Dans un laboratoire dépourvu de tour réfrigéré et de laminoir, difficile en effet d'imaginer réaliser une grande production de pâte feuilletée levée. Je n'avais par ailleurs, jamais réellement envisagé la ventre de croissants ou produit similaire, car notre manière de gérer la logistique et de distribuer des pains ne semblait pas s'y prêter (on travaille sans boutique, on livre à vélo). Mais l'arrivée de mon collègue Quentin et l'installation du laboratoire "Ginger donuts" dans le centre artisanal du Simplon vont changer la donne.

Personnellement, j'ai toujours été nul avec les pâtes feuilletée. D'une part, je ne suis que peu sensible au côté resplendissant et esthétique de ces nombreux feuillets. C'est la frontière entre le beau et le bon et si un produit peut avoir les deux, je me suis toujours méfié des articles très clinquants... comme s'ils avaient quelque chose à cacher :)... (ca en dit plus sur moi que sur tout feuilletage...). D'autre part, je ne suis ni bon pour ensacher (intégrer le beurre dans la pâte), ni pour donner des tours (créer les feuillets). Tout juste saurais-je réaliser la détrempe (la pâte entre laquelle se superpose les couches de beurre).

Quentin avec le beurre, c'est un peu comme Rambo (glups la référence) avec les chargeurs, il en a vidé "quelques-uns"... Formé à la boulangerie conventionnelle à la française, il s'y colle dès son plus jeune âge. La suite de son parcours, en Australie, va l'amener à peaufiner son savoir-faire, mais également transformer sa pratique en intégrant des fermentations au levain naturel. Alors quand il est question d'évaluer la souplesse d'une pâte et la température d'un beurre pour réaliser un feuilletage régulier, on ne trouve aucune raison de ne pas le laisser faire.

Dès les premiers essais, les sourires sont de sortie... Il est possible de faire du feuilletage bio au levain sans tour réfrigéré, tout en ne faisant aucun compris sur la philosophie de travail LEVAIN (on travaille avec un beurre de laiterie, pas un beurre de tourrage indu - à la température de fusion supérieure et aux priorités plastiques améliorées - on fermente au levain de panettone et pas à la levure et on emploie une farine bio locale - Farine fleur bio du moulin de La Vaux). Bravo mon topo !

Le parfum du levain (dont je vous mets, ci-dessous, une description du travail des rafraichis, cf Le levain de panettone) marié au beurre de «URL:https://sapalet.ch» et aux oeufs de la «URL:https://ferme-du-lignon.ch» exhalent des tonalités douces et (paradoxalement) exotiques. Et... mazette que c'est beau :)..

J'invite quiconque voudrait faire plus amples connaissances avec Quentin de suivre la page «URL:https://www.facebook.com/painetpetrin/», qui sortira tout bientôt un épisode qui lui est dédié. En attendant, il est aussi possible d'aller sur sa page «URL:https://www.ojihouse.com».

Il reste encore à remercier l'équipe d'à côté. La team «URL:https://gingerdonuts.ch», qui est arrivée dans le centre artisanal du Simplon (aux Eaux-Vives où le labo LEVAIN est situé) il y a environ deux ans et qui met de la couleur dans la rue des Eaux-Vives avec un autre produit des plus sexy, l'exubérant donuts. A l'occasion de cette semaine spéciale "viennoiserie", ils n'ont pas hésité à nous prêter leur laminoir électrique, qui rend finalement possible la production des 150 brioches en vente. Thanks !

Je me permets un dernier mot (ou plutôt rappel pour certains d'entre vous) au sujet du contenant, car il a fait l'objet d'une longue réflexion et d'une belle collaboration avec «URL:https://bioapply.com». Une brioche (ou n'importe quelle viennoiserie) sans un emballage hermétique ca sèche. Or, le champion toute catégorie à ce niveau c'est le plastique, mais à LEVAIN on en veut pas (et chez vous non plus je pense... ca fait grossir la poubelle encore plus vite). L'alternative a été trouvée avec les sacs compostables de BioApply. Après quelques tests pour trouver les plus efficaces, mon choix s'est porté sur un sac d'une épaisseur de 40 microns, qui d'une part permet à la brioche de se conserver de manière optimale (attention à bien fermer le sac quand même sinon ca ne marche pas) et d'être accepté dans les composts privés.

Merci donc de réutiliser le sac dans votre poubelle verte, afin de lui donner une deuxième vie et de lui permettre de réduire un peu son impact sur l'environnement.

Recette

Première pâte, fermentation à 27°C pendant 16h

350 g Levain mature de panettone
1000 g Farine T55 de blé bio, du Moulin de la Vaux (Aubonne)
280 g Sucre de betterave bio (FR), achat via https://www.keramis.bio
300 g Oeufs de la ferme du Lignon (GE)
180 g Beurre bio de la laiterie Sapalet à la Rossinière (VD)
300 g Eau du réseau SIG, Eaux-Vives (GE)

Deuxième pâte, fermentation à 28°C pendant 16h

2.73 kg Première pâte
1000 g Farine T55 de blé bio, du Moulin de la Vaux (Aubonne)
220 g Sucre de betterave bio (FR), achat via https://www.keramis.bio
550 g Oeufs de la ferme du Lignon (GE)
220 g Beurre bio de la laiterie Sapalet à la Rossinière (VD)
35 g Sel fin, Jurasel (CH)

1050 g Beurre bio de la laiterie Sapalet à la Rossinière (VD) pour le tourrage

Le levain de panettone

Si chaque souche de levain naturel possède sa propre identité, la population si particulière de levures et bactéries présente dans cette flore implique un travail rigoureux d'entretien et de rafraichis qui, s'il n'est pas exécuté correctement, dénaturerait le potentiel des ferments.

Alors que les fermentations traditionnelles sur levain implique une acidification des pâtes, il est fascinant de noter qu'en présence d'une certaine quantité de matière grasse et de sucre, la bactérie (lactobacillus sanfranciscensis) dominante à 99% du levain de panettone, est inhibée au profit des autres familles de bactéries et des levures, évitant ainsi la chute du PH qui donnerait une acidité désagréable aux produits.

L'entretien de cette souche (dont j'ai pu me procurer un bout à l'école internationale de boulangerie) se décompose en un cycle précis de rafraichis longs et courts.

Les rafraichis longs (généralement effectué la nuit) lors desquels une température proche de 18°C ainsi qu'un environnement anaérobique est privilégié pour favoriser la création d'acide acétique (par lactobacillus sanfranciscensis), qui prévient l'apparition de levures et bactéries étrangères.

Les rafraichis courts (généralement effectué le jour) lors desquels une température avoisinant les 30°C ainsi qu'un environnement aéorbique est privilégié pour favoriser le travail des levures sur celui des bactéries et préparer la souche pour le pétrissage d'une recette.

Après une étape de conservation au frigo, il faut compter au minimum 8 rafraichis (un long le soir l'avant veille suivi de 3 le lendemain, puis un autre long la veille au soir avant 3 derniers rafraichis le jour-j) avant la réalisation d'une recette. Ce planning de production extrêmement laborieux est la principale raison pour laquelle vous ne trouvez pratiquement pas de viennoiserie au levain aujourd'hui.

C'est dommage... car s'affranchir de la levure boulangère (saccharomyces cerevisiae - ethymologiquement "le champignon - myces, qui se nourrit de saccharose et qui est présent dans la bière - cerevisiae), sur ces produits, c'est, augmenter les durées de conservation, accroitre le moelleux et les prises de volume et surtout... permettre le développement d'arômes, que je qualifierais d'exotiques au nez et d'une rondeur incomparable en bouche. L'acidité est totalement absente, ainsi que l'odeur caractéristique de la levure boulangère (champignon).

A vos papilles !