Cette semaine, on vous propose un pain qui sort un peu des sentiers battus. Il marie la farine de blé du Cercle des agriculteurs genevois à une touche de maïs des gaudes, le tout relevé par du beurre noisette de la fromagerie du Sapalet, en Gruyère.

La farine de maïs des gaudes est une spécialité traditionnelle de la Bresse, juste de l'autre côté de la frontière. Pour ce pain, nous nous sommes approvisionnés auprès du Moulin Marion, avec qui nous avions déjà collaboré par le passé. Le grain de maïs est d’abord grillé avant d’être moulu, ce qui développe des arômes uniques — une saveur légèrement fumée et torréfiée, avec une douceur presque sucrée. Utilisée avec parcimonie, elle ne domine pas la pâte mais enrichit la mie en lui apportant couleur et rondeur.

Même si ce n’est pas dans nos habitudes d’ajouter des matières grasses à nos pains, le caractère gourmand du maïs torréfié nous a donné envie d’expérimenter. Nous l’avons donc associé à un beurre noisette de la fromagerie du Sapalet, avec qui nous travaillons déjà pour nos produits briochés. Chauffé lentement, ce beurre prend une teinte dorée et développe des arômes de noisette, de caramel et de lait cuit. Il vient renforcer la richesse aromatique du maïs sans alourdir le pain.

(Ce pain contient du lactose en raison de l’utilisation de beurre non clarifié.)

Le résultat : un pain moelleux, subtilement parfumé, idéal en tranches avec du fromage, un potage, ou simplement toasté avec un filet d’huile d’olive.