"Domaine des Dames, amidonnier
Caractéristiques :
Recette :
Domaine des Dames, amidonnier
Pour cette dernière recette du carnet du premier semestre 2021, il a été donné carte blanche à Jean-Pierre pour me fournir une farine de son choix. La seule contrainte étant qu'il puisse m'en fournir au minimum 250kg. J'adore l'idée de cette collaboration avec les agriculteurs et n'hésiterais pas à la proposer à d'autres à l'avenir.
En lieu et place, d'aller trouver la farine qui nous permet de réaliser une recette X, le choix du pain est ici donné à l'agriculteur, qui en fonction de ses récoltes, de son sol et du climat, orientera ses cultures. Jean-Pierre ayant toute ma confiance pour prendre les décisions les plus sensées quant à son projet agricole, je me contente dans ce système d'accueillir la matière première et d'en faire le pain le plus sympa possible. Ceci permet à l'agriculteur de mieux gérer ses stocks de grains, de prendre plus de risque (recherche de la variété la plus adaptée à son sol, sans craindre de ne pas pouvoir l'écouler à cause d'une qualité moindre) et d'adapter une approche plus durable pour son domaines et la terre qu'il cultive.
Le premier pain de cette collaboration sera donc à l'amidonnier qui est, avec l'engrain (ou petit épeautre), la plus ancienne céréale domestiquée par l'Homme (7500 av. JC). Cette sous-espèce de blé est un cousin proche du blé dur et se prête particulièrement bien à la fabrication de pâte sèche. Etant donné son rendement agricole faible (il nécessite une phase de décorticage comme l'engrain), il a longtemps été délaissé par les agriculteurs. En Suisse, l’amidonnier est à nouveau mis en avant, pour des raisons écologiques. Il convient particulièrement à une agriculture extensive et offre l’habitat nécessaire à de nombreuses espèces animales. Il est peu vulnérable aux maladies qui touchent les feuilles des céréales et ses besoins nutritifs sont réduits.
Au niveau nutritif, ses apports en zinc et magnésium lui confère un caractère anti-stress. En outre Il possède, une saveur puissante (miel de sapin, noix) et une couleur un peu plus sombre que le blé. Si l'amidonnier présente une forte teneur en gluten, la fragilité de ce dernier le rendrait bien plus digeste.
Esthétiquement, le pain se présente avec une mie dense, fondante et avec une couleur plus lumineuse que le blé. Ce pain n'est pas grigné. La soudure est présentée vers le haut ce qui jouera le rôle de grigne naturelle. Ce procédé permettra d'éviter l'affaissement du produit par des grignes indélicates lors de l'enfournement. La croute est épaisse et goutue.
Ingrédients
- 0.85 kg Farine bio d'amidonnier blanc
- 0.15 kg Farine bio de blé tendre
- 0.74 kg Eau
- 0.3 kg Levain jeune de seigle
- 0.021 kg Sel
Instructions
-
Les moutures sont réalisées sur meule de pierre, avec un tamis de 300 (équivalent farine T100)
-
La recette est fermentée sur un levain jeune de seigle (PH entre 4.1 et 4.2).
-
Le pétrissage est réalisé à la main dans un pétrin en hêtre massif (1 heure de frasage et soufflage pour 100kg de pâte environ)
-
La durée de fermentation est de 15 à 21 heures (3 heures de pointage à température ambiante + 12 à 18 heures d'apprêt à froid + 4°C)
-
La cuisson dure 45 minutes à 245°C + 5 minutes de séchage à 210°C
Notes
Présentation du domaines des dames par Jean-Pierre Jaussi
Le domaine des dames depuis 1850 a toujours été administré par des femmes et c'est la raison pour laquelle nous avons gardé le nom historique, le but de cette ferme est de produire des aliments sains utilisants toutes les ressources du sol sans produits de synthèses ni béquilles chimiques.
Le grain pour l'homme, la paille pour la terre pourrait être le slogan clignotant à l'entrée de la ferme. Le sol est mis en avant des préoccupations culturales car un sol en bonne santé produira des aliments de qualité, c'est une évidence que les plantes depuis 400 millions d'années n'ont cessé de répéter à ceux qui voudrait bien les écouter.
Donc, le casse-tête est le suivant: la nature s'organise comme à son habitude pour couvrir et protéger le sol allant jusqu'a transformer le paysage en forêt qui va produire via la photosynthèse un système pérenne, autonome sans engrais, enrichissant le sol, fabricant de l'air et purifiant l'eau.
Pour se nourrir de manière différente d'un ancêtre chasseur-cueilleur, il faut bien trouver une place dans ce système et c'est là que ça devient compliqué car il faut produire pour survivre sans abîmer l'outil de production qui est le sol.
La couverture la plus étendue possible par la flore spontanée ou les couverts d'intercultures, la diminution des interventions de brassage de terre et les rotations intelligentes permettent de produire de l'humus qui est la clé de voûte de la fertilité pour les blés modernes et anciens, épeautres, amidonniers, triticales, seigle, avoine. Quand au petit épeautre qui est un jeune nouveau d'à peu près 10'000 ans, il a appris à se débrouiller tout seul dans quasiment n'importe quel environnement en étant capable d'être champion toutes catégories en oligoéléments!
C'est un véritable plaisir de voir ces farines transformées sous les doigts experts de levain .ch et de redécouvrir des goûts titillants les papilles. La traçabilité des produits est totale du semi jusqu'à la récolte en agriculture biologique avec le label Bourgeon, nettoyage, triage et meunerie sur meule de pierre type Astrié, tout est travaillé à la ferme.
La farine est acheminée du domaines des dames aux Eaux-Vives par Jean-Pierre Jaussi dans un break plug-in/hybride.défaut de faire des concerts, propose volontiers leur véhicule pour couvrir leur frais.