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Spécial Cultures locales, Pain brioché aux raisinets et mûres

Caractéristiques :

Alvéoles40%

40% Complete

Acidité60%

60% Complete

Croûte50%

50% Complete

Hydratation70%

70% Complete

Recette :

Spécial Cultures locales, Pain brioché aux raisinets et mûres

Pour clôre ce premier cycle de recettes du deuxième semestre 2024, nous souhaiterions vous proposer une recette fruitée.

Celle-ci s'est décidée lorsque Jérôme a pu rencontrer Daniel, membre du collectif Cultures Locales à Dardagny, lors d'un week-end de travail du MAPC (Mouvement pour l'Agriculture Paysanne et Citoyenne) ce printemps. Au travers de leurs discussions, il ressortit que Cultures Locales faisait également la culture de quelques fruits et qu'en fonction de la générosité de la météo, il put y avoir la possibilité de collaborer.

La première idée était de travailler les mûres avec la production hivernale de panettone. Un panettone aux mûres, ca sentait la bonne idée non ? Mais après moult essais, il semblait que notre incapacité à faire ressortir le goût du fruits et à se débarrasser des grains (qui gênent méchamment la mâche de la brioche italienne) nous fîmes rendre les armes.

Par ailleurs, les cultures sont généreuses en raisinnets et (finalement) en framboises, alors qu'elles étaient avares en mûres. Nous changimes donc de stratégie, pour partir sur l'inclusion des baies dans un pain spécial du carnet.

Le voici donc dans un format très légèrement brioché (à l'huile de tournesol). Une partie des fruits est intégrée pleinenement en mie (sous la forme d'une pâte de fruits qui sucre un tout petit peu le tout) alors que la majorité des fruits sont simplement brièvement égouttés avant inclusion dans le pétrin.

Au final, nous avouons rester un petit peu sur notre faim. Le goût des fruits étant vraiment difficile à traduire dans un pain fermenté et cuit, mais on découvrira une subtile acidité qui se marie à la perfection avec la noisette torréfiée.

A vos papilles !

Ingrédients

  • 1 kg Farine de blé mi-blanche bio Moulin de La Vaux, Aubonne
  • 0.02 kg Huile de tournesol bio désodorisée SCOP Epices, FRA
  • 0.2 kg Levain de seigle jeune Levain.ch
  • 0.7 kg Eau
  • 0.026 kg Pâte de fruits (mûres, raisinets) bio Levain.ch
  • 0.02 kg Sel Jurasel
  • 0.034 kg Raisinets bio Cultures locales, Dardagny
  • 0.017 kg Framboises bio Cultures locales, Dardagny
  • 0.077 kg Mûres bio Cultures locales, Dardagny
  • 0.12 kg Noisettes bio SCOP Epices, Piémont ITA

Notes

Cultures Locales est une entreprise maraîchère qui exerce une agriculture contractuelle de proximité.

Concrètement, cela signifie qu'un producteur passe un contrat avec un consommateur, directement sans l'intermédiaire d'un tiers. Le consommateur peut donc vérifier l'origine et la qualité des produits vendus plus facilement. Le producteur peut évaluer plus aisément la demande et n'a plus la pression exercée par un intermédiaire; il peut ainsi vivre de son travail. Cette interaction permet davantage de transparence et ouvre la porte au dialogue.

Cultures Locales souhaite ainsi contribuer à une action durable et locale. Respecter les rythmes et les cycles de la Nature fait partie des convictions que nous chercherons à appliquer dans le cadre de notre activité maraîchère.

https://www.cultureslocales.ch


Les fruits ont été acheminés de Dardagny aux Eaux-Vives par vélo cargo, lors de la journée portes ouvertes de cultures locales

Origine farine :