"Méteil aux noix, Ferme du Petit Noyer
Caractéristiques :
Recette :
Méteil aux noix, Ferme du Petit Noyer
Longtemps, la culture conjointe du blé et du seigle, appelé "méteil", permettait de valoriser des terres de qualité moyenne, trop riches pour le blé et pas assez pour le seigle. Les céréales étaient alors cultivées, battues et écrasées ensemble.
Aujourd'hui, on optera pour cette recette afin de marier les qualités élastiques du blé et organoleptiques du seigle. Le mélange équilibré (50/50 blé et seigle) de cette recette est donc plus consensuel que la tourte de seigle pur (moins dense, plus moelleux), mais conserve une identité forte de terroir et de rusticité (forte coloration, parfum toasté).
J'avoue avoir un faible pour ce pain, non pas parce que ça colle de partout et que vous finissez vos journées de boulange, comme un enfant face à ses premiers pots de peinture, mais parce qu'il a une esthétique particulière. Il n'est, en effet, pas scarifié comme la plupart des pains. On l'enfourne simplement la tête en bas et c'est sa clé (c'est à dire l'endroit ou en général on colle le pain sur lui-même pour le faire tenir dans sa forme finale) qui va se déchirer aléatoirement sous la pression des gaz qui se dilatent au four.
On a souhaité lui rajouter des noix. Fruit sec qu'on adore dans le pain et qu'on a déniché... chez les cousins de Jérôme à Pomy.
En effet, voilà deux ans que les noyers (plantés à la naissance des cousins, aujourd'hui presque tous quincagénaires) donnent énormément de fruits. Véronique (la belle cousine de Jérôme), considérant que ses stocks d'huile de noix étaient plus que remplis, a décidé de nous en proposer 30kg...
Offertes à 25.- le kg, celles-ci sont ouvertes au couteau par toute la famille autour de la table de la salle à manger lors de plusieurs après-midi. Il me sera malheureusement impossible de vous faire gouter ces noix hors du pain... et de toute façon, je suis bien trop biaisé dans mon analyse pour vous les décrire objectivement... Vous devinez néanmoins ce que j'en pense... :):):)
Le complément de 15kg qu'il nous fallait pour vous en offrir suffisamment dans chaque pain, a été déniché chez Dicifood Sàrl (bonnes connaissances des dits cousins de Jérôme).
A vos papilles.
Ingrédients
- 0.5 kg Farine de seigle complète bio Ferme du Petit Noyer, Suchy
- 0.5 kg Farine de blé bio mi-blanche Ferme du Petit Noyer, Suchy
- 0.019 kg Sel Jurasel
- 0.15 kg Noix décortiquée Famille Saugy, Pomy et Dicifood Sàrl, VD
- 0.7 kg Eau
- 0.2 kg Levain mature de seigle Levain.ch
Notes
Ferme du Petit Noyer, Suchy
LEVAIN vous emmène cette semaine dans un nouveau domaine agricole situé dans le nord vaudois. Stéphane Deytard, et sa famille, basent l'exploitation de leur jolie ferme sur la "Dynamique du vivant". Leur démarche s’inspire de la permaculture, de la biodynamie, de l’agro-écologie et de l’étude de la biologie du sol et de la plante.
J'ai rencontré Stéphane à une rencontre d'agriculteurs, de meunieurs et de boulangers à Cossonnay en 2019. Il était question de créer de la valeur ajoutée dans les fermes par le développement de filières courtes de céréales panifiables bio en Suisse romande, moulues sur meule de pierre et boulangées au levain naturel. Inutile de vous dire que le personnage ne se contente donc pas d'oeuvrer dans ses champs. En marge de son métier, il fait progresser toute la filière céréalières panifiables locales à travers son travail de recherche (il collabore régulièrement avec l'agroscope de Changins) et ses activités associatives.
Le site de la ferme (site) reflète assez fidèlement le travail et la pensée de Stéphane. Il intéressera les puristes mais aussi les curieux, notamment sur la question : "qu'est-ce qu'une ancienne variété de céréales" ?
La farine est acheminée au fournil des Eaux-Vives en utilitaire par Stéphane