D'un point de vue historique, il est intéressant de noter que jusqu'au milieu du siècle précédent, ces recettes pouvaient être de vrais indicateurs de richesse. Si les noblesses milanaise et parisienne, par exemple, pouvaient, en effet, s'offrir des produits onéreux (avec beaucoup d'oeufs et beurre), il était évidemment moins fréquent de rencontrer telle abondance dans des régions plus pauvres.

Notre bonne vieille tresse, bien que succulente, ne peut donc, sur le plan des matières premières, pas être comparée à une brioche fine parisienne...

Cocoricoo ! hum hum...

C'est donc une belle revanche sociale que je vous propose de prendre avec la recette qui vous est proposée ici. D'inspiration italienne, cette brioche est réalisée sur deux pâtes (comme un panettone) et tente de maximiser le fondant et moelleux d'une texture qui ne saurait l'être plus sans voir le produit s'affaisser sous son propre poids.

Le parfum du levain (dont je vous mets, ci-dessous, une description du travail des rafraichis, cf Le levain de panettone) marié au beurre de «URL:https://sapalet.ch» et aux oeufs de la «URL:https://ferme-du-lignon.ch» exhalent des tonalités douces et (paradoxalement) exotiques, qui contrastent fortement avec l'identité des fruits qui ont été choisis spécialement pour l'occasion.

Vous trouverez en effet, au coeur de cette brioche du raisinet, de la mirabelle et de la pêche de vigne, toutes trois cueillies au domaine d'Aubal au bord de l'Aire, entre Lully et Confignon. Parmi ces trois fruits, c'est l'acidité tranchante du raisinet qui vous parlera sans doute le plus, bien que la douceur des mirabelles et des pêches de vigne (l'été fut bien ensoleillé n'est-ce pas ?) vous accompagneront tout au long de la dégustation.

Je me permets également un mot (ou plutôt rappel pour certains d'entre vous) au sujet du contenant, car il a fait l'objet d'une longue réflexion et d'une belle collaboration avec «URL:https://bioapply.com». Une brioche (ou n'importe quelle viennoiserie) sans un emballage hermétique ca sèche. Or, le champion toute catégorie à ce niveau c'est le plastique, mais à LEVAIN on en veut pas (et chez vous non plus je pense... ca fait grossir la poubelle encore plus vite). L'alternative a été trouvée avec les sacs compostables de BioApply. Après quelques tests pour trouver les plus efficaces, mon choix s'est porté sur un sac d'une épaisseur de 40 microns, qui d'une part permet à la brioche de se conserver de manière optimale (attention à bien fermer le sac quand même sinon ca ne marche pas) et d'être accepté dans les composts privés.

Merci donc de réutiliser le sac dans votre poubelle verte, afin de lui donner une deuxième vie et de lui permettre de réduire un peu son impact sur l'environnement.

Recette

Première pâte, fermentation à 27°C pendant 12h

470 g Levain mature de panettone
1000 g Farine T65 de blé bio, du Moulin de la Vaux (Aubonne)
330 g Sucre de betterave bio (FR), achat via https://www.keramis.bio
290 g Oeufs de la ferme du Lignon (GE)
220 g Beurre bio de la laiterie Sapalet à la Rossinière (VD)
350 g Eau du réseau SIG, Eaux-Vives (GE)

Deuxième pâte, fermentation à 30°C pendant 6h

2.66 kg Première pâte
400 g Farine T65 de blé bio, du Moulin de la Vaux (Aubonne)
20 g Sucre de betterave bio (FR), achat via https://www.keramis.bio
190 g Oeufs de la ferme du Lignon (GE)
300 g Beurre bio de la laiterie Sapalet à la Rossinière (VD)
80 g Eau du réseau SIG, Eaux-Vives (GE)
20 g Sel fin, Jurasel (CH)
150 g Miel d'hiver, Thomas Lüthi (Yens, VD)
650 g Mélange fruits d'été (Domaine d'Aubal, GE)

Le levain de panettone

Si chaque souche de levain naturel possède sa propre identité, la population si particulière de levures et bactéries présente dans cette flore implique un travail rigoureux d'entretien et de rafraichis qui, s'il n'est pas exécuté correctement, dénaturerait le potentiel des ferments.

Alors que les fermentations traditionnelles sur levain implique une acidification des pâtes, il est fascinant de noter qu'en présence d'une certaine quantité de matière grasse et de sucre, la bactérie (lactobacillus sanfranciscensis) dominante à 99% du levain de panettone, est inhibée au profit des autres familles de bactéries et des levures, évitant ainsi la chute du PH qui donnerait une acidité désagréable aux produits.

L'entretien de cette souche (dont j'ai pu me procurer un bout à l'école internationale de boulangerie) se décompose en un cycle précis de rafraichis longs et courts.

Les rafraichis longs (généralement effectué la nuit) lors desquels une température proche de 18°C ainsi qu'un environnement anaérobique est privilégié pour favoriser la création d'acide acétique (par lactobacillus sanfranciscensis), qui prévient l'apparition de levures et bactéries étrangères.

Les rafraichis courts (généralement effectué le jour) lors desquels une température avoisinant les 30°C ainsi qu'un environnement aéorbique est privilégié pour favoriser le travail des levures sur celui des bactéries et préparer la souche pour le pétrissage d'une recette.

Après une étape de conservation au frigo, il faut compter au minimum 8 rafraichis (un long le soir l'avant veille suivi de 3 le lendemain, puis un autre long la veille au soir avant 3 derniers rafraichis le jour-j) avant la réalisation d'une recette. Ce planning de production extrêmement laborieux est la principale raison pour laquelle vous ne trouvez pratiquement pas de viennoiserie au levain aujourd'hui.

C'est dommage... car s'affranchir de la levure boulangère (saccharomyces cerevisiae - ethymologiquement "le champignon - myces, qui se nourrit de saccharose et qui est présent dans la bière - cerevisiae), sur ces produits, c'est, augmenter les durées de conservation, accroitre le moelleux et les prises de volume et surtout... permettre le développement d'arômes, que je qualifierais d'exotiques au nez et d'une rondeur incomparable en bouche. L'acidité est totalement absente, ainsi que l'odeur caractéristique de la levure boulangère (champignon).

Domaine d'Aubal

Depuis 2 ans Fabien Fogal a repris le domaine d’Aubal à Confignon. Cette micro parcelle entre rivière et forêts voit pousser depuis 40 ans des fruits en tous genres. La transformation et la valorisation en circuit ultra court y sont mises en avant sans aucun intrant de synthèse. Ma rencontre avec Fabien date de notre collaboration autour de la cuchaule. A travers les cultures de la fondation Trajets à Troinex, qu'il coordonne, Fabien m'avait proposé son succulent safran. A l'époque je lui avais touché un mot sur ma volonté de valoriser les fruits locaux. Une courte année après nous voici avec le premier résultat. A vous d'en juger :).

A vos papilles !