"Domaine des Dames, Broa de Milho
Caractéristiques :
Recette :
Domaine des Dames, Broa de Milho
Recette traditionnelle du Portugal, de Galice et du Brésil, la broa (terme décliné du mot celtique bron et gotique brauth qui signifie "pain" dans les deux langues) milho est un pain au maîs. On y trouve également du blé en minorité (céréale complémentaire qui peut changer en fonction des régions et des traditions... certains mettent du seigle).
Cultivé originellement en Amérique, le maïs arrive en Europe avec Christophe Colomb en 1493. Les Portugais, qui l'introduisent rapidement dans leur nourriture, vont le diffuser dans leur colonies permettant ainsi au maïs de devenir la céréale la plus cultivée (avant le blé qui au Portugal d'alors était réservé aux riches).
La broa a une forme ronde et légèrement aplatie. Le maïs étant sans gluten, la mie de la broa sera particulièrement dense. Point de moelleux, ni d'alvéoles donc... mais un fondant, une croute dure aux fissures lumineuses caractéristiques et un parfum très chouette. En outre, la broa possède une excellente durée de vie.
Je vous conseille de déguster cette miche avec des produits méditerranéens tels que l'huile d'olive, de la tomate ou du basilic.
Ingrédients
- 7.9 kg Farine de maïs tamisée Domaine des Dames, Croix-de-Rozon
- 7.5 kg Eau à bouillir
- 6.5 kg Farine de blé bise Cercle des agriculteurs, Genève
- 3.87 kg Eau froide
- 2.6 kg Levain mature de maïs Ph 3.8-3.9
- 0.34 kg Sel
Instructions
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La mouture est réalisée sur meule de pierre avec un tamis de 400 microns (équivalent farine T100) et la recette est fermentée sur un levain mature de blé (PH entre 3.8 et 3.9).
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Le pétrissage comprend tout d'abord l'ébouillantage du maïs, puis une fois la température de la première pâte retombée à 35C, on mélange les autres ingrédients jusqu'à obtenir un pâte homogène et pâteuse.
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La durée de fermentation est de 5 heures (température ambiante)
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La cuisson dure 30 minutes à 240°C + 30 minutes de séchage à 200°C.
Notes
Présentation du domaines des dames par Jean-Pierre Jaussi
Le domaine des dames depuis 1850 a toujours été administré par des femmes et c'est la raison pour laquelle nous avons gardé le nom historique, le but de cette ferme est de produire des aliments sains utilisants toutes les ressources du sol sans produits de synthèses ni béquilles chimiques.
Le grain pour l'homme, la paille pour la terre pourrait être le slogan clignotant à l'entrée de la ferme. Le sol est mis en avant des préoccupations culturales car un sol en bonne santé produira des aliments de qualité, c'est une évidence que les plantes depuis 400 millions d'années n'ont cessé de répéter à ceux qui voudrait bien les écouter.
Donc, le casse-tête est le suivant: la nature s'organise comme à son habitude pour couvrir et protéger le sol allant jusqu'a transformer le paysage en forêt qui va produire via la photosynthèse un système pérenne, autonome sans engrais, enrichissant le sol, fabricant de l'air et purifiant l'eau.
Pour se nourrir de manière différente d'un ancêtre chasseur-cueilleur, il faut bien trouver une place dans ce système et c'est là que ça devient compliqué car il faut produire pour survivre sans abîmer l'outil de production qui est le sol.
La couverture la plus étendue possible par la flore spontanée ou les couverts d'intercultures, la diminution des interventions de brassage de terre et les rotations intelligentes permettent de produire de l'humus qui est la clé de voûte de la fertilité pour les blés modernes et anciens, épeautres, amidonniers, triticales, seigle, avoine. Quand au petit épeautre qui est un jeune nouveau d'à peu près 10'000 ans, il a appris à se débrouiller tout seul dans quasiment n'importe quel environnement en étant capable d'être champion toutes catégories en oligoéléments!
C'est un véritable plaisir de voir ces farines transformées sous les doigts experts de levain .ch et de redécouvrir des goûts titillants les papilles. La traçabilité des produits est totale du semi jusqu'à la récolte en agriculture biologique avec le label Bourgeon, nettoyage, triage et meunerie sur meule de pierre type Astrié, tout est travaillé à la ferme.
La farine est acheminée du domaines des dames aux Eaux-Vives par Jean-Pierre Jaussi dans un break plug-in/hybride.