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Domaine des Dames, Engrain

Caractéristiques :

Alvéoles30%

30% Complete

Acidité60%

60% Complete

Croûte85%

85% Complete

Hydratation70%

70% Complete

Recette :

Domaine des Dames, Engrain

Après le succès du premier semestre, j'ai décidé de continuer le concept de carte blanche offerte à Jean-Pierre. Je vous en rappelle les principes ici.

En lieu et place, d'aller trouver la farine qui nous permet de réaliser une recette X, le choix du pain est ici donné à l'agriculteur, qui en fonction de ses récoltes, de son sol et du climat, orientera ses cultures. Jean-Pierre ayant toute ma confiance pour prendre les décisions les plus sensées quant à son projet agricole, je me contente dans ce système d'accueillir la matière première et d'en faire le pain le plus sympa possible. Ceci permet à l'agriculteur de mieux gérer ses stocks de grains, de prendre plus de risque (recherche de la variété la plus adaptée à son sol, sans craindre de ne pas pouvoir l'écouler à cause d'une qualité moindre) et d'adapter une approche plus durable pour son domaines et la terre qu'il cultive.

Le troisième pain de cette collaboration est donc à l'engrain (légèrement complété du triticale qui se marie parfaitement tant par sa couleur que son goût et qu'il me restait de la dernière production liée à Jean-Pierre cet été)

Le petit épeautre (pour la majorité des Français) ou engrain (pour la majorité des Suisses) a été une des premières céréales à être cultivée par l'Homme (-7500 av JC) avec l'orge et l'amidonnier. Sa faible teneur en gluten (environ 7% vs 12 à 14% pour les blés modernes, du coup on réalise ce pain plutôt en moule), son cycle de végétation long et la nécessité de le décortiquer avant mouture (ce qui le rend cher, environ 6.- le kg de farine chez nous) l'a écarté de la cour des boulangers au début du XXème siècle. En effet, pourquoi vouloir utiliser une céréale qui a une faible qualité boulangère (lève peu) et un faible rendement agricole ? Mais parce qu'il a un sacré parfum et qu'il est très digeste. En outre, sa faculté à se développer sans difficultés sur des sols pauvres lui confère un nouvel essor, en agriculture biologique essentiellement.

Aujourd'hui le petit épeautre (à ne pas confondre avec le grand épeautre !!!) est la seule céréale qui n'a subit aucune modification génétique depuis son origine. Elle est revenue en force dans les années nonantes en Haute-Provence et fait partie de ces céréales qui symbolise le retour aux anciennes variétés.

D'un point de vue organoleptique, le petit épeautre exhale un parfum reconnaissable entre tous de fruit sec toasté. La croûte est extraordinairement parfumée et la mie est fondante.

A vos papilles !

Ingrédients

  • .78 kg Farine bio complète d'engrain
  • .22 kg Farine bio bis de triticale
  • .82 kg Eau
  • .20 kg Levain jeune d'engrain
  • .18 kg Sel

Instructions

  1. Les moutures sont réalisées sur meule de pierre, avec un tamis de 600 (équivalent farine T110) et 300 (pour le triticale)

  2. La recette est fermentée sur un levain jeune d'engrain (PH entre 4.1 et 4.2)

  3. Le pétrissage est réalisé à la main dans un pétrin en hêtre massif (1 heure de frasage et soufflage pour 100kg de pâte environ)

  4. La durée de fermentation est de 15 à 21 heures (4 heures de pointage à température ambiante + 12 à 18 heures d'apprêt à froid + 4°C)

  5. La cuisson dure 40 minutes à 240°C + 30 minutes de séchage à 210°C

Notes

Présentation du domaines des dames par Jean-Pierre Jaussi

Le domaine des dames depuis 1850 a toujours été administré par des femmes  et c'est la raison pour laquelle nous avons gardé le nom historique, le but de cette ferme est de produire des aliments sains utilisants toutes les ressources du sol sans produits de synthèses ni béquilles chimiques.

Le grain pour l'homme, la paille pour la terre pourrait être le slogan clignotant à l'entrée de la ferme. Le sol est mis en avant des préoccupations culturales car un sol en bonne santé produira des aliments de qualité, c'est une évidence que les plantes depuis 400 millions d'années n'ont cessé de répéter à ceux qui voudrait bien les écouter.

Donc, le casse-tête est le suivant: la nature s'organise comme à son habitude pour couvrir et protéger le sol allant jusqu'a transformer le paysage en forêt qui va produire via la photosynthèse un système pérenne, autonome sans engrais, enrichissant le sol, fabricant de l'air et purifiant l'eau.

Pour se nourrir de manière différente d'un ancêtre chasseur-cueilleur, il faut bien trouver une place dans ce système et c'est là que ça devient compliqué car il faut produire pour survivre sans abîmer l'outil de production qui est le sol.

La couverture la plus étendue possible par la flore spontanée ou les couverts d'intercultures, la diminution des interventions de brassage de terre et les rotations intelligentes permettent de produire de l'humus qui est la clé de voûte de la fertilité pour les blés modernes et anciens, épeautres, amidonniers, triticales, seigle, avoine. Quand au petit épeautre qui est un jeune nouveau d'à peu près 10'000 ans, il a appris à se débrouiller tout seul dans quasiment n'importe quel environnement en étant capable d'être champion toutes catégories en oligoéléments!

C'est un véritable plaisir de voir ces farines transformées sous les doigts experts de levain .ch et de redécouvrir des goûts titillants les papilles. La traçabilité des produits est totale du semi jusqu'à la récolte en agriculture biologique avec le label Bourgeon, nettoyage, triage et meunerie sur meule de pierre type Astrié, tout est travaillé à la ferme.

La farine est acheminée du domaines des dames aux Eaux-Vives par Jean-Pierre Jaussi dans un break plug-in/hybride.

Origine farine :