Durant ces dernières années, il s'est épris de Shokupan, ce délicieux pain de mie traditionnel japonais, qui ne se résume point à un simple produit de support. De la première dégustation (recette sur levure), il y eut une version améliorée à Melbourne (recette sur levain sucré), puis une version 2.0 (si l'on puit dire) sur levain de panettone. C'est bien de cette dernière dont il s'agit ici. Plus aromatique et savoureuse que ses aïeules, sa durée de conservation en est également allongée.

Fabriqué sans oeuf et avec une très faible inclusion de matière grasse (beurre et lait), ce pain est étonnant de moelleux. Il est en particulier dû à une inclusion de "Yudane" (ou "Tangzhong" dans la tradition chinoise) qui se résume à une technique d'empoissonnement de l'amidon. Quant à son goût, dont on peut relever la douceur, il permet une utilisation salée aussi bien que sucrée.

Le format des moules habituels de LEVAIN ne permet en revanche pas de sublimer ce pain qui trouve sa quintessence dans un développement vertical des mies en filaments soyeux. Il faudra donc se contenter de cette version "micro" en attendant des formats plus généreux de 900 grammes que vous pourrez trouver en épicerie dès la rentrée scolaire 2022/23.

RECETTE

Première pâte :

Levain de panettone - 250g
Farine T55 - 522g (Bio Moulin Marion)
Farine T65 - 522g (Bio Moulin Marion)
Sucre - 293g (Bio Betterave France)
Beurre - 209g (Bio Sapalet)
Eau - 502g

Fermentation 16h à 26C

Deuxième pâte :

Première - 2.300g
Farine T55 - 1250g (Bio Moulin Marion)
Farine T65 - 1250g (Bio Moulin Marion)
Sucre - 140g (Bio Betterave France)
Beurre - 180g (Bio Sapalet)
Eau - 970g
Lait - 200g (Bio Sapalet)
Sel - 60g (Jurasel)
Yudane - 500g (84g farine, 416g eau - bien remuer et chauffer jusqu'à réalisation complète de l'empois)

Fermentation 5h à 30C