L'amidonnier qui est, avec l'engrain (ou petit épeautre), la plus ancienne céréale domestiquée par l'Homme (7500 av. JC). Cette sous-espèce de blé est un cousin proche du blé dur et se prête particulièrement bien à la fabrication de pâte sèche. Etant donné son rendement agricole faible (il nécessite une phase de décorticage comme l'engrain), il a longtemps été délaissé par les agriculteurs. En Suisse, l’amidonnier est à nouveau mis en avant, pour des raisons écologiques. Il convient particulièrement à une agriculture extensive et offre l’habitat nécessaire à de nombreuses espèces animales. Il est peu vulnérable aux maladies qui touchent les feuilles des céréales et ses besoins nutritifs sont réduits.

Au niveau nutritif, ses apports en zinc et magnésium lui confère un caractère anti-stress. En outre Il possède, une saveur puissante (miel de sapin, noix) et une couleur un peu plus sombre que le blé. Si l'amidonnier présente une forte teneur en gluten, la fragilité de ce dernier le rendrait bien plus digeste.

Esthétiquement, le pain se présente avec une mie dense, fondante et avec une couleur plus lumineuse que le blé. Ce pain n'est pas grigné. La soudure est présentée vers le haut ce qui jouera le rôle de grigne naturelle. Ce procédé permettra d'éviter l'affaissement du produit par des grignes indélicates lors de l'enfournement. La croute est épaisse et goutue.