"

Moulin de La Vaux, Pain aux épices

Caractéristiques :

Alvéoles80%

80% Complete

Acidité50%

50% Complete

Croûte70%

70% Complete

Hydratation75%

75% Complete

Recette :

Moulin de La Vaux, Pain aux épices

Ce semestre, on a décidé de travailler sur des pains favorisant la présence d'épices. L'idée principale est de diminuer la quantité de sel présente dans le pain, tout en conservant des arômes et et saveurs puissants.

Pour ce défi, nous nous sommes "alliés" avec l'épicerie Lyzamir. Et force est de constater que le choix proposé par l'équipe de cette institution genevoise est étourdissant. Elargissant encore un peu plus l'éventail des possibles, cette collaboration nous permet de fouiner dans les traditions plus méridionales du pain. (il est possible de lire un joli article au sujet de l'épicerie ici : https://www.letemps.ch/lifestyle/embarquement-immediat-lailleurs-chez-lyzamir-geneve)

Rappel du premier essai :

"Pour ce premier essai, nous avons façonné un pain aux graines de nigelle et zaataar. La nigelle qui est largement présente autour du bassin méditerranéen jusqu'en Inde, est régulièrement présente dans les préparations de ces régions. Le zaataar, quant à lui, est un mélange de sumac, de thym et de sésame dont les proportions peuvent varier selon la recette de l'artisan qui le prépare. Nous vous le proposons en pain plat et ouvert en son coeur. Cette "anneau" se rapproche de la fougasse aux olives et peut se manger dans le même élan (à l'apéro en rompant des petits bouts pour accompagner diverses préparations apéritives)."

Deuxième pain de la semaine du 28.11

Le deuxième pain est cette fois-ci parfumé au poivre blanc (fumé du Penja, Cameroun). Le poivre blanc est une graine récoltée mûre (qui est à ce stade rouge), puis trempée dans l'eau pour en enlever l'écorce. Comme le punch du poivre est principalement situé dans l'écorce (pipérine), les poivres blancs sont en général plus doux. Cette version est encore séchée au soleil puis fumée pour en développé les arômes. Il en résulte un poivre plus long en bouche, mais moins "piquant" que ses frères noirs et rouges.

Ce pain se prétera donc parfaitement à la dégustation de mets au fromage...

A vos fondues !

Ingrédients

  • 1 kg Farine de blé bio tendre bise Moulin de La Vaux
  • 0.76 kg Eau
  • 0.015 kg Sel
  • 0.15 kg Levain jeune de seigle Ph 4.1, 4.2
  • 0.05 kg Poivre blanc fumé Mélange proposé par l'épicerie Lyzamir à Genève

Notes

Description du moulin de La Vaux - https://www.moulindelavaux.ch

Le moulin se situe dans le vallon entre Aubonne et Etoy.

Notre histoire est fondée sur la passion de notre métier et sur les valeurs propres aux artisans meuniers.

En contact permanent avec les agriculteurs et nos clients, nous mettons tout en œuvre pour privilégier la qualité et le service.

Notre secteur d’activité regroupe la réception, le conditionnement et le stockage de céréales (orge, blé, maïs, pois protéagineux, etc.), la fabrication de farines panifiables, le commerce de détail, la fabrication et la vente d’aliments pour le bétail.

Nos producteurs de céréales panifiables étant rattachés au label Suisse Garantie, nous vous garantissons la proximité et la traçabilité de notre blé.
Nos farines sont issues 100% blé de la Côte et ne contiennent ni amylases fongiques, ni vitamine C de synthèse (acide ascorbique).

 

Description de l'épicerie Lyzamir : https://www.letemps.ch/lifestyle/embarquement-immediat-lailleurs-chez-lyzamir-geneve

Origine farine :