"Graines, Clos des Papillons
Caractéristiques :
Recette :
Graines, Clos des Papillons
En marge de leur culture de céréales, les Tissot cultivent certains oléagineux pour une production domestique d'huile maison, mais ils en conservent également quelques-unes qu'ils vendent en vrac sur place.
Il était alors évident pour moi de proposer dans ce carnet de recettes, un pain avec leurs graines tant il est une recette appréciée des passionnés de pain.
Le mélange des graines marie un apport en acide gras omega-3 (Lin) en vitamine E antioxydante (Tournesol) et en magnésium ainsi qu'en phosphore (millet). Les graines auront été mouillées 24 heures au préalable. Ceci dans le but de favoriser leur bonne digestion en entammant le processus naturel de germination. Mais franchement... perso, j'adore ce pain, principalement pour sa mie grassouillette et moelleuse grâce à l'apport en lipides des graines (notamment le mucilage du lin).
Les graines ont été mouillées 24 heures au préalable. Ceci dans le but de favoriser leur bonne digestion en entammant le processus naturel de germination.
Ingrédients
- 1 kg Farine bio mi-blanche Wiwa, Clos des Papillons - Allens (VD) Farine sur meule de pierre, tamis de 300 - équiv. T80
- 0.19 kg Mélange graines tournesol, lin et millet bios, Clos des Papillons - Allens (VD)
- 0.17 kg Eau pour graines
- 0.75 kg Eau
- 0.02 kg Sel
- 0.25 kg Levain jeune de seigle PH 4.1 - 4.2
Instructions
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Les moutures sont réalisées sur meule de pierre, avec un tamis de 300 (équivalent farine T80)
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La recette est fermentée sur un levain jeune de seigle (PH entre 4.1 et 4.2).
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Le pétrissage est réalisé à la main dans un pétrin en hêtre massif (1 heure de frasage et soufflage pour 100kg de pâte environ)
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La durée de fermentation est de 15 à 21 heures (3.0 heures de pointage à température ambiante + 12 à 18 heures d'apprêt à froid + 4°C)
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La cuisson dure 40 minutes à 250°C + 10 minutes de séchage à 200°C.
Notes
Clos des Papillons (Allens, VD)
Le magnifique domaine bio est géré par la famille Tissot depuis plusieurs générations. Ils y cultivent autant des anciennes variétés de céréales que des modernes. Vous trouverez un self de vente à la ferme avec, en marge des produits issus des grandes cultures, quelques autres spécialtés (huile, pâtes, jus de fruits, graines de lin, lentilles, caméline, oeufs, fromages...). Les farines sont, quant à elles, écrasées sur meule de pierre (type : Astrié).
Toute l'exploitation s'effectue dans le respect de la biodiversité pour une distribution locale.
La farine est acheminée d'Allens à Coinsins (Ferme Jaggi, VD) par Corentin Tissot dans son utilitaire, avant d'être prise en charge par moi-même et mon véhicule de tourisme pour le dernier bout jusqu'aux Eaux-Vives.