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Domaine des dames, méteil

Caractéristiques :

Alvéoles50%

50% Complete

Acidité60%

60% Complete

Croûte65%

65% Complete

Hydratation81%

81% Complete

Recette :

Domaine des dames, méteil

Quand bien même nous ne viverions pas une crise sanitaire majeure, l'événement serait tout de même passé inaperçu. Il fût pourtant une époque où l'installation d'une meule de pierre aurait suscité, pour toute la région, autant d'exclamations qu'un titre de champion du Servette FC. Néanmoins, nous vivons une période où la mise sur pieds d'une statue à l'effigie d'un coup boule (aussi fameux soit-il) fait couler bien plus d'encre que l'espoir de pouvoir goûter au nouveau produit de la filière locale et biologique des céréales.

Trève de plaisanterie (sérieuse), vous voilà informés. Il y a une sixième meule de pierre qui tourne à Genève depuis la fin de l'été... ceci est d'autant plus réjouissant que c'est Jean-Pierre Jaussi qui est aux manettes à la Croix-de-Rozon. Humble, créatif, passionné et passionnant agriculteur, Jean-Pierre a fait le choix des céréales à l'approche de sa retraite. Avec l'extinction des paiements directs (un agriculteur à la retraite n'est en effet plus soutenu, même s'il continue à faire partie des agriculteurs en exploitation d'un point de vue bureaucratique et de la paperasse), il lui fallait trouver comment vivre de son exploitation. Or, en écrasant sa farine, les paysans se réapproprient une étape de la transformation du blé et récupère une marge qui partait, avant ce changement, dans la poche des meuniers. Ce faisant, il faut bien comprendre qu'ils se réapproprient aussi une charge substantielle de travail. Cela se passe donc rarement sans qu'une transformation du domaine (généralement une simplification de l'organisation) ne s'opère.

Profitons donc de ce billet pour lui souhaiter une belle et heureuse vie de paysan-meunier.

Venons en au pain maintenant. 

Longtemps, la culture conjointe du blé et du seigle, appelé "méteil", permettait de valoriser des terres de qualité moyenne, trop riches pour le blé et pas assez pour le seigle. Les céréales étaient alors cultivées, battues et écrasées ensemble. 

Aujourd'hui, on optera pour cette recette afin de marier les qualités élastiques du blé et organoleptiques du seigle. Le mélange équilibré (50/50 blé et seigle) de cette recette est donc plus consensuel que la tourte de seigle pur (moins dense, plus moelleux), mais conserve une identité forte de terroir et de rusticité (forte coloration, parfum toasté).

J'avoue avoir un faible pour ce pain, non pas parce que ça colle de partout et que vous finissez vos journées de boulange, comme un enfant face à ses premiers pots de peinture, mais parce qu'il a une esthétique particulière. Il n'est, en effet, pas scarifié comme la plupart des pains. On l'enfourne simplement la tête en bas et c'est sa clé (c'est à dire l'endroit ou en général on colle le pain sur lui-même pour le faire tenir dans sa forme finale) qui va se déchirer aléatoirement sous la pression des gaz qui se dilatent au four.

Chaque miche pourra ainsi être contemplée comme une petites oeuvre de mère nature... non non j'exagère pas du tout...

Ingrédients

  • 0.5 kg Farine bio de blé bise Farine sur meule de pierre, tamis de 300 - équiv. T80
  • 0.5 kg Farine bio de seigle complète Farine sur meule de pierre, tamis de 600 - équiv. T110
  • 0.81 kg Eau
  • 0.25 kg Levain mature de seigle PH 3.8 - 3.9
  • 0.02 kg Sel

Instructions

  1. Les moutures sont réalisées sur meule de pierre, avec un tamis de 600 (équivalent farine T110 pour le seigle et tamis de 300 (T80) pour le blé)

  2. La recette est fermentée sur un levain mature de seigle (PH entre 3.8 et 3.9).

  3. Le pétrissage est réalisé à la main dans un pétrin en hêtre massif (1 heure de frasage et soufflage pour 100kg de pâte environ + 30min de laminage et d'inclusion des graines)

  4. La durée de fermentation est de 5 heures (3.5 heures de pointage à température ambiante + 1.5 d'apprêt)

  5. La cuisson dure 30 minutes à 245°C + 20 minutes à température tombante et 10minutes de séchage à 210°C.

Notes

Présentation du domaines des dames par Jean-Pierre Jaussi

Le domaine des dames depuis 1850 a toujours été administré par des femmes  et c'est la raison pour laquelle nous avons gardé le nom historique, le but de cette ferme est de produire des aliments sains utilisants toutes les ressources du sol sans produits de synthèses ni béquilles chimiques.

Le grain pour l'homme, la paille pour la terre pourrait être le slogan clignotant à l'entrée de la ferme. Le sol est mis en avant des préocupations culturales car un sol en bonne santé produira des aliments de qualité, c'est une évidence que les plantes depuis 400 milions d'années n'ont cessé de répéter à ceux qui voudrait bien les écouter.

Donc, le casse-tête est le suivant: la nature s'organise comme à son habitude pour couvrir et protéger le sol allant jusqu'a transformer le paysage en forêt qui va produire via la photosynthèse un système pérenne, autonome sans engrais, enrichissant le sol, fabricant de l'air et purifiant l'eau.

Pour se nourrir de manière différente d'un ancêtre chasseur-cueilleur, il faut bien trouver une place dans ce système et c'est là que ça devient compliqué car il faut produire pour survivre sans abîmer l'outil de production qui est le sol.

La couverture la plus étendue possible par la flore spontannée ou les couverts d'intercultures, la diminution des interventions de brassage de terre et les rotations intelligentes permettent de produire de l'humus qui est la clé de voûte de la fertilité pour les blés modernes et anciens, épeautres, amidonniers, triticales, seigle, avoine. Quand au petit épeautre qui est un jeune nouveau d'à peu près 10'000 ans, il a appris à se débrouiller tout seul dans quasiment n'importe quel environnement en étant capable d'être champion toutes catégories en oligoéléments!

C'est un véritable plaisir de voir ces farines transformées sous les doigts experts de levain .ch et de redécouvrir des goûts titillants les papilles. La traçabilité des produits est totale du semi jusqu'à la récolte en agriculture biologique avec le label Bourgeon, nettoyage, triage et meunerie sur meule de pierre type Astrié, tout est travaillé à la ferme.


La farine est acheminée du domaines des dames aux Eaux-Vives par Jean-Pierre Jaussi dans un break plug-in/hybride.

Origine farine :