Ok, la crème double, c'est super bon... mais il est vrai qu'une fois inclue dans un produit fermenté et cuit, seules les meilleures narines sauront y distinguer sa présence... alors pourquoi se focaliser sur elle ?

L'idée est de bénéficier d'un ingrédient suffisamment liquide pour y réaliser des infusions (infuser dans du beurre c'est plus long et compliqué que dans de la crème) tout en étant suffisamment riche en matière grasse pour y retenir le parfum de cette infusion après cuisson (les lipides c'est moins volatile que de l'eau). Faite à 45% de matière grasse (la crème entière est à 35 et le beurre à 82), la crème double nous semble ainsi être une chouette alliée dans la réalisation de cette tresse infusée à la vanille (les gousses sont celles qu'on a pu conserver lors de la réalisation des panettones aux coings à Noël. Stockées dans du sucre, elles ont encore beaucoup à donner :).

Par ailleurs, nous sommes fier de vous proposer cette tresse, car elle suggère de gérer (plus que de maitriser) la fermentation d'un levain de panettone. Si chaque souche de levain naturel possède sa propre identité, la population si particulière de levures et bactéries présente dans cette flore implique un travail rigoureux d'entretien et de rafraichis qui, s'il n'est pas exécuté correctement, dénaturerait le potentiel des ferments.

Alors que les fermentations traditionnelles sur levain implique une acidification des pâtes, il est fascinant de noter qu'en présence d'une certaine quantité de matière grasse et de sucre, la bactérie (lactobacillus sanfranciscensis) dominante à 99% du levain de panettone, est inhibée au profit des autres familles de bactéries et des levures, évitant ainsi la chute du PH qui donnerait une acidité désagréable aux produits.

L'entretien de cette souche (dont j'ai pu me procurer un bout à l'école internationale de boulangerie) se décompose en un cycle précis de rafraichis longs et courts.

Les rafraichis longs (généralement effectué la nuit) lors desquels une température proche de 18°C ainsi qu'un environnement anaérobique est privilégié pour favoriser la création d'acide acétique (par lactobacillus sanfranciscensis), qui prévient l'apparition de levures et bactéries étrangères.

Les rafraichis courts (généralement effectué le jour) lors desquels une température avoisinant les 30°C ainsi qu'un environnement aéorbique est privilégié pour favoriser le travail des levures sur celui des bactéries et préparer la souche pour le pétrissage d'une recette.

Après une étape de conservation au frigo, il faut compter au minimum 8 rafraichis (un long le soir l'avant veille suivi de 3 le lendemain, puis un autre long la veille au soir avant 3 derniers rafraichis le jour-j) avant la réalisation d'une recette. Ce planning de production extrêmement laborieux est la principale raison pour laquelle vous ne trouvez pratiquement pas de viennoiserie au levain aujourd'hui.

C'est dommage... car s'affranchir de la levure boulangère (saccharomyces cerevisiae - ethymologiquement "le champignon - myces, qui se nourrit de saccharose et qui est présent dans la bière - cerevisiae), sur ces produits, c'est, augmenter les durées de conservation, accroitre le moelleux et les prises de volume et surtout... permettre le développement d'arômes, que nous qualifierions d'exotiques au nez et d'une rondeur incomparable en bouche. L'acidité est totalement absente, ainsi que l'odeur caractéristique de la levure boulangère (champignon).

La participation de la laiterie "Le Sapalet" et du moulin de La Vaux est une autre raison de se réjouir, car les viennoiseries conventionnelles sont généralement les produits pour lesquels il est le plus délicat de s'approvisionner localement et/ou biologiquement. D'une part, car leur valeur ne permet pas la fabrication bon marché et d'autre part, car la "performance" exigée par l'industrie ne tolère que très mal les farines moins fortes en protéines (gluten).

Il nous reste à espérer qu'elle soit à la hauteur de vos attentes, un produit dans lequel nous avons mis beaucoup de nous-mêmes.

Je me permets également un mot au sujet du contenant, car il a fait l'objet d'une longue réflexion et d'une belle collaboration avec BioApply. Une tresse (ou n'importe quelle viennoiserie) sans un emballage hermétique ca sèche. Or, le champion toute catégorie à ce niveau c'est le plastique, mais à LEVAIN on en veut pas (et chez vous non plus je pense... ca fait grossir la poubelle encore plus vite). L'alternative a été trouvée avec les sacs compostables de BioApply. Après quelques tests pour trouver les plus efficaces, mon choix s'est porté sur un sac d'une épaisseur de 40 microns, qui d'une part permet à la tresse de se conserver de manière optimale (attention à bien fermer le sac quand même sinon ca ne marche pas) et d'autre part d'être accepté dans les composts privés.

Merci donc de réutiliser le sac dans votre poubelle verte, afin de lui donner une deuxième vie et de lui permettre de réduire un peu son impact sur l'environnement.

Recette pour une tresse (750g crue, 700g cuite) :

44 g Levain de panettone bio (souche de l'école internationale de boulangerie)
20 g Farine Fleur T55 bio, du moulin de La Vaux (Aubonne)
44 g Eau

Première pâte, fermentation à 26/28°C pendant 14h

58g Levain mature de panettone (50g à dispo pour conserver la souche)
171g Farine Fleur T55 bio, du moulin de La Vaux (Aubonne)
51g Sucre de betterave bio (FRA)
77g Eau
34g Crème double de la laiterie Sapalet à la Rossinière (VD)

Deuxième pâte, fermentation à 30°C pendant 6h

392g Première pâte
171g Farine Fleur T55 bio, du moulin de La Vaux (Aubonne)
108g Eau
68g Crème double de la laiterie Sapalet à la Rossinière (VD)
12g Sel fin, Jurasel (CH)

A vos papilles !