Le pain de cette semaine n'est pas que le fruit de belles matières ou d'un travail de panification appliqué. Il est surtout la conséquence du jeux des rencontres, de discussions des possibles et de ce qu'il est possible de réaliser à travers un réseau local de producteurs et passionnés.

C'est en janvier de cette année, que je reçois un mail d'un moulin partenaire qui m'indique avoir eu un échange avec une productrice bio de ma région (Genève). Claire-Lise était à la recherche d'un moulin qui pouvait écraser ses céréales à façon. D'autre part, elle cherchait un lieu où cuire une importante surface de crackers (comme un four à sole de boulanger par exemple :). 

De ce premier échange naquit une belle après-midi de pâtisserie dans mon fournil et une visite du domaine à Meinier. L'occasion, pour moi, de voir de trop rares buissons dans notre canton. Car si l'on sait y faire avec la pomme et la poire, c'est, en effet, plus compliqué avec les baies. Bien qu'adaptées à notre terroir et souffrant moins des brusques changements de température que le raisin, l'abricot ou les pruneaux, les cassis, mures, framboises, fraises ou encore raisinets et myrtilles ne semblent pas trouver grâce à nos yeux, sauf dans quelques jardins familiaux. Peut-être à cause d'un travail laborieux de cueillette, qui dans une région où les salaires sont hauts, pourrait décourager la création d'une filière professionnelle sur ces fruits ?

Sans pouvoir donner d'autre explication, je peux vous confirmer que le sirop de cassis que j'ai gouté chez Claire-Lise était divin. Et, alors que je finissais mon verre, elle me proposa d'utiliser le marc de ce sirop pour en parfumer un pain. Je repartis donc avec un petit échantillon et il fût très vite, très clair, qu'elle eut bon flair. 

Dans un pain gourmand (gras et doux), le cassis amène toute sa vivacité et traine longuement en bouche. Même après cuisson, le ton ne change pas. Les premiers résultats encourageant furent complétés par un apport d'amandes toastées (qui adoucissent le côté acide du cassis). Il en ressort un pain très complexe et subtil. 

Néanmoins, tout ceci ne pu se faire sans l'aide de Camille Boschung (et de son réseau), qui depuis son exploitation de Soral (spécialisée dans les herbes aromatiques), pu initier le séchage du marc avant que ce dernier ne risque de pourrir. 

Toute cette aventure me laisse penser qu'il y a un potentiel énorme pour développer une filière de fruits bio de type baies dans le canton. Certes, le coût de la cueillette peut engendrer des tarifs bien supérieurs au prix des grossistes, mais ces matières peuvent être valorisées par des artisans locaux qui proposent des transformations de qualité dans des produits rares.

On en reparlera lors des fêtes avec les panettones qui sortiront du four, mais en attendant, toute personne qui aurait eu, ou a, actuellement, vent d'une surface agricole disponible dans le canton, peut sans autre me contacter par ce biais : jerome@levain.ch // 079 815 30 14.

Ou, si quelqu'un connait quelqu'un, qui connait... qui produit des fruits bios dans les alentours, je suis preneur (dès 15kg de fruits séchés ou 60kg de fruits frais).