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Intégral, Tournerêve

Caractéristiques :

Alvéoles60%

60% Complete

Acidité80%

80% Complete

Croûte70%

70% Complete

Hydratation83%

83% Complete

Recette :

Intégral, TourneRêve

Bien connu des consommateurs engagés, le moulin des Verpillères est né de l'Affaire TourneRêve et de la déception de constater la disparition de toutes les petites structures artisanales capables de transformer à "façon" des produits paysans. Pour recréer des liens directs entre paysans, artisans et citoyens, nous avons besoin de ces filières locales, alternatives à l'industrie actuelle de l'alimentation. Le moulin des Verpillères est installé sur la ferme des Verpillères, exploitée par les deux frères Antoine et Thomas Descombes, tout deux membres de l'association Affaire TourneRêve. Les céréales moulues, sur meule de pierre, issues de production biologiques, proviennent autant de leur ferme que d'autre fermes de TourneRêve.

Concernant la farine maintenant. Une farine intégrale est une mouture où l'on conserve l'intégralité du grain de la céréale choisie (le blé dans notre cas). On retrouvera donc autant le germe (riche en vitamines et minéraux), l'amande (riche en protéines et glucides) et l'enveloppe (riche en fibres alimentaires).

On a donc tendance à se dire qu'une farine intégrale sera plus saine qu'une farine blanche, car elle nous amènera plus de micronutriments. Néanmoins, il est important de considérer la présence de l'acide phytique dans l'enveloppe du grain. Ce dernier contribue, en effet, à diminuer la biodisponibilité des minéraux et entrainer des carences en calcium, fer, zinc... Mince alors... 

Cette action serait même responsable de la diminution de la taille des hommes du Néolithique, de plus de 10cm (source)... La tuile...

Donc... que fait-on... ? 

Eh ben on fait du pain au levain naturel avec une fermentation lactique lente qui abaisse le ph de l'aliment, active des enzymes, appelées phytases, qui dégradent le méchant acide phytique en inositol et phosphore minéral que l'on pourra assimiler sans action déminéralisante...

Bref, le pain intégral oui ! Mais fermenté uniquement au levain naturel. 

Si vous n'avez que des pains fermentés à la levure devant vous... Optez plutôt pour un pain bis (sans le gros son)... c'est triste, mais bon ca semble être comme cela.

Fermentation 5 heures
Cuisson 1 heure

Ingrédients

  • 1 kg Farine de blé bio intégrale, Affaire TourneReve
  • .83 kg Eau
  • .30 kg Levain de seigle jeune
  • 0.02 kg Sel

Origine farine :