Babka cacao et amandes bio au levain de panettone
CHF 19.-
- 1 babka de 550g au levain de panettone bio (16.50 pièce // 30.- le kg)
- Livraison en vélo incluse (2.50)
(dans les limites du canton de Genève)
- 1 sac compostable BioApply réutilisable dans votre poubelle verte inclus
Brioche traditionnelle originaire de l'Europe de l'Est, la babka offre avant toute chose, une esthétique singulière. Le contraste de ses marbrures rappelle un peu le pelage d'un tigre alors qu'un léger glaçage au sirop de sucre l'a fait briller de mille feux. Comme on mange, d'abord, avec les yeux, notre salive n'est déjà plus si loin. D'un point de vue aromatique, on a opté pour une ganache au cacao et beurre, qui lui confère une amertume assez prononcée et qui est équilibrée par la douceur (sucre vanillé) de la brioche. On y a rajouté des amandes torréfiées que l'on aura évité de réduire trop en poudre. L'idée est de conserver du croquant à la mâche et de trancher l'aromatique avec le fumet de l'amande. Une fois n'est pas coutume, nous compromettons nos valeurs afin de faire entrer des produits issus de filières longues (Cacao bio et faitrade, Sembrador, Perou, Amandes bio, Espagne - Biopartner). Cela permet d'amener une touche particulière et exotique à cette magnifique brioche travaillée sur levain de panettone.
Je me permets également un mot au sujet du contenant, car il a fait l'objet d'une longue réflexion et d'une belle collaboration avec BioApply. Une tresse (ou n'importe quelle viennoiserie) sans un emballage hermétique ca sèche. Or, le champion toute catégorie à ce niveau c'est le plastique, mais à LEVAIN on en veut pas (et chez vous non plus je pense... ca fait grossir la poubelle encore plus vite). L'alternative a été trouvée avec les sacs compostables de BioApply. Après quelques tests pour trouver les plus efficaces, mon choix s'est porté sur un sac d'une épaisseur de 40 microns, qui d'une part permet à la tresse de se conserver de manière optimale (attention à bien fermer le sac quand même sinon ca ne marche pas) et d'autre part d'être accepté dans les composts privés.
Merci donc de réutiliser le sac dans votre poubelle verte, afin de lui donner une deuxième vie et de lui permettre de réduire un peu son impact sur l'environnement.
Recette :
Levain sur 8 rafraichis successifs
0.55 kg Levain de panettone bio (souche de l'école internationale de boulangerie)
1 kg Farine de blé T55 Moulin de La Vaux, Aubonne VD
0.28 kg Sucre vanillé (vanille de l'épicerie Lyzamir, sucre de betterave bio CH, via biopartner)
0.15 kg Oeufs de la ferme du Lignon (GE)
0.25 kg Beurre bio de la laiterie Sapalet à la Rossinière (VD)
0.5 kg Lait bio de la laiterie Sapalet à la Rossinière (VD)
0.020 kg Sel fin, Jurasel (CH)
Ganache, 15% du poids de la pâte (1000g cacao, 2300g beurre, 1000g sucre, 20g sel, 130g eau)
Amandes bio torréfiées, Espagne via biopartner, 15% du poids de la pâte
Chocolat blanc, Valrhona 5% du poids du produit (un reste qui traine pour amener douceur et texture)
Fermentation à 25°C pendant 24h
A vos papilles !
1 kg Farine de blé T55 Moulin de La Vaux, Aubonne VD
0.28 kg Sucre vanillé (vanille de l'épicerie Lyzamir, sucre de betterave bio CH, via biopartner)
0.15 kg Oeufs de la ferme du Lignon (GE)
0.25 kg Beurre bio de la laiterie Sapalet à la Rossinière (VD)
0.5 kg Lait bio de la laiterie Sapalet à la Rossinière (VD)
0.020 kg Sel fin, Jurasel (CH)
Amandes bio torréfiées, Espagne via biopartner, 15% du poids de la pâte
Chocolat blanc, Valrhona 5% du poids du produit (un reste qui traine pour amener douceur et texture)