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Domaine des dames, méteil

Caractéristiques :

Alvéoles50%

50% Complete

Acidité60%

60% Complete

Croûte65%

65% Complete

Hydratation80%

80% Complete

Recette :

Ferme des Terres rouges, méteil

Après deux semestres de tourte de seigle, j'ai décidé de vous proposer une petite variante sur le travail de panification au seigle. Cela fait d'autant plus sens, qu'en ce moment, il est très difficile de trouver du seigle bio écrasé sur meule de pierre en Suisse romande. La récole 2021 ayant été catastrophique, il est rare de trouver un agriculteur disposé à vous en fournir en ce début d'année 2022.

Longtemps, la culture conjointe du blé et du seigle, appelé "méteil", permettait de valoriser des terres de qualité moyenne, trop riches pour le blé et pas assez pour le seigle. Les céréales étaient alors cultivées, battues et écrasées ensemble. 

Aujourd'hui, on optera pour cette recette afin de marier les qualités élastiques du blé et organoleptiques du seigle. Le mélange équilibré (50/50 blé et seigle) de cette recette est donc plus consensuel que la tourte de seigle pur (moins dense, plus moelleux), mais conserve une identité forte de terroir et de rusticité (forte coloration, parfum toasté).

J'avoue avoir un faible pour ce pain, non pas parce que ça colle de partout et que vous finissez vos journées de boulange, comme un enfant face à ses premiers pots de peinture, mais parce qu'il a une esthétique particulière. Il n'est, en effet, pas scarifié comme la plupart des pains. On l'enfourne simplement la tête en bas et c'est sa clé (c'est à dire l'endroit ou en général on colle le pain sur lui-même pour le faire tenir dans sa forme finale) qui va se déchirer aléatoirement sous la pression des gaz qui se dilatent au four.

Chaque miche pourra ainsi être contemplée comme une petites oeuvre de mère nature... non non j'exagère pas du tout...

Ingrédients

  • 0.5 kg Farine bio d'anciennes variétés de blé bise Farine sur meule de pierre, tamis de 300 - équiv. T80
  • 0.5 kg Farine bio de seigle complète Farine sur meule de pierre, tamis de 900 - équiv. T170
  • 0.80 kg Eau
  • 0.20 kg Levain jeune de seigle PH 4.1 - 4.2
  • 0.02 kg Sel

Instructions

  1. Les moutures sont réalisées sur meule de pierre, avec un tamis de 900 (équivalent farine T170 pour le seigle et tamis de 300 (T80) pour le blé)

  2. La recette est fermentée sur un levain jeune de seigle (PH entre 4.1 et 4.2).

  3. Le pétrissage est réalisé à la main dans un pétrin en hêtre massif (1 heure de frasage et soufflage pour 100kg de pâte environ + 30min de laminage et d'inclusion des graines)

  4. La durée de fermentation est de 16 heures (3.5 heures de pointage à température ambiante + 13h d'apprêt au froid à 4°C)

  5. La cuisson dure 30 minutes à 245°C + 20 minutes à température tombante et 10minutes de séchage à 210°C.

Notes

Description de la Ferme des Terres Rouges par la famille Thubert-Richardet)

A la ferme des Terres Rouges, nous aimons la diversité…

Diversité au sein de la ferme, puisque nous avons à la fois des vaches laitières, dont le lait est transformé en gruyère par le fromager du village et des grandes cultures (céréales, soja, féverole, maïs, colza, prairies), évidemment le tout en agriculture bio…logique   ! Nos vaches sont aussi le reflet de ce goût du multiple, puisque Holstein, Brunes, Montbéliardes et récemment même des Normandes pâturent côte à côte dans nos prés!

Nous aimons retrouver cette diversité dans nos champs de céréales, ainsi vous pourriez y découvrir des céréales anciennes telles que l’amidonnier, l’engrain, l’épeautre ou les blés poulards. Malgré leur faible rendement, c’est leur haute valeur nutritive, leur grande digestibilité et leur goût authentique que nous privilégions.

Des blés anciens sont aussi cultivés en mélange dans le champ, essentiellement des mélanges de blés rouges   : rouge de Gruyère, rouge de Marchissy, rouge de Bordeaux. Certains sont barbus, d’autres sont glabres, ce qui donne un joli mélange de teintes et de formes dans le champ – un vrai régal pour les yeux !

Diversité d’activités, puisqu’en plus d’être paysans, nous sommes aussi…

…meuniers   : toutes ces céréales sont moulues directement à la ferme, sur un moulin à meule de pierre Astrié. Lors de la mouture, il garde 80% de la céréale tout en préservant le germe de blé et l’assise protéique, contrairement aux moulins à cylindre, et sans échauffer le grain.

… boulangers   : trois fois par semaine, nous fabriquons du pain au levain en fermentation longue, cuit au feu de bois.  D’ailleurs nous avions eu le plaisir d’accueillir Jérôme pour un stage l’an dernier.

… enseignants   : Fabien donne des cours sur l’agriculture biologique aux apprentis agricoles de Moudon, tandis que Caroline accueille une classe d’enfants pour l’école à la ferme et en forêt et donne régulièrement des cours pain dans le fournil de la ferme.

… citoyens-militants   : cela nous tient à cœur de partager nos connaissances et nos savoirs-faire, de tisser des liens entre la ville et la campagne pour mieux faire connaître la réalité de «   ceux qui nous nourrissent   », de nous impliquer aussi dans divers comités et associations.

Diversité de générations   : nous avons la chance de pouvoir compter sur de précieux coups de main des parents de Caroline, que ce soit pour les livraisons, la traite pendant nos congés, la réparation des machines ou la cuisine pour toute notre équipe. Nous accueillons aussi chaque année deux apprentis agricoles et une apprentie en économie familiale. Et puis nos enfants commencent tout doucement à mettre la main à la pâte   😉 

Les tablées sont donc grandes et les échanges riches   !


La farine est acheminée de Pomy à Genève, dans la camionnette du papa de Caroline.

 

Origine farine :