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Blé tendre, Ferme du Petit Noyer

Caractéristiques :

Alvéoles90%

90% Complete

Acidité60%

60% Complete

Croûte70%

70% Complete

Hydratation76%

76% Complete

Recette :

Blé tendre, Deytard

LEVAIN vous emmène cette semaine dans un nouveau domaine agricole situé dans le nord vaudois. Stéphane Deytard, et sa famille, basent l'exploitation de leur jolie ferme sur la "Dynamique du vivant". Leur démarche s’inspire de la permaculture, de la biodynamie, de l’agro-écologie et de l’étude de la biologie du sol et de la plante.

J'ai rencontré Stéphane à une rencontre d'agriculteurs, de meunieurs et de boulangers à Cossonnay en début d'année. Il était question de créer de la valeur ajoutée dans les fermes par le développement de filières courtes de céréales panifiables bio en Suisse romande, moulues sur meule de pierre et boulangées au levain naturel. Inutile de vous dire que le personnage ne se contente donc pas d'oeuvrer dans ses champs. En marge de son métier, il fait progresser toute la filière céréalières panifiables locales à travers son travail de recherche (il collabore régulièrement avec l'agroscope de Changins) et ses activités associatives. 

Le site de la ferme (lien ci-dessus) reflète assez fidèlement le travail et la pensée de Stéphane. Il intéressera les puristes mais aussi les curieux, notamment sur la question : "qu'est-ce qu'une ancienne variété de céréales" ?

En ce qui concerne notre pain de la semaine il sera fabriqué avec un mélange de blé "Pizza" et "Scaro" (non, vous n'êtes pas chez l'italien du coin 😉 deux variétés modernes développées par P. Kunz spécifiquement pour la culture bio qui se marient très bien dans un mélange de pain de campagne (mie alvéolée et moelleuse, croûte épaisse et croustillante). 

Fermentation 4 heures 45 minutes

Ingrédients

  • .81 kg Farine de blé bise claire, Scaro et Pizza (mélange)
  • .19 kg Farine crème bio, Minoterie Vulliermet
  • .02 kg Sel
  • .76 kg Eau
  • .25 kg Levain jeune de seigle

Origine farine :