Pour cette dernière recette du carnet du premier semestre 2021, il a été donné carte blanche à Jean-Pierre pour me fournir une farine de son choix. La seule contrainte étant qu'il puisse m'en fournir au minimum 250kg. J'adore l'idée de cette collaboration avec les agriculteurs et n'hésiterais pas à la proposer à d'autres à l'avenir. 

En lieu et place, d'aller trouver la farine qui nous permet de réaliser une recette X, le choix du pain est ici donné à l'agriculteur, qui en fonction de ses récoltes, de son sol et du climat, orientera ses cultures. Jean-Pierre ayant toute ma confiance pour prendre les décisions les plus sensées quant à son projet agricole, je me contente dans ce système d'accueillir la matière première et d'en faire le pain le plus sympa possible. Ceci permet à l'agriculteur de mieux gérer ses stocks de grains, de prendre plus de risque (recherche de la variété la plus adaptée à son sol, sans craindre de ne pas pouvoir l'écouler à cause d'une qualité moindre) et d'adapter une approche plus durable pour son domaines et la terre qu'il cultive.

Le premier pain de cette collaboration sera donc à l'amidonnier qui est, avec l'engrain (ou petit épeautre), la plus ancienne céréale domestiquée par l'Homme (7500 av. JC). Cette sous-espèce de blé est un cousin proche du blé dur et se prête particulièrement bien à la fabrication de pâte sèche. Etant donné son rendement agricole faible (il nécessite une phase de décorticage comme l'engrain), il a longtemps été délaissé par les agriculteurs. En Suisse, l’amidonnier est à nouveau mis en avant, pour des raisons écologiques. Il convient particulièrement à une agriculture extensive et offre l’habitat nécessaire à de nombreuses espèces animales. Il est peu vulnérable aux maladies qui touchent les feuilles des céréales et ses besoins nutritifs sont réduits.

Au niveau nutritif, ses apports en zinc et magnésium lui confère un caractère anti-stress. En outre Il possède, une saveur puissante (miel de sapin, noix) et une couleur un peu plus sombre que le blé. Si l'amidonnier présente une forte teneur en gluten, la fragilité de ce dernier le rendrait bien plus digeste.

Esthétiquement, le pain se présente avec une mie dense, fondante et avec une couleur plus lumineuse que le blé. Ce pain n'est pas grigné. La soudure est présentée vers le haut ce qui jouera le rôle de grigne naturelle. Ce procédé permettra d'éviter l'affaissement du produit par des grignes indélicates lors de l'enfournement. La croute est épaisse et goutue.