"Ciabatta, Moulin de la Vaux et Ferme du Petit Noyer
Caractéristiques :
Recette :
Ciabatta, Moulin de la Vaux et Ferme du Petit Noyer
Pour la première fois à Levain, on va tenter de vous proposer une belle ciabatta bien aérienne.
Travaillée avec un fort taux d'hydratation (sur une farine si peu typée), l'objectif et d'obtenir un pâte très extensible, qui pourra être légèrement allongée avant d'être enfournée. Comme sur une focaccia ou une baguette. On la cuit sur une sole très chaude pour une forte dilatation des gaz. L'absence de grigne permet l'appartition de grandes alvéoles sous la croûte, ce qui concluera de donner son identié à ce pain d'origine italienne et principalement employé en sandwicherie.
On vous invite donc à faire pareil que nos amis transalpins, en vous coupant des tranches dans le sens horizontale et d'y adapter vos meilleures recettes. Huile d'olive, fromage frais, herbes aromatiques, légumes grillés, charcuterie. Tout peut y passer.
A vos papilles.
Ingrédients
- 0.5 kg Farine mi-blanche de blé bio (mélange pour viennoiserie) Ferme du Petit Noyer, Suchy
- 0.5 kg Farine fleur de blé bio Moulin de La Vaux, Aubonne
- 0.005 kg Son d'épeautre Moulin des Verpillères, Choulex
- 0.02 kg Sel Jurasel
- 0.7 kg Eau de frasage
- 0.15 kg Eau de bassinage
- 0.15 kg Levain jeune de seigle PH 4.2-4.1
Notes
Ferme du Petit Noyer, Suchy
LEVAIN vous emmène cette semaine dans un nouveau domaine agricole situé dans le nord vaudois. Stéphane Deytard, et sa famille, basent l'exploitation de leur jolie ferme sur la "Dynamique du vivant". Leur démarche s’inspire de la permaculture, de la biodynamie, de l’agro-écologie et de l’étude de la biologie du sol et de la plante.
J'ai rencontré Stéphane à une rencontre d'agriculteurs, de meunieurs et de boulangers à Cossonnay en 2019. Il était question de créer de la valeur ajoutée dans les fermes par le développement de filières courtes de céréales panifiables bio en Suisse romande, moulues sur meule de pierre et boulangées au levain naturel. Inutile de vous dire que le personnage ne se contente donc pas d'oeuvrer dans ses champs. En marge de son métier, il fait progresser toute la filière céréalières panifiables locales à travers son travail de recherche (il collabore régulièrement avec l'agroscope de Changins) et ses activités associatives.
Le site de la ferme (site) reflète assez fidèlement le travail et la pensée de Stéphane. Il intéressera les puristes mais aussi les curieux, notamment sur la question : "qu'est-ce qu'une ancienne variété de céréales" ?
Description du moulin de La Vaux - https://www.moulindelavaux.ch
Le moulin se situe dans le vallon entre Aubonne et Etoy.
Notre histoire est fondée sur la passion de notre métier et sur les valeurs propres aux artisans meuniers.
En contact permanent avec les agriculteurs et nos clients, nous mettons tout en œuvre pour privilégier la qualité et le service.
Notre secteur d’activité regroupe la réception, le conditionnement et le stockage de céréales (orge, blé, maïs, pois protéagineux, etc.), la fabrication de farines panifiables, le commerce de détail, la fabrication et la vente d’aliments pour le bétail.
Nos producteurs de céréales panifiables étant rattachés au label Suisse Garantie, nous vous garantissons la proximité et la traçabilité de notre blé.
Nos farines sont issues 100% blé de la Côte et ne contiennent ni amylases fongiques, ni vitamine C de synthèse (acide ascorbique).