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Rugbrod, Domaine de l Abbaye

Caractéristiques :

Alvéoles20%

20% Complete

Acidité60%

60% Complete

Croûte35%

35% Complete

Hydratation73%

73% Complete

Recette :

Rugbrod, Domaine de l Abbaye

Le rugbrød (littéralement pain de seigle en danois) est un pain moulé très sombre, riche en graines et possédant une conservation exceptionnelle. 

Très courant dans la culture danoise, ce pain est généralement à la base des smmørbrød (littéralement encore... beurre et pain en danois), qui consiste en une tranche de pain de seigle beurrée sur laquelle on ajoute des charcuteries, du poisson, des condiments, du fromage ou une tartinade.

Cousin éloigné du Pumpernickel allemand, le Rugbrød a la particularité, lui, d'intégrer dans sa mie une préparation à base de graines de seigle cuites à feu doux pendant 3 heures (une sorte de porridge).

Bref... c'est dense, aromatique, septentrional et délicieux !

Pour ceux qui imaginent visiter Copenhague (dans un futur incertain), je vous invite à vous rendre à la boulangerie Mirabelle attenante au restaurant, délicieux, du même nom.

Fermentation 4 heures

Ingrédients

  • 1 kg Farine bio de seigle complète
  • 0.044 kg Sel
  • 0.83 kg Eau
  • 0.6 kg Levain mature de seigle
  • 0.24 kg Graines de lin bio
  • 0.3 kg Graines de tournesol bio
  • 0.2 kg Graines de seigle bio torréfiée
  • 0.6 kg Eau pour cuisson des graines de seigle
  • 0.004 kg Sel pour cuisson

Instructions

  1. Les moutures sont réalisées sur meule de pierre, avec un tamis de 900 (équivalent farine T130)

  2. La recette est fermentée sur un levain mature de seigle (PH entre 3.8-3.9)

  3. Le pétrissage est réalisé à la main dans un pétrin en hêtre massif (45 min de frasage pour 100kg de pâte environ)

  4. La durée de fermentation est de 15 à 21 heures (2.5 heures de pointage à température ambiante + 12 à 18 heures d'apprêt à froid + 4°C)

  5. La cuisson dure 75 minutes à 200°C + 10 minutes à 230°C.

Notes

Domaine de l'Abbaye à Presinge

Situé à Presinge sur la rive gauche du canton. Le domaine est propriété de l’Etat et est exploité depuis 4 générations par la famille Läser. Martial et Thomas, les deux frères, ont notamment entrepris, il y a quelques années, la reconversion en bio du domaine. Plus récemment, ils ont ouvert un espace de vente en vrac qui leur permet de commercialiser les produits sortis tout droit de leurs terres. A visiter donc les mercredis 15h00 - 18h00) et samedis (9h30-12h30).


La farine est acheminée de Presinge aux Eaux-Vives, dans un utilitaire par Martial.

Origine farine :