"Lorsque j’ai commencé la boulangerie à 15 ans, dans la commune de Cholet, une ville située juste à côté de la Vendée, j’ai découvert cette brioche grâce à mon premier maître d'apprentissage. Depuis, j'en ai gardé les points clés, tout en affinant la recette en fonction de mes valeurs. Cette brioche est plutôt dense, souvent tressée, riche en œufs et en beurre et se conserve très bien. Elle a une mâche franche et présente une croûte fine. L’aromatique complexe que développait la brioche pendant ses longs temps de repos au froid venait en partie d’un mélange fait à base de rhum, eau de vie de poire et fleur d’oranger. A Levain, nous avons repris les bases de la recette, mais employons, pour la fermentation, un levain de panettone. Par ailleurs, il nous semblait nécessaire de la parfumer avec un alcool fait localement. Nous nous sommes donc naturellement tourné vers la distillerie de Saconnex d'Arve https://www.eaudevie.ch, qui nous a présenté différentes options. Notre choix s'est porté sur leur eau de vie de coing, obtenue avec des fruits locaux et qui s'accord parfaitement avec cette belle recette."

Je me permets également un mot (ou plutôt rappel pour certains d'entre vous) au sujet du contenant, car il a fait l'objet d'une longue réflexion et d'une belle collaboration avec «https://bioapply.com». Une brioche (ou n'importe quelle viennoiserie) sans un emballage hermétique ca sèche. Or, le champion toute catégorie à ce niveau c'est le plastique, mais à LEVAIN on en veut pas (et chez vous non plus je pense... ca fait grossir la poubelle encore plus vite). L'alternative a été trouvée avec les sacs compostables de BioApply. Après quelques tests pour trouver les plus efficaces, mon choix s'est porté sur un sac d'une épaisseur de 40 microns, qui d'une part permet à la brioche de se conserver de manière optimale (attention à bien fermer le sac quand même sinon ca ne marche pas) et d'être accepté dans les composts privés.

Merci donc de réutiliser le sac dans votre poubelle verte, afin de lui donner une deuxième vie et de lui permettre de réduire un peu son impact sur l'environnement.

Recette

Fermentation à 27°C pendant 18h

620 g Levain mature de panettone
1000 g Farine T55 de blé bio, du Moulin de la Vaux (Aubonne)
200 g Sucre de betterave bio (FR), achat via https://www.keramis.bio
440 g Oeufs de la ferme du Lignon (GE)
500 g Beurre bio de la laiterie Sapalet à la Rossinière (VD)
100 g Crème entière de la laiterie Sapalet à la Rossinière (VD)
50 g Eau du réseau SIG, Eaux-Vives (GE)
100 g Miel, Pascal Crétard (Collex-Bossy)
16 g Sel, Jurasel
135 g Eau de vie de Coing, Distillerie Saconnex d'Arve

Le levain de panettone

Si chaque souche de levain naturel possède sa propre identité, la population si particulière de levures et bactéries présente dans cette flore implique un travail rigoureux d'entretien et de rafraichis qui, s'il n'est pas exécuté correctement, dénaturerait le potentiel des ferments.

Alors que les fermentations traditionnelles sur levain implique une acidification des pâtes, il est fascinant de noter qu'en présence d'une certaine quantité de matière grasse et de sucre, la bactérie (lactobacillus sanfranciscensis) dominante à 99% du levain de panettone, est inhibée au profit des autres familles de bactéries et des levures, évitant ainsi la chute du PH qui donnerait une acidité désagréable aux produits.

L'entretien de cette souche (dont j'ai pu me procurer un bout à l'école internationale de boulangerie) se décompose en un cycle précis de rafraichis longs et courts.

Les rafraichis longs (généralement effectué la nuit) lors desquels une température proche de 18°C ainsi qu'un environnement anaérobique est privilégié pour favoriser la création d'acide acétique (par lactobacillus sanfranciscensis), qui prévient l'apparition de levures et bactéries étrangères.

Les rafraichis courts (généralement effectué le jour) lors desquels une température avoisinant les 30°C ainsi qu'un environnement aéorbique est privilégié pour favoriser le travail des levures sur celui des bactéries et préparer la souche pour le pétrissage d'une recette.

Après une étape de conservation au frigo, il faut compter au minimum 8 rafraichis (un long le soir l'avant veille suivi de 3 le lendemain, puis un autre long la veille au soir avant 3 derniers rafraichis le jour-j) avant la réalisation d'une recette. Ce planning de production extrêmement laborieux est la principale raison pour laquelle vous ne trouvez pratiquement pas de viennoiserie au levain aujourd'hui.

C'est dommage... car s'affranchir de la levure boulangère (saccharomyces cerevisiae - ethymologiquement "le champignon - myces, qui se nourrit de saccharose et qui est présent dans la bière - cerevisiae), sur ces produits, c'est, augmenter les durées de conservation, accroitre le moelleux et les prises de volume et surtout... permettre le développement d'arômes, que je qualifierais d'exotiques au nez et d'une rondeur incomparable en bouche. L'acidité est totalement absente, ainsi que l'odeur caractéristique de la levure boulangère (champignon).

Distillerie Saconnex d'Arve (https://www.eaudevie.ch)

La distillerie s’inscrit dans une histoire plus que centenaire liée à la paysannerie locale et à la valorisation de fruits de vergers. Dans sa clientèle, la distillerie a connu depuis les années 1930 une grande partie des agriculteurs et viticulteurs du cru. Au cours du 20ème siècle et jusqu’à aujourd’hui, la clientèle s’est étoffée des nombreux privés qui cherchaient à transformer les fruits de leur jardin.

Outre les fruits qu'ils produisent dans leur verger, les autres fruits qu'ils transforment proviennent soit de vergers ou de jardins voisins de la distillerie, dans lesquels ils pratiquent eux-mêmes la cueillette, soit d’exploitations arboricoles suisses, si possible en conduite biologique, et si possible de vergers haute-tige.

Les fermentations se font sans ajout de produits chimiques, et si possible sans levures de sélection, pour garantir des produits typés et dont la palette aromatique répond le plus fidèlement possible aux terroirs des fruits et aux variétés. Ils travaillent sur deux alambics en cuivre conduits à la main, l’un datant de 1923 et l’autre acheté neuf en 2018.

A vos papilles !