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Broa de Milho, Domaine de l’Abbaye

Caractéristiques :

Alvéoles20%

20% Complete

Acidité40%

40% Complete

Croûte70%

70% Complete

Hydratation86%

86% Complete

Recette :

Broa de Milho, Domaine de l Abbaye

Recette traditionnelle du Portugal, de Galice et du Brésil, la broa (terme décliné du mot celtique bron et gotique brauth qui signifie "pain" dans les deux langues) milho est un pain au maîs. On y trouve également du blé en minorité (céréale complémentaire qui peut changer en fonction des régions et des traditions... certains mettent du seigle).

Cultivé originellement en Amérique, le maïs arrive en Europe avec Christophe Colomb en 1493. Les Portugais, qui l'introduisent rapidement dans leur nourriture, vont le diffuser dans leur colonies permettant ainsi au maïs de devenir la céréale la plus cultivée (avant le blé qui au Portugal d'alors était réservé aux riches).

La broa a une forme ronde et légèrement aplatie. Le maïs étant sans gluten, la mie de la broa sera particulièrement dense. Point de moelleux, ni d'alvéoles donc... mais un fondant, une croute dure aux fissures lumineuses caractéristiques et un parfum très chouette. En outre, la broa possède une excellente durée de vie.

Je vous conseille de déguster cette miche avec des produits méditerranéens tels que l'huile d'olive, de la tomate ou du basilic. C'est parfait pour la période.

Ingrédients

  • 8 kg Farine bio de maïs, Domaine de l'Abbaye Presinge (GE) Farine sur meule de pierre
  • 6 kg Farine bio mi-blanche de blé tendre, Cercle des agriculteurs de Genève (GE) Farine sur meule de pierre, tamis de 300 - équiv. T80
  • 8 kg Eau à bouillir
  • 4 kg Eau froide
  • 2.6 kg Levain mature de maïs
  • 0.36 kg Sel

Instructions

  1. La mouture est réalisée sur meule de pierre avec un tamis de 400 microns (équivalent farine T100) et la recette est fermentée sur un levain mature de blé (PH entre 3.8 et 3.9).

  2. Le pétrissage comprend tout d'abord l'ébouillantage du maïs, puis une fois la température de la première pâte retombée à 35C, on mélange les autres ingrédients jusqu'à obtenir un pâte homogène et pâteuse. Le tout est réalisé dans un pétrin mécanique (30 min d'ébouillantage et 30 min de frasage).

  3. La durée de fermentation est de 5 heures (température ambiante).

  4. La cuisson dure 30 minutes à 255°C + 30 minutes de séchage à 200°C.

Notes

Domaine de l'Abbaye à Presinge

Situé à Presinge sur la rive gauche du canton. Le domaine est propriété de l’Etat et est exploité depuis 4 générations par la famille Läser. Martial et Thomas, les deux frères, ont notamment entrepris, il y a quelques années, la reconversion en bio du domaine. Plus récemment, ils ont ouvert un espace de vente en vrac qui leur permet de commercialiser les produits sortis tout droit de leurs terres. A visiter donc les mercredis 15h00 - 18h00) et samedis (9h30-12h30).


La farine est acheminée de Presinge aux Eaux-Vives, dans un utilitaire par Martial.

Origine farine :