Alors que les fermentations traditionnelles sur levain implique une acidification des pâtes, il est fascinant de noter qu'en présence d'une certaine quantité de matière grasse et de sucre, la bactérie (lactobacillus sanfranciscensis) dominante à 99% du levain de panettone, est inhibée au profit des autres familles de bactéries et des levures, évitant ainsi la chute du PH qui donnerait une acidité désagréable aux produits.

L'entretien de cette souche (dont j'ai pu me procurer un bout à l'école internationale de boulangerie) se décompose en un cycle précis de rafraichis longs et courts.

Les rafraichis longs (généralement effectué la nuit) lors desquels une température proche de 18°C ainsi qu'un environnement anaérobique est privilégié pour favoriser la création d'acide acétique (par lactobacillus sanfranciscensis), qui prévient l'apparition de levures et bactéries étrangères.

Les rafraichis courts (généralement effectué le jour) lors desquels une température avoisinant les 30°C ainsi qu'un environnement aéorbique est privilégié pour favoriser le travail des levures sur celui des bactéries et préparer la souche pour le pétrissage d'une recette.

Après une étape de conservation au frigo, il faut compter au minimum 8 rafraichis (un long le soir l'avant veille suivi de 3 le lendemain, puis un autre long la veille au soir avant 3 derniers rafraichis le jour-j) avant la réalisation d'une recette. Ce planning de production extrêmement laborieux est la principale raison pour laquelle vous ne trouvez pratiquement pas de viennoiserie au levain aujourd'hui.

C'est dommage... car s'affranchir de la levure boulangère (saccharomyces cerevisiae - ethymologiquement "le champignon - myces, qui se nourrit de saccharose et qui est présent dans la bière - cerevisiae), sur ces produits, c'est, augmenter les durées de conservation, accroitre le moelleux et les prises de volume et surtout... permettre le développement d'arômes, que je qualifierais d'exotiques au nez et d'une rondeur incomparable en bouche. L'acidité est totalement absente, ainsi que l'odeur caractéristique de la levure boulangère (champignon).

La participation de la Ferme du Lignon, de la laiterie "Le Sapalet" et du moulin de La Vaux est une autre raison de se réjouir, car les viennoiseries conventionnelles sont généralement les produits pour lesquels il est le plus délicat de s'approvisionner localement et/ou biologiquement. Principalement, car leur valeur ne permet pas la fabrication bon marché.

Je ne peux donc qu'espérer qu'elle soit à la hauteur de vos attentes (et éventuellement de vos souvenirs), un produit dans lequel j'ai mis beaucoup de moi-même et de mes rencontres.

Je me permets également un mot au sujet du contenant, car il a fait l'objet d'une longue réflexion et d'une belle collaboration avec BioApply. Une tresse (ou n'importe quelle viennoiserie) sans un emballage hermétique ca sèche. Or, le champion toute catégorie à ce niveau c'est le plastique, mais à LEVAIN on en veut pas (et chez vous non plus je pense... ca fait grossir la poubelle encore plus vite). L'alternative a été trouvée avec les sacs compostables de BioApply. Après quelques tests pour trouver les plus efficaces, mon choix s'est porté sur un sac d'une épaisseur de 40 microns, qui d'une part permet à la tresse de se conserver de manière optimale (attention à bien fermer le sac quand même sinon ca ne marche pas) et d'autre part d'être accepté dans les composts privés.

Merci donc de réutiliser le sac dans votre poubelle verte, afin de lui donner une deuxième vie et de lui permettre de réduire un peu son impact sur l'environnement.

Recette :

Levain sur 8 rafraichis successifs

1 kg Levain de panettone bio (souche de l'école internationale de boulangerie)
1 kg Farine de blé T55 Moulin de La Vaux, Aubonne VD
0.45 kg Eau

Première pâte, fermentation à 27°C pendant 14h

0.35 kg Levain mature de panettone
1 kg Farine de blé T55 Moulin de La Vaux, Aubonne VD
0.24 kg Sucre bio suisse (CH)
0.2 kg Oeufs de la ferme du Lignon (GE)
0.2 kg Beurre bio de la laiterie Sapalet à la Rossinière (VD)
0.45 kg Lait entier bio de vache de la laiterie Sapalet à la Rossinière (VD)

Deuxième pâte, fermentation à 30°C pendant 5 à 6h

2.44 kg Première pâte
0.25 kg Farine de blé T55 Moulin de La Vaux, Aubonne VD
0.25 kg Farine Manitoba bio, du Molino Grassi (Toscane, IT)
0.35 kg Sucre bio suisse (CH)
0.125 kg Oeufs de la ferme du Lignon (GE)
0.175 kg Beurre bio de la laiterie Sapalet à la Rossinière (VD)
0.225 kg Lait entier bio de vache de la laiterie Sapalet à la Rossinière (VD)
0.35 kg Sel fin, Jurasel (CH)

A vos papilles !