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Pain aux olives, Pra Charbon

Caractéristiques :

Alvéoles70%

70% Complete

Acidité45%

45% Complete

Croûte70%

70% Complete

Hydratation66%

66% Complete

Recette :

Pain aux olives, Pra Charbon

Lorsque vous arrivez à Savigny (sur les hauteurs de Pully), il est difficile de ne pas être charmé par l'athmosphère générale qui y règne. Sa vue sur les préalpes vaudoises est imprenable et le calme sent bon l'air frais et les fleurs. Virginie et Fabio Mastroianni, quant à eux, vous régalent de leurs sourires à côté de leur magnifique bâtisse de 1834. Vous voici à la ferme de Pra Charbon une exploitation agricole en reconversion biologique depuis 2017.

Depuis le 18ème siècle, la ferme est transmise de générations en générations au sein de la famille Crot. C'est tout récemment, en 2017, que Virginie reprend, avec l'aide de son époux Fabio, l'exploitation familiale, jusque-là gérée par Marc-Henri (le papa), encore bien actif sur le domaine d'une trentaine d'hectares. En 2016, Virginie et Fabio commencent à multiplier des anciennes variétés de céréales et suite à la reprise officielle, ils décident très vite de reconvertir l'exploitation selon le cahier des charges de Bio Suisse.  En 2017, ils acquièrent un moulin de type Astrié pour y moudre sur meule de pierre les céréales cultivées, directement à la ferme.  Un fournil est aussi mis en place afin d'y cuire du pain maison au pur levain et à longue fermentation, façonné à la main.  En 2019, c'est au tour de la presse à huile de venir rejoindre les autres machines servant à transformer à petite échelle les graines récoltées à la ferme. Tout cela ayant pour objectif de pouvoir proposer des produits de qualité, de la région, naturels, sains, dans le respect de la terre et de l'environnement.

Charmé par l'exploitation, je souhaitais repartir avec des échantillons de farines (comprenant même une mouture de lentilles vertes 🙂 !!?!). C'est alors que Fabio me proposa, en prime, trois pots de miel fabriqués par son cousin en Calabre (Italie). A mon retour, je m'en voulais de ne pas avoir questionné plus longuement Fabio sur sa famille restée en Italie. Se pouvait-il qu'ils possédèrent des oliviers ?

Si la réponse fut négative, il ne se passa pas trois secondes pour que Fabio me propose une alternative venant d'une connaissance pas très éloignée, etc, etc... bref la beauté de l'Italie et de ses réseaux emplis de solutions. Les olives seront donc le fruit d'un petit producteur de la région de Falerna sur la côte ouest du sud de l'Italie.

Quant à l'huile, c'est Charles de Koronekes, qui m'a déniché une extraction à froid non filtrée de sa famille Koutoulakis basée à Archanès près d'Héraklion en Crète.

Vous voici donc armé pour démarrer (enfin...) la saison des salades rafraichissantes avec un pain qui sent bon la méditerranée !

Fermentation 5 heures
Cuisson 50 minutes

Ingrédients

  • 1 kg Farine de blé ancien, Pra Charbon
  • 0.02 kg Sel
  • 0.66 kg Eau
  • 0.04 kg Huile d'olive Crète AOP, Koronekes
  • 0.22 kg Olives vertes dénoyautées, Falerna
  • 0.3 kg Levain jeune de seigle

Origine farine :