De la sélection des matières premières et de leurs justes caractéristiques, à la structuration de la pâte et ses qualités rhéologiques (saisissez la réflexion sur sa plasticité et son influence sur le produit final) en passant par la conduite de la fermentation (du ferment, au rôle des sucres, à la dernière pousse au four), le choix des gammes aromatiques (inclusions) et des finitions (glaçage et autres topping), ainsi que le défournement et le rapide « piquage » du produit, le panettone possède, sans aucun doute, cet inégalable intérêt pour le défi.
Allez... j'avoue également au passage que l'effet de mode « instagram » et ma masculinité, qui me poussent à me frotter à mes collègues boulangers, dans un esprit parfaitement futile de compétition, n'y sont, il est vrai, pas non plus étrangers.

Mais démarrons ce billet avec cette histoire de fruit.

«Pour une filière de fruits à Genève !»

En tant que transformateur, et après cinq ans d'exploration, j'ai le sentiment qu'il est impossible de proposer un produit boulanger régulier contenant des fruits bio locaux. Ceci peut se faire de manière ponctuelle, mais pour des volumes très limités et des calendriers éphémères. La plupart de mes confrères optent donc naturellement pour une filière longue et achètent leurs matières premières à travers des grossistes qui eux-mêmes peuvent s'approvisionner par le biais d'autres intermédiaires (pour des panettones bio, qui ne sont par ailleurs pas fréquents à Genève, les raisins sultanines viendront, par exemple, plutôt de Turquie, sans que l'on en sache plus sur le producteur initial et les conditions sociales, économiques et/ou environnemental de production).

Or, s'il était clair que je me frotterai un jour à la réalisation d'un panettone, il n'était pas question de le faire en fermant les yeux sur l'origine des matières. J'essayais donc d'entrer en contact avec des vignerons locaux pour les raisins. La réponse fut qu'il est compliqué de faire du raisin sec, car nous ne plantons pas les cépages ad-hoc (pépins et quantité de sucre). En outre, la déshydratation des fruits nécessite des outils et un conditionnement adaptés pour ne pas perdre les récoltes. Sans solution, mon idée de panettone était au point mort.

« Les myrtilles en 2021 »

Mais, en 2021, alors que je me délectais d'une tartine à la confiture de myrtilles de mes parents, je réalisais que s'il pouvait être très compliqué de fabriquer un panettone « traditionnel » local, notre terroir, lui, pouvait offrir, dans certains de ses produits iconiques comme la myrtille sauvage, des alternatives plus qu'alléchantes. La tartine finie, je demandais à mes parents, ce qu'ils pensaient d'une cueillette estivale intensive. « Oh ben il faudra quand même qu'on en laisse pour nos voisins du village... ». Le pari était lancé. S'en suivi une très jolie production de panettones aux myrtilles sauvages. A l'issue des fêtes, je me jurais alors de continuer sur cette voie.

« Les coings en 2022 »

M'est alors venue l'idée de travailler le coing, ce fruit si mal-aimé de la région. A période de maturation, il est toujours un stress pour les propriétaires de cognassier de savoir quoi faire de leurs fruits. Si les voisins sont intéressés, une production locale de confiture et pâte de fruit réjouira tous les âges, mais très régulièrement les fruits finissent au sol, pleinement disponibles pour la faune locale. C’est donc sans aucun souci que je pu me procurer 70kg de coings bruts locaux, que nous eûmes été capables de confire.

« Les fraises en 2023 »

Confiant de notre humble savoir-faire en confiserie (qui nous permet notamment de gérer le conditionnement d’un fruit sans le congeler), il n’est plus de fruit d’été qui nous fasse réellement peur de traduire en inclusion. Dès lors, c’est tout un éventail des possibles qui s’est ouvert à nous. La framboise, la mûre, le cassis, les raisinets, la mirabelle ? non… d’abord, ce sera la fraise !

Plus que courante dans notre région, la fraise est présente lors d’une fenêtre saisonnière relativement courte (fin avril à fin juillet) et éloignée de Noël. Néanmoins, une fois confite et séchée, celle-ci pourra se garder plusieurs mois sans problème et son acidité se mariera très bien à l’aromatique douce et ronde du panettone. Nous avons donc opté en partie pour une production valaisanne (chez Biofruits à Vétroz) et pour une autre partie, pour une production genevoise (à Troinex, chez La Flânerie - https://www.laflanerie.ch). C’est donc environ 90kg de fraises qui ont été déshydratées (plus que 20kg une fois séchées) et que nous avons réhydratées dans un sirop.

Au total, les 37 kg de fraises confites nous permirent de faire 320 panettones cette année, chouette 🙂 !!!

« Les abricots en 2024 »

Pour ce nouveau millésime, il eut d'abord été question de réaliser un panettone aux mûres. En début d'année, ma rencontre avec Daniel de Cultures Locales m'aiguilla en effet vers ces baies. Néanmoins les essais de confisage réalisés à la fin du printemps me découragèrent. Incapable de rendre la mûre tendre et goûteuse (le fruit sèche énormément dans le sirop et raffermit, tout en gardant ces grains durs sous la dent), je laissais tomber pour une autre icône du paysage romand, l'abricot valaisan (60kg récupérés chez BioFruits à Vétroz).

Un succès !

Je crois que je n'ai jamais été aussi content du résultat. Les abricots sont encore bien en chaire, savoureux et doux sans être trop sucrés. On a largement évité le fruit confit de type gomme sucrée que j'avais peur d'avoir une fois le sirop absorbé et le fruits séchés hors de son liquide. Pour la mie (car on ne fait pas du panettone que pour ses fruits), on a opté pour une pâte de yuzu et d'Ichang Lemon issu de la ferme aux agrumes à Arnex-sur-Nyon (https://nielsrodin.com/produit/visites/) et d'un romarin cueilli dans le vieux village d'Onex et infusé dans le beurre Sapalet.

Voici pour les fruits. Pour le reste, cela se passe sur deux pâtes. Une première fermentation de 14h à 24°C et une deuxième de 6 à 8 heures à 30°C. Je vous passe les détails de la recette que vous avez en bas de page et dont la mise en oeuvre est décrite en long et en large dans de nombreux ouvrages sur le sujet. La règle principale exige la parfaite structuration du réseau de gluten avant l'ajout des matières grasses. Ce point essentiel testera la patience de chaque artisan. Après la première fermentation la pâte doit tripler de volume, mais ne pas s'acidifier. La pâte triple encore de volume en moule et double au four (!!). Au défournement les panettones sont retournés 8h avant d'être emballés. Ceci pour éviter l'affaissement des produits sous leur propre poids.

« La recette »

Première pâte, fermentation à 24°C pendant 14h:

Levain de panettone (PH 4.1) : 0.360kg
Farine « molino Grassi », variété manitoba bio (Parme, IT), W 380, p/l 0.65: 1kg
Sucre de betterave bio (Suisse, Biopartner) : 0.270kg
Jaune d'oeuf (Ferme du Lignon, GE) : 0.288kg
Beurre bio (Le Sapalet, VD) : 0.432kg
Eau : 0.541kg

Deuxième pâte, fermentation à 30°C (50% humidité) pendant 6h

Première pâte : 2.892kg
Farine « molino Grassi », variété manitoba bio (Parme, IT), W 380, p/l 0.65: 0.386kg
Sucre de betterave bio (Suisse, Biopartner) : 0.086kg
Jaune d'oeuf (Ferme du Lignon, GE) : 0.558kg
Sel (Jurasel, CH) : 0.047kg
Beurre bio (Le Sapalet, VD) : 0.601kg
Pâte d’agrume (yuzu, Ichang Lemon, Arnex-sur-Nyon, fabriquée au fournil) : 0.300kg
Zestes (Arnex-sur-Nyon) : 0.009kg
Romarin infusé dans le beurre (Onex) : 0.007kg
Abricots confits (Valais et Genève) : 0.901kg

« le conditionnement »

Je me permets également un mot (ou plutôt rappel pour certains d'entre vous) au sujet du contenant, car il a fait l'objet d'une longue réflexion et d'une belle collaboration avec BioApply (à Gland). Une brioche (ou n'importe quelle viennoiserie) sans un emballage hermétique, ça sèche ! Or, le champion toute catégorie à ce niveau c'est le plastique, mais à LEVAIN on n'en veut pas (et chez vous non plus je pense... ça fait grossir la poubelle encore plus vite). L'alternative a été trouvée avec les sacs compostables de BioApply.

Attention, du fait de l'utilisation de ces sacs, le panettone se conservera parfaitement une semaine, puis verra sa fraicheur diminuer. En effet, la perméabilité du matériau permet une parfaite biodégradabilité du sac, mais pas une assurance tout risque contre le séchage du panettone. Donc si vous souhaitez le conserver plus longtemps, je vous laisserai sur emballer le produit dans un autre sac plastique chez vous.

Merci de réutiliser le sac dans votre poubelle verte, afin de lui donner une deuxième vie et de lui permettre de réduire un peu son impact sur l'environnement.

Pour la dégustation, le mieux est de tempérer le produit à 30°C pour maximiser son moelleux.

« Le levain de panettone »

Si chaque souche de levain naturel possède sa propre identité, la population si particulière de levures et bactéries présente dans cette flore implique un travail rigoureux d'entretien et de rafraichis qui, s'il n'est pas exécuté correctement, dénaturerait le potentiel des ferments.

Alors que les fermentations traditionnelles sur levain impliquent une acidification des pâtes, il est fascinant de noter qu'en présence d'une certaine quantité de matière grasse et de sucre, la bactérie (lactobacillus sanfranciscensis) dominante à 99% du levain de panettone, est inhibée au profit des autres familles de bactéries et des levures, évitant ainsi la chute du PH qui donnerait une acidité désagréable aux produits.

L'entretien de cette souche (dont j'ai pu me procurer un bout à l'école internationale de boulangerie) se décompose en un cycle précis de rafraichis longs et courts.

Les rafraichis longs (généralement effectué la nuit) lors desquels une température proche de 18°C ainsi qu'un environnement anaérobique est privilégié pour favoriser la création d'acide acétique (par lactobacillus sanfranciscensis), qui prévient l'apparition de levures et bactéries étrangères.

Les rafraichis courts (généralement effectué le jour) lors desquels une température avoisinant les 30°C ainsi qu'un environnement aéorbique est privilégié pour favoriser le travail des levures sur celui des bactéries et préparer la souche pour le pétrissage d'une recette.

Après une étape de conservation au frigo, il faut compter au minimum 8 rafraichis (un long le soir l'avant-veille suivi de 3 le lendemain, puis un autre long la veille au soir avant 3 derniers rafraichis le jour-j) avant la réalisation d'une recette. Ce planning de production extrêmement laborieux est la principale raison pour laquelle vous ne trouvez pratiquement pas de viennoiserie au levain aujourd'hui.

C'est dommage... car s'affranchir de la levure boulangère (saccharomyces cerevisiae - éthymologiquement "le champignon" - myces, qui se nourrit de saccharose et qui est présent dans la bière - cerevisiae), sur ces produits, c'est, augmenter les durées de conservation, accroitre le moelleux et les prises de volume et surtout... permettre le développement d'arômes, que je qualifierais d'exotiques au nez et d'une rondeur incomparable en bouche. L'acidité est totalement absente, ainsi que l'odeur caractéristique de la levure boulangère (champignon).

A vos papilles.