"Pra Charbon, Campagne blé ancien au son et avoine torréfié
Caractéristiques :
Recette :
Pra Charbon, Campagne blé ancien au son et avoine torréfié
Deuxième pain de campagne du carnet celui-ci est élaboré avec un mélange d anciennes variétés de céréales semées a Savigny (VD) par la famille Mastroianni. En comparaison avec une variété moderne, qu'ils pouvaient également me proposer, Les Mastroianni ont pu me préciser que le mélange d'anciennes variétés nécessitait un travail (activités de désherbage, de traitement des plantes ou autres) moins important de la terre, car il se montre plus résistant aux mauvaises herbes et aux ravageurs. La frustration de devoir travailler avec une farine plus complexe en panification est donc compensée par l'idée de favoriser une culture mieux adaptée au terrain local (et qui accroit la diversité de cultures semées actuellement).
Au niveau boulanger, j'hérite donc d'une farine au gluten moins coriace (et, au vu de mes tests, avec une activité enzymatique supérieure) avec laquelle il a donc fallu se montrer plus conservateur sur l'hydratation et les durées de fermentation. Il en résulte une texture plus dense et moins moelleuse que sur le campagne réalisé avec la farine du cercle des agriculteurs (qui vous est également proposé dans le carnet de recettes de ce semestre).
Par ailleurs, vous trouverez au cœur du pain, un complément de son (du même mélange) et de flocon d'avoine torréfié. Le premier apportera des sels minéraux et des fibres alimentaires au pain, le rendant plus rassasiant. Le second donnera une saveur légèrement plus amère et complexe. Les deux sont mouillés 24 heures à l'avance et offriront une petite réserve d'eau supplémentaire au pain (ralentissant son temps de séchage).
Ingrédients
- 0.85 kg Mélange d'anciennes variétés de blés, Ferme du Pra Charbon - Savigny (VD) Farine sur meule de pierre, tamis de 300 - équiv. T80
- 0.15 kg Farine blé tendre bio, Cercle des agriculteurs Genève Farine sur meule de pierre, tamis de 300 - équiv. T80-100
- 0.1 kg Flocon d'avoine torréfié, moulin Marion
- 0.02 kg Gros son, Ferme du Pra Charbon - Savigny (VD)
- 0.12 kg Eau pour mélange avoine et son
- 0.02 kg Sel
- 0.7 kg Eau
- 0.20 kg Levain jeune de seigle PH 4.1 - 4.2
Instructions
-
La mouture est réalisée sur meule de pierre avec un tamis de 300 microns (équivalent farine T80) et la recette est fermentée sur un levain jeune de seigle (PH entre 4.1 et 4.2).
-
Le pétrissage est réalisé à la main dans un pétrin en hêtre massif (1 heure de frasage et soufflage pour 100kg de pâte environ).
-
La durée de fermentation est de 15 à 21 heures (3.5 heures de pointage à température ambiante + 12 à 18 heures d'apprêt à froid + 4°C).
-
La cuisson dure 45 minutes à température dégressive (250 - 240°C) + 5 minutes de séchage à 200°C.
Notes
Ferme Pra Charbon à Savigny, par V. Mastroianni
"La ferme de Pra Charbon, située à Savigny sur les hauteurs de Lausanne, est une exploitation agricole en reconversion biologique depuis 2017 et qui existe depuis au moins 1834, année de construction de la maison. De générations en générations, la ferme s'est transmise au sein de la famille Crot. Aujourd'hui, nous sommes la 10ème génération qui perpétue avec amour et passion la culture de céréales et autres végétaux.
En effet, c'est officiellement en 2017, que Virginie reprend avec l'aide de son époux Fabio la ferme jusque-là gérée par Marc-Henri (le papa) et décident de suivre le cahier des charges de Bio Suisse.
A la suite de la multiplication d'anciennes variétés de céréales, nous décidons d'acquérir un moulin de type Astrié pour y moudre sur meule de pierre ces blés précieux que nous valorisons en circuit direct à la ferme. Blés anciens, blés modernes, engrain, amidonnier, épeautre, seigle... nos cultures sont transformées en farine dont une partie est vendue comme telle et une autre utilisée dans la production de pain maison au pur levain et à longue fermentation que nous vendons un jour par semaine à la ferme.
Afin de privilégier la biodiversité dans nos champs, nous cultivons également des lentilles, du lupin, de la caméline, de la moutarde, du millet, du lin ainsi que quelques légumes. Certaines de ces graines (comme la moutarde, la caméline, le lin etc...) sont ensuite pressées pour en faire de l'huile et d'autres (comme les lentilles ou même l'engrain) sont triées et mises en sachet afin de les consommer cuites.
Un autre objectif poursuivi est de pouvoir favoriser le circuit court paysan-consommateur en proposant des produits de qualité, naturels et sains, le tout dans le respect de la terre et de l'environnement."
La farine est acheminée de Savigny à Genève, dans un véhicule de tourisme par le cousin de Fabio, Giovanni, qui habite à Genève et se rend régulièrement dans le canton de Vaud.