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Affaire TourneRêve, Grand épeautre

Caractéristiques :

Alvéoles55%

55% Complete

Acidité50%

50% Complete

Croûte60%

60% Complete

Hydratation80%

80% Complete

Recette :

Grand épeautre bis, Affaire TourneRêve

Tout d'abord, une petite introduction au grand épeautre (que la plupart d'entre nous appelle simplement épeautre).

Premièrement, l’épeautre est à distinguer de l’engrain (petit épeautre). Ils ont, certes, des points communs (notamment, leur enveloppe, la balle, qui reste fortement attachée au grain et qui nécessite un laborieux décorticage et leur culture est possible dans des régions aux sols pauvres et d'altitude - jusqu'à 1000m, où d’autres céréales, comme le blé ne poussent pas) mais d’un point de vue génétique ils sont bien différents.

En effet, l’épeautre (appelé aussi «  grand épeautre  ») se rapproche fortement du blé tendre (froment) avec ses 42 paires de chromosomes (hexaploïdes) contrairement à l’engrain qui n’en possède que 14 (diploïdes). Si, l’engrain est plus ancien et primitif (seule céréale à ne pas avoir subi de modification génétique à travers les âges), le grand épeautre est donc né plus récemment et serait issu de croisements avec le blé tendre. Sur le plan nutritif, l'épeautre est riche en sels minéraux : sodium (Na), calcium (Ca), potassium (K), magnésium (Mg), silicium (Si), phosphore (P), soufre (S), fer (Fe). Son fort taux de magnésium en fait un aliment anti-stress par excellence.

En complément à ces éléments, je vous propose (non non je ne vous donne pas de devoirs...) de prendre connaissance de ce schéma, qui vous expliquera un peu plus en détail la généalogie des blés (lien). De l'époque sauvage à la période de domestication, des grains vétus aux grains nus et de l'hybridation naturelle à la sélection humaine... vous y trouverez les différents scénarii.

Enfin, et d'un point de vue organoleptique, si le grand épeautre offre une mie plus dense que le blé tendre, elle reste extrêmement fondante. Sa robe jaune offre un léger parfum de noix, ce qui en fait un pain très aromatique. Quant à sa croûte, qui est plus "crunchy" que croustillant, me fait un peu penser au croquant d'un granola.

Ingrédients

  • 1 kg Farine bio bise de grand épeautre, Affaire TourneReve - Choulex (GE) Farine sur meule de pierre, tamis de 450 - équiv. T110
  • 0.8 kg Eau
  • 0.018 kg Sel
  • 0.25 kg Levain jeune de blé PH 4.1-4.2

Instructions

  1. Les moutures sont réalisées sur meule de pierre, avec un tamis de 450 (équivalent farine T110).

  2. La recette est fermentée sur un levain jeune de blé (PH entre 4.1 et 4.2).

  3. Le pétrissage est réalisé à la main dans un pétrin en hêtre massif (1 heure de frasage et soufflage pour 100kg de pâte environ)

  4. La durée de fermentation est de 15 à 21 heures (3.5 heures de pointage à température ambiante + 12 à 18 heures d'apprêt à froid en moule + 4°C)

  5. La cuisson dure 45 minutes à 240°C + 10 minutes de séchage à 200°C.

Notes

Moulin des Verpillières (Choulex, GE), Affaire TourneRêve

Bien connu des consommateurs engagés, le moulin des Verpillères est né de l'Affaire TourneRêve et de la déception de constater la disparition de toutes les petites structures artisanales capables de transformer à "façon" des produits paysans. Pour recréer des liens directs entre paysans, artisans et citoyens, nous avons besoin de ces filières locales, alternatives à l'industrie actuelle de l'alimentation. Le moulin des Verpillères est installé sur la ferme des Verpillères, exploitée par les deux frères Antoine et Thomas Descombes, tout deux membres de l'association Affaire TourneRêve. Plus récemment, l'Affaire TourneRêve a participé à la construction d'un deuxième moulin à la ferme des Hauts de Corsinge, exploité par Yannick Dupraz. Les céréales moulues, sur meule de pierre, issues de production biologiques, proviennent autant de leur ferme que d'autre fermes de TourneRêve (toutes genevoises et bio). Les farines sont destinées aux paniers de TourneRêve, à de nombreuse épiceries ou marchés du canton et à plusieurs boulangers.

La vente de cette farine est basée sur un prix de 1fr/kg de blé. Ce prix équitable permet de soutenir, les valeurs de la souveraineté alimentaire, des prix rémunérateurs qui permettent aux producteurs-trices de vivre de leur production, une filière de céréales locale et un métier de boulanger artisanal.


La farine est acheminée aux Eaux-Vives depuis la ferme des Verpillères par T. Descombes avec un utilitaire.

Origine farine :