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Graines, Clos des Papillons

Caractéristiques :

Alvéoles68%

68% Complete

Acidité55%

55% Complete

Croûte68%

68% Complete

Hydratation66%

66% Complete

Recette :

 

 

Graines, Clos des Papillons

Déjà présenté la semaine passée, le Clos des Papillons est géré par la famille Tissot depuis plusieurs générations. En marge de leur culture de céréales, ils cultivent certains oléagineux pour une production domestique d'huile maison, mais ils en conservent également quelques-unes qu'ils vendent en vrac sur place.

Mon choix, pour ce pain aux graines, s'est donc porté sur un mélange de lin, tournesol et millet, qui marie un apport en acide gras omega-3 (Lin) et en vitamine E antioxydante (Tournesol). Quant au millet, il est une excellente source de magnésium et de phosphore.

Les graines ont été mouillées 24 heures au préalable. Ceci dans le but de favoriser leur bonne digestion en entammant le processus naturel de germination.

Les anciennes variétés de céréales qui auront donné naissance à la farine utilisée dans ce pain sont moins riches en gluten que dans les deux derniers pains proposés. Ceci m'a donc obligé à réduire la quantité d'eau présente dans la recette (on est passé de 74% à 66%...) donnant naissance à une mie plus dense. Mais étant donné l'apport en lipides des graines (notamment le mucilage du lin), le pain restera "grassouillet" et moelleux. 

Fermentation 4 heures 30 minutes
Cuisson 45 minutes
Temps total 5 heures 15 minutes

Ingrédients

  • 1 kg Farine mélange blé anciens, Clos des Papillons
  • 0.2 kg Mélange de graines (tournesol, millet et lin), Clos des Papillons
  • 0.25 kg Levain de seigle, PH 4.1
  • 0.66 kg Eau
  • 0.020 kg Sel
  • 0.2 kg Eau pour graines

Origine farine et graines :