génétique depuis son origine. Elle est revenue en force dans les années nonantes en Haute-Provence et fait partie de ces céréales qui symbolise le retour aux anciennes variétés.

D'un point de vue organoleptique, le petit épeautre exhale un parfum reconnaissable entre tous de fruit sec toasté. La croûte est extraordinairement parfumée et la mie est fondante.

Ingrédients

  • 1 kg Farine bio complète d'engrain Farine sur meule de pierre, tamis de 600 - équiv. T110
  • 0.88 kg Eau
  • 0.20 kg Levain mature d'engrain PH entre 3.8 et 3.9
  • 0.018 kg Sel

Instructions

  1. Les moutures sont réalisées sur meule de pierre, avec un tamis de 600 (équivalent farine T110)

  2. La recette est fermentée sur un levain mature de seigle (PH entre 3.8 et 3.9)

  3. Le pétrissage est réalisé à la main dans un pétrin en hêtre massif (1 heure de frasage et soufflage pour 100kg de pâte environ)

  4. La durée de fermentation est de 4 heures à température ambiante

  5. La cuisson dure 40 minutes à 240°C + 30 minutes de séchage à 210°C.

Notes

Clos des Papillons (Allens, VD)

Le magnifique domaine bio est géré par la famille Tissot depuis plusieurs générations. Ils y cultivent autant des anciennes variétés de céréales que des modernes. Vous trouverez un self de vente à la ferme avec, en marge des produits issus des grandes cultures, quelques autres spécialtés (huile, pâtes, jus de fruits, graines de lin, lentilles, caméline, oeufs, fromages...). Les farines sont, quant à elles, écrasées sur meule de pierre (type : Astrié).

Toute l'exploitation s'effectue dans le respect de la biodiversité pour une distribution locale.

La farine est acheminée d'Allens à Coinsins (Ferme Jaggi, VD) par Corentin Tissot dans son  utilitaire, avant d'être prise en charge par moi-même et mon véhicule de tourisme pour le dernier bout jusqu'aux Eaux-Vives.

Ferme Pra Charbon à Savigny, par V. Mastroianni

"La ferme de Pra Charbon, située à Savigny sur les hauteurs de Lausanne, est une exploitation agricole en reconversion biologique depuis 2017 et qui existe depuis au moins 1834, année de construction de la maison. De générations en générations, la ferme s'est transmise au sein de la famille Crot. Aujourd'hui, nous sommes la 10ème génération qui perpétue avec amour et passion la culture de céréales et autres végétaux.

En effet, c'est officiellement en 2017, que Virginie reprend avec l'aide de son époux Fabio la ferme jusque-là gérée par Marc-Henri (le papa) et décident de suivre le cahier des charges de Bio Suisse.

A la suite de la multiplication d'anciennes variétés de céréales, nous décidons d'acquérir un moulin de type Astrié pour y moudre sur meule de pierre ces blés précieux que nous valorisons en circuit direct à la ferme. Blés anciens, blés modernes, engrain, amidonnier, épeautre, seigle... nos cultures sont transformées en farine dont une partie est vendue comme telle et une autre utilisée dans la production de pain maison au pur levain et à longue fermentation que nous vendons un jour par semaine à la ferme.

Afin de privilégier la biodiversité dans nos champs, nous cultivons également des lentilles, du lupin, de la caméline, de la moutarde, du millet, du lin ainsi que quelques légumes. Certaines de ces graines (comme la moutarde, la caméline, le lin etc...) sont ensuite pressées pour en faire de l'huile et d'autres (comme les lentilles ou même l'engrain) sont triées et mises en sachet afin de les consommer cuites.

Un autre objectif poursuivi est de pouvoir favoriser le circuit court paysan-consommateur en proposant des produits de qualité, naturels et sains, le tout dans le respect de la terre et de l'environnement."

La farine est acheminée de Savigny à Genève, dans un véhicule de tourisme par le frère de Fabio, Giovanni, qui habite à Genève et se rend régulièrement dans le canton de Vaud.

Origine farine :